春茶的门道：从龙井、碧螺春、蒙顶甘露、径山茶说起

全文4768字，阅读约需8分钟

漫长的冬季即将终结，万众期待的2021年春茶已正式进入开采阶段。

据悉，今年西湖龙井茶龙井43品种将于3月12日正式进入开采。洞庭山碧螺春茶也上市在即，预计3月16日后将会批量上市。

到时，不知又有多少茶客，迫不及待要品尝这第一口春天的滋味。

“追春茶”的潮流，古已有之。早在唐代古诗《冰柱》中，就有“满瓯泛泛烹春茶”的表述，从中我们可以得知，“春茶”的概念在唐代就已经存在了。

那么什么样的茶能被称之为“春茶”呢？春茶的采摘时间和制作工艺有何讲究？春茶又有哪些名贵品种？且听小匠向你娓娓道来。

春茶，一般是指由茶树在越冬后萌发的芽叶采制而成的茶叶。

在很多茶区都流传着这样一句谚语：“茶树是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。”

唐代陆羽所作的《茶经》，在《三之造》开篇就写道“凡采茶，在二月、三月、四月之间”。

唐人诗句中也经常提到采茶时间，如李郢《茶山贡焙歌》所言：“春风三月贡茶时……到时须及清明宴。”又如白居易《谢李六郎中寄蜀茶诗》说：“红纸一封书后信，绿芽千片火前春。”还如李德裕《忆茗芽》诗说：“谷中春日暖，渐忆啜茶英，欲及清明火，能消醉客醒。”

这里所说的“春风三月”、“火前春”、“清明火”都在清明节以前（古代寒食节禁火，寒食在清明前一天或者两天，所以火前就是清明以前）。

以绿茶为例，由于春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富，因此这类春茶色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，滋味更为鲜爽，香气更加强烈。 

因此春茶，特别是早期的春茶，往往是一年中绿茶品质最佳的。众多名贵绿茶中，诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等等，均自早春开采。

春茶有着令人赞不绝口的滋味，除了得益于采摘时间，还离不开世代流传的精细制茶工艺。本期小匠将探寻茶叶背后的故事，揭开那些名贵春茶诞生的秘密！

在唐代以前，制茶工艺进展缓慢，到了三国魏时，才在张揖的《广雅》中看到制作饼茶的早期方法：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，复之，用葱、姜、橘子芼之”。 

那时的茶叶开始由原先用鲜叶煮作羹饮，逐步发展到制成茶饼，并在饮用时加以烤炙捣碎，以沸水冲泡。

到了唐宋时代，制茶方法转变为以蒸压为主体，以蒸杀青，以压成型。

唐代制造饼茶的过程见于《茶经·三之造》中：“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。

宋代制法没有超越唐代制造饼茶的范围，但较唐代更为精巧细致。根据赵汝砺在《北苑别录》中的描述，宋代与唐代的区别在于3点：一是蒸茶前“茶芽再四洗涤”；二是改“捣”为“榨”，榨前需“淋洗数过”，榨后还须研茶；三是改焙茶为过黄，即烘焙中须经沸水浸三次。

这段时期也出现了炒青制法的萌芽，但并未在唐宋两代广为流行。

自北宋后期到元代，制茶技术才有所发展。

宋徽宗宣和年间（1119年-1125年），为保持茶叶的固有香味，改蒸青团茶为蒸青叶茶，也称蒸青散茶。宣和庚子（1120年）所制作的“银线水芽”，则是当时叶茶中的极品。

等到元代，蒸青团茶已逐渐淘汰。明代起，已有较多的史料记述炒青制法。如张源的《茶录》所述“将茶一斤半焙之，候锅极热，始下茶急炒”，讲的是火候。罗廪的《制茶》中记叙“置茶铛中，札札有声，急手炒匀……茶炒熟后，必须揉挼”，谈的是手法。

这些记载表明，明代的制茶工艺，已有了新的提高，特别是运用高温杀青的炒青制法，大大地增进了茶叶的色、香、味，颇具现实意义，对之后清代乃至当今的制茶技艺都产生了深远的影响。

俗话说得好，百闻不如一见。我们前面聊了那么多关于采茶、制茶的讲究，接下来小匠就奉上4款明前绿茶，看看作为茶客们津津乐道的名贵春茶，它们为何值得？

贵如金的西湖龙井 

▲2021西湖龙井，点击图片即可购买

西湖龙井，约始于明末清初，茶叶“色绿、香郁、味醇、形美”，堪称“四绝”。

乾隆帝曾六下江南，四次前往西湖龙井茶区，亲自观看采茶、制茶，并封狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树为“御茶”。

自清代以来，茶叶商家将西湖龙井茶区分为“狮、龙、云、虎、梅”，狮为狮峰，龙为龙井，云为云栖，虎为虎跑，梅为梅家坞。

其中，以狮峰所产的龙井为上品，以“明前龙井茶”为珍品，能在早春饮上一杯明前西湖狮峰龙井，无论是对于王侯将相而言，还是之于爱茶之人，都是一桩幸事。

翁炳铨老师是翁家山狮峰龙井第十八代传人，祖祖辈辈都耕种于翁家山下。

以茶为生的他，早以将西湖狮峰龙井茶的“茶魂”深深刻在心上。

为了传承与传播龙井文化，在他的发动下，龙井村建起了“龙井博物馆”，以此让更多的人，认识龙井、品味龙井。

制作上，翁老师也秉承茶庄一贯的炒茶工艺，手工炒制而成。

上好的西湖龙井茶，三分看茶青，七分看炒功。

炒制手法有抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”。

炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。

只有掌握了熟练技艺的人，才能超出色、香、味、形俱佳的龙井茶。

翁师傅需要通过200℃高温手工炒茶，将鲜叶中的水分蒸发。

炒一斤茶至少需6～8小时，炒制过程中需要不断变换手法：抖、带、挤、挺、扣、抓、压、磨等，工序繁多，并且要控制好锅温，一气呵成，对技艺要求之高令人叫绝。

刚炒好的龙井杀青后，放回阴凉处进行摊薄回潮，约40~60分钟。

再次放回锅里炒，除去水分，增添香气滋味，这一步便是“辉锅”。

正如乾隆写道：“慢炒细焙有次第，辛苦工夫殊不少。”

手工龙井工序繁琐，用时较长，考验的是制茶匠人的智慧、手艺和耐心 。

▲2021西湖龙井，点击图片即可购买

和翁炳铨一样，这座山里的人们，为制茶这份古老的事业倾注了大半生的心血，时间也赋予了他们异常珍贵的经验。

 百里鲜香的碧螺春 

▲2021碧螺春，点击图片即可购买

碧螺春，创制于明末清初，因其香气了得，故得名“吓煞人香”。

清朝康熙南巡至苏州太湖时，品尝了这种茶，对它加赞赏。但名字不够雅，便赐名“碧螺春”，还成了年年进贡的贡茶。

常听人说“洞庭无处不飞翠，碧螺春香万里醉”，作为“中国十大名茶”之一的碧螺春，实属茶客们不可错过的春茶之一。

碧螺春的采摘颇有讲究，一是要摘得早，二是要采得嫩，三是要拣得净。每年春分前后开采，谷雨前结束，以春分至清明采制的明前茶更为名贵。

采回的芽叶还需及时精心拣剔，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。

炒制上对手法则提出了更高的要求：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。

这位炒制碧螺春的师傅，就是2018年成为国家非物质文化遗产——“苏州洞庭碧螺春制作技艺”传承人的施跃文老师。

施师傅出生在制茶世家，曾祖辈专门采制碧螺春进贡朝廷，被称为“碧螺老人”。

他自小便耳濡目染，一缕鲜灵茶香扎进心中，生根发芽。

炒茶技艺得到家族的传承，在不断的摸索和实践中，到了炉火纯青的境界。

施师傅炒茶，首先会用传统的土灶锅杀青。

通常情况下，锅内烧到250℃~300℃时，投700g茶叶。

戴上纯棉手套，双手翻炒，但不能太用力，要把茶叶杀匀、杀透。 

同时掌握火候，不能出现红梗、红叶、烟焦叶。

待锅温降到70℃~75℃时，要进行揉捻，茶叶内水分减少，条索逐渐形成。

这一步，不能将茶叶揉烂，但要将茶叶揉透，使汁水溢出，散发出沁人心脾的香气。

锅温降至50℃~60℃时，进行搓团显毫，这是茶叶定型的关键。

施师傅会双手用力地将全部茶叶，揉搓成数个小团。

不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露。

▲2021碧螺春，点击图片即可购买

数十年来，他一直坚持传统的手工炒制，这样做出来的碧螺春，是机器无法比拟的。 

虽然辛苦，但他认为能得到茶客们的一句“好喝”，就是值得的。

 温润甘甜的蒙顶甘露 

▲2021蒙顶甘露，点击图片即可购买

从中国西南地区茶叶的发源地（云南），一路向北至四川雅安蒙顶山。

这里有比西湖龙井、洞庭碧螺春还早的头春茶——蒙顶甘露。

每年2月中下旬，四川蒙顶山气温早已回暖，雨水也十分充沛。

因此在我国其他茶区还是一片沉寂的情况下，蒙顶茶就已经可以采摘了。

蒙顶茶栽培始于西汉，距今已有2000多年历史，相传被宋哲宗封为“甘露普慧禅师”的吴理真亲手植茶七株于蒙山五峰之中。

“其叶细长而嫩，味甘而清，色黄而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝结不散，以其异，谓曰仙茶”。

自古就有无数文豪大家，不远千里来到这蒙顶山上，只为品上一口“仙茶”滋味。

大诗人白居易，在品其味后留下了一首《琴茶》，写道：“琴里知闻惟渌水，茶中故旧是蒙山。”

蒙顶甘露的采摘，严格遵循自古传下来的“九不”原则：

雨天芽叶不采、露水芽叶不采、紫色芽叶不采、病芽叶不采、风伤芽叶不采、开口芽叶芽不采、空心芽叶不采、虫伤芽叶不采、过长过短芽叶不采。

而最适宜的采摘时间，是一定要赶在太阳刚出来的时候开始，从早上9点多到下午4点左右。 

“轻轻一提”是蒙顶甘露正确的采摘方式，嫩芽不能用尖利的指甲将其掐断，而是要用指腹把它摘离树枝。

想偷懒蒙混过关是不可能的，指甲掐下来的嫩芽，炒制出来的茶芽会是黑色的。

如此苛刻的采摘要求，使得即使是采摘好手，一天也只能采鲜叶4、5斤，而这仅仅只能制作出1斤成茶。

也因此想要奢侈的泡上一大壶上等的蒙顶甘露，仅是采摘时间都可能需要数小时之久。

蒙顶甘露的炒制，沿袭了明代的工艺：“三揉三炒”。

手工揉制是这道工序的关键，也是当地茶人掌握的秘诀，每次揉捻都要掌握先轻、中重、后轻的原则，用力或加压不能过重，必须保持全芽整叶，不能碎断。

三炒指的是炒二青、炒三青和做条。当地炒制茶叶主要以手工炒制，柴火烧制为主。 

▲2021蒙顶甘露，点击图片即可购买

冲泡后汤色杏绿鲜亮，清澈明亮；香馨高爽，香气嫩香馥郁，水中无杂质，银豪在水中若隐若现。

 失而复得的径山茶 

▲2020径山茶，点击图片即可购买 

径山茶，又名径山毛峰茶，它产于杭州市余杭区径山一带，外形卷曲，滋味鲜爽，叶底细嫩成朵，嫩绿明亮，是比西湖龙井更早闻名于世的佳茗。

它首创于唐代，据清嘉庆《余杭县志》记载，唐天宝元年（742年），径山开寺僧法钦“尝手植茶树数株，采以供佛，逾年蔓延山谷，其味鲜芳，特异他产，今径山茶是也”。

其声名鹊起于宋代，翰林院学士叶清臣，曾经考察过浙江许多茶区，在他的《文集》中肯定“钱塘、径山产茶质优异”。

元朝末年，径山寺被毁，径山茶也一度黯然失色，开始淡出大众的视线。

但径山的茶农们，依旧坚守着径山，在山上种茶，并将径山茶的制作工艺保留了下来，直至1978年，径山毛峰茶恢复了生产，人们才得以再次品尝到这一历史名茶。

径山茶的加工工艺分为4道工序：鲜叶摊放、杀青、揉捻、烘焙。

杀青以保持翠绿为原则，如果是手工杀青，则要求翻得快、扬得高、捞得净、撒的开，手法非常讲究。

周方林师傅是径山茶炒制技艺的非遗传承人，从小就在茶园、茶炉旁长大。

家中父辈都做着种茶、炒茶的工作，他从小就耳濡目染，对茶有着一种特殊的情感。

周师傅从十几岁时开始学茶，到如今专业炒茶做茶已有30多年，这也让他练就了一双“铁砂掌”。

他可以用各种手势，在超过300℃高温的锅里来回翻炒，温度和速度的控制都十分讲究。

如果手势不到位，那这一锅茶叶可能就炒废了。

周师傅每锅炒制的茶叶并不贪多，也就是一只手抓得住的量。

“一把大概半斤茶，能炒出一两茶叶。”他一边炒茶一边说。

杀青后，便是手工揉捻工艺，揉捻的力道和手法都要恰到好处。

他会先将茶叶进行理条整形，然后手工来回揉捻，使其卷曲。

▲2020径山茶，点击图片即可购买

最后用炭火将茶叶焙干，在小火慢焙中，让茶叶完成最后的升华。

从得以流传至今的制茶工艺，到仍在传承这种工艺的茶人，小匠看见的是时代变迁下工艺的持续迭代，感慨的却是制茶之人祖祖辈辈的坚守和执着。