【玉溪味道】红塔区有家卖米线呢，叫“挂狗头”！
这样的话问得多了，王丽华也懒得解释了。作为一家老字号的餐饮店，“挂狗头”以玉溪风味米线出名，鳝鱼、焖肉、杂酱等等各种帽子各有特色，当然，其中的羊肉米线肯定是“招牌”，家传配方和手艺，让“挂狗头”的羊肉米线广受欢迎。 挂狗头，一个很怪异的名字，怎么会成为一个餐饮店的店名呢？“这个名字可是有来头的。”王丽华讲起了丈夫拔家开餐饮的百年故事。1926年，拔家的祖辈在昆明卖米线，当时叫“兴顺小吃”，凭着一手好手艺、好味道，每日顾客不断。其中就有一位常客，一副文质彬彬的模样，个子不高、戴眼镜，四季一身很旧的蓝色长衫。来的次数多了，双方熟识起来，原来这是一位大学的老师。老教授吃得高兴，向拔家掌柜说道：你家的玉溪米线地道好吃，只是可惜混迹于街头众多平淡口味之中，还有假冒者会坏你名声。俗话“挂羊头卖狗肉”说的是那些专干偷梁盗铃的人，你的米线货真价实、价平质优，何不来个“挂狗头”呢？叫这个名字就可和那些外地人开的玉溪米线店有个区分，让食客们知道这才是真正玉溪风味的米线。那时在昆明玉溪米线已经小有名气，要保住自己货真价实的玉溪米线品牌，拔家人听取了这位先生的建议，自1942年以后，把店名改为“挂狗头”，响亮又顺口，拔家人坚守食材地道、诚信经营之道，在昆明打响了玉溪米线的牌子，后来因为时局变动，拔家人没有再做餐饮，却一直保留着“挂狗头”的牌名。2000年后，拔家后人在玉溪重开餐饮店，传承先人的诚信货真之道，重新挂上了“挂狗头”的店匾。
南方人喜爱吃黑山羊，因羊肌纤维细，硬度小，肉质细嫩，味道鲜美，膻味极小，营养价值高。而要做好一锅羊肉，其中却大有讲究，有名气的餐馆都各有各的秘方和诀窍，拔家人也不例外。王丽华说拔家熬汤的配方是丈夫的爷爷教给她的，其实都是些寻常食材，没有什么特别之处，汤鲜肉美的原因，还是好食材的选择和好火候的把控，做认真了自然有好味道。 
羊肉米线所选用的是云南省会泽县土生土长的黑山羊，长途拉到玉溪，先把它们安顿好，吃好睡好，等过了一段适应期后才进行宰杀。以前熬汤是丈夫拔健的工作，后来王丽华接手管理“挂狗头”以后，就全部由王丽华负责了。“我家的米线好吃的关键就是汤。”王丽华介绍说，“挂狗头”中的米线帽子有十几种，米线的帽子是画龙点睛，但真正最提味的还是汤。米线本身不入味，只有和鲜美的汤一起吃，才能让米线附着上鲜美的味道，特别是羊肉米线，从宰杀到炖煮，都一直遵守着拔家老祖当年红遍昆明米线铺的那锅汤的调配熬制方法：黑山羊要头一天宰杀后要连夜炖煮，只加入简单的佐料，六个多小时的大小火交替使用，只为赶上第二天一大早的早点。 
“我给你们介绍一下我家羊肉米线的吃法。”王丽华在店里转悠着，听到外地口音的顾客 ，她总是会热心地为他们介绍玉溪风味的各种米线，还把他们引到摆满调味料和佐料的小桌旁，说说玉溪米线吃法上的讲究。从昆明来的几位大姐，一字排开每人一碗羊肉米线，在王丽华的指点下，放好了佐料，边吃边吃听着王丽华的故事。 
“鸡肉不放花椒、鳝鱼不放葱、羊肉不放腌菜，这不是口味上的好恶，而是食材上一些相生相克的经验。玉溪风味离不了大蒜，什么帽子的米线都可以加入大蒜，提味增香还有益健康，'挂狗头’为羊肉米线专门熬制的风味辣椒酱，就是以大蒜为主料，它是羊肉米线的最佳搭配。”王丽华口中得意的风味辣椒酱，由辣椒面、辣椒碎、辣椒段，小米辣、丘白辣加上豆瓣酱、本地酱一起熬制而成，香味扑鼻、口味独特。到“挂狗头”吃羊肉米线的顾客都知道，在这里，特制的油辣椒、风味辣椒酱、芝麻、花椒是羊肉米线的好搭挡，薄荷、香葱、泡白菜，是羊肉米线的小点缀。
一晃近百年，当年在昆明与“挂狗头”米线结下情缘的顾客已无处觅踪，现在经过十几年的经营，拔家后人再次把祖辈做响的品牌做响，每天店内络绎不绝的人们因一碗米线而结缘、续写“挂狗头”新的故事，让“挂狗头”成为了云南省餐饮名店、玉溪知名商标、玉溪“网红”美食。 货真价实、价平质优，“挂狗头”之名不仅是拔家经营餐饮的成功之道，也是拔家人为人处事的家训，“味美精于烹，养身得于技，身心如一、去欲无边，为人行事货真价实之道，心安挂狗头。” |
