 大长今做清淡美食款待明朝使臣 明初立国之初，民生凋敝，所以各阶层饮食都比较简朴。开国皇帝朱元璋下令衣食住行皆由常供，就连亲王和妃子也只能一天两顿饭。在几十年励精图治下，到了永乐时期，明朝已经非常富庶，有些富庶的县粮食甚至多到“至红腐不可食”。到了明代中后期，商品经济发展，享乐主义盛行，人们将精力更多地投入到饮食的开发上。南北交通的畅行，又使各地美食有了交流的渠道。明代饮食文化开始进入到繁荣阶段。 一、由俭入奢的宫廷饮食 古代宫廷饮食绝非小事，自隋朝始便有光禄寺专门负责宫廷膳食。到了明代，光禄寺升为光禄司，主要负责外廷食物，也就是祭祀食物和宴会餐饮等。而皇帝和宫内皇族、嫔妃的饮食，则由皇帝最信任的内廷机构尚膳监制作。尚膳监下面还设置了10几个部门，有点心局、干炸局、面筋局、冰膳局、素局、汤局、荤局等。虽然就是一个做饭的，但也是体制内的。  嘉靖诞生地湖北钟祥的名菜：宫廷蟠龙菜 明代中期以后，宫内食物逐渐奢侈，食材上格外讲究，种类繁多和新鲜应季是食材挑选的重要标准。每年各地可用作食材的特产都会被加急送至京城。顺天府的糯米，宜兴的茶，江南等地的密罗柑、凤尾橘等，都会被送往尚膳监。为了追求时鲜，尚膳监在不同时间制作不同的食物，以保证食材最大程度的鲜美与健康。如：雪天吃羊肉，不惜重金收购尚冬笋，二月食河豚，三月吃雄猪腰子……  红烧河豚 除了食材精良，宫廷饮食在菜品上也颇多讲究。就拿崇祯皇帝的一顿早饭来说，起床以后，先品尝宫人呈上的茶汤、饼饵，然后开始吃早饭，光粥类就有蒸春稻、蒸糯、蒸稷粟等8种，面也有很多种类，如发面、烫面、澄面、油搽面、撒面等。皇帝早上还要吃肉，牛、羊、驴、豚、狍、鹿、雉、兔、海鲜等，应有尽有。至于小菜，更是一应俱全，如芦根、蒲苗、枣芽、苏叶、葵瓣、龙须菜、蒜苔、匏瓠、苦瓜、齑芹、野薤等。本来朱元璋是把吃小菜设立成忆苦思甜的环节，到后来却演变成了品尝时鲜。  韩国人用苏叶包烤肉 崇祯皇帝这样一顿朴实无华的早餐无疑是耗费巨大，可和嘉靖比起来，还有些差距。嘉靖信奉道教，常年吃素食。为了保证素食的口感和营养，尚膳监就在蔬菜中，“以荤血清汁和剂以进”，这样制作更是耗费巨大，昂贵的一顿饭甚至抵得上大太监在京城售卖的一栋豪宅。  崇祯皇帝 二、明代士绅的养生之道与享乐主义 明代士大夫多坚信通过食补达到养生的目的，而饮食上追求清淡，便是士大夫以食养生的重要体现。明人陈继儒就认为，吃五谷瓜果是符合天地养人之本意。还有人提出这样有趣的理论，人们饮食口味较重，反而丧失了食物本身的味道。只有断掉珍馐美食，吃些简单的菜肴，才能知真味。  但另一方面，商品经济发展，使享乐主义大行其道。饮食上讲究奢侈在南方尤为盛行。由于时人热爱结社聚餐，因此奢侈的饮食多在宴会上出现。 有一蒋姓官绅请客吃饭，摆了8张桌子，有道菜做的是鸡头，每个桌上一盘鸡头，是8个，这一顿饭下来，就用了64个鸡头。宴席中有个御史特别喜欢这道鸡头，于是蒋氏又让下人呈上鸡首八盘。就这一道菜就耗费了100多只鸡 。  明代士大夫中饮食第一人当属张岱。他对饮食的精益求精到了极致，为了做出上好的新鲜奶酪，张岱亲自养乳牛，晚上取乳置盆盎，到了早晨再用铜锅熬煮。最后产出的奶酪“玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑”，这样的奶酪吃着真香！  三、贫民在饥荒中吃什么 “朱门酒肉臭，路有冻死骨”， 明代中后期，社会分配失衡，自然灾害频发，所以百姓常处于饥馑之中。每逢灾年来临，大户收粮自保，粮价暴涨。人们往往只能回归最原始的方式，从自然界摄取食物，草根、树皮、野果、野菜就成为不二选择。明朝人写的《救荒本草》、《茹草编》《野菜博录》等书中，就记录了怎么吃野菜。  榆钱儿可以蒸窝头吃 书中还给出了处理食材的方法，对于一些苦味较重的野菜，要先焯水、浸泡。不同的野菜也有不同的处理方式，桔梗应“采叶煤熟”，换水浸去苦味，油盐调食，马兰头可以“采嫩苗叶煤熟，新汲水浸去辛”，味道会变得甘甜鲜美。  可吃的马兰头 虽然条件艰苦，但底层人民仍然能想办法苦中作乐，将简单的食材设法做得更美味些。将野生豆科植物鸡眼草“采子捣取米”，再用凉水淘浮，加入开水中煮沸，控干后可以用来煮粥，也可磨面做成炊饼。将地黄苗的叶子采下捣成汁水制成面条，面条会更加劲道有口感。 地黄苗 文史君说 民人以食为天，明代中后期经济的繁荣，全新食材的传入，烹饪技巧的进步等等，使得饮食种类愈发多样。历史虽然是由政治、军事、经济、构建起框架，可饮食文化的存在为其增添了色彩与生活气息。 参考文献 《明实录》 上海书店出版社 2005年出版。 张廷玉等人：《明史》 中华书局 1974年出版。 王仁湘：《中国与饮食文化》 人民出版社 1994版年。 （作者：浩然文史·河南师大春秋学社） |
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