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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 前两天，听别人说起了一件匪夷所思的事。 有一位以制作传统工艺白茶，被大众熟知、认可的大师，竟然开始转行新工艺白茶了？ 听闻此言，大家都炸开了锅。 有许多茶友纷纷站出来，表示不相信、不认可。 随后，这位发起者信誓旦旦地说道，“我喝过他做的白茶饼！压饼了不就是新工艺吗？” 额…… 白茶压饼，什么时候和新工艺扯上联系了？ 现如今，造谣的成本太低，全凭一张嘴。 有些人仅仅根据只言片语，以及自己有限的文化水平，就能“编故事”了。 这劲头，不去做狗仔都可惜了。 面对娱乐圈中的种种八卦，通常秉持着“看一半、信一半”，理性吃瓜。 毕竟，这是一件充满娱乐性质的事，谁能说出个所以然呢？ 但在茶圈中，自己却可以对着谣言，毫无畏惧地大喊一声，“你瞎说什么呢？” 有人说，村姑陈，你会不会太较真了？嘴长在别人身上，你有办法控制吗？ 的确，自己自然是无法控制谣言的出现。 但说者无心，听者有意。 讹言惑众，若是这些流言蜚语被新茶友听去，形成了根深蒂固的观念，那茶圈中便成了乌烟瘴气之地。 击碎谣言，是每个爱茶之人的责任！ 《2》 首先，我们要先了解新工艺白茶的概念。 按照某百科的词条释义，新工艺白茶是按照白茶加工工艺，在萎凋后加入轻揉制成。 具体制作工艺为：萎凋、堆积、轻揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。 在初制时，原料鲜叶萎凋后，应进行堆积（回水）开堆，后迅速进入轻度揉捻，再经过干燥工艺，使其外形叶张略有缩摺，呈半卷条形，色泽暗绿略带褐色。 了解清楚以后，我们再来了解白茶饼的制作过程。 根据GB/T 31751-2015 《紧压白茶》中的定义： 以白茶（白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉）为原料，经整理、拼配、蒸压定型、干燥等工序制成的产品。 并且，茶饼的制作，是在散白茶的基础上所进行，其严格按照白茶国标中的制茶工艺。 传统的白茶加工工艺，以萎凋和烘干为主。 没有杀青，没有揉捻，更禁止刻意堆积。 品质优秀的散白茶，呈舒展的条形状，成品茶的颜色也与茶青原本并无太大的出入。 简简单单，原汁原汁，才是散白茶的特点。 再等到一个适合压饼的时机，将散茶叶片蒸软、包揉、压制定制，最后烘干，直到茶饼内的水分干透。 如此一来，白茶饼就真正诞生了。 显然，白茶饼的制作过程和新工艺白茶，八竿子都打不着。 而那位声称，“白茶压饼就是新工艺白茶”的人，想必定然没有看过国家标准，也没有真正了解过紧压白茶的制作过程。 否则，明眼人一眼便能看破其中的胡诌乱扯。 只有他们自己，还沉浸在自己的幻想世界中，画地为牢。 徒留一颗可悲却又自负的心。 《3》 白茶为什么要压饼？ 最初，大家看到的白茶，通常是以散茶的形态存在。 但随着如今白茶市场的火热，茶饼逐渐占据了众人的视线，甚至有茶友更加偏爱白茶饼。 压饼的原因，不外乎以下三点。 第一，出于运输方面的考虑。 早在宋代，便已经盛行喝茶饼，而那时它的名称叫作“团茶”，专供宫廷饮用。 古时候，交通运输工具主要靠的是马匹，道路也较为崎岖坎坷。 茶叶千里迢迢从产地运往皇宫内，往往需要数月时间。 在这个过程中，不可避免地会受到颠簸，或是遇到意外，若导致茶叶被大量压碎，则会引来大祸。 因此，聪慧的古人便想到了将茶叶压成茶饼的方法，不仅节约了运输成本，还能保证茶叶的完整度。 压成茶饼之后，叶片与叶片之间的缝隙变小，一次也可以用马匹多驮一些。 加大了运输数量，减少了破损程度，可谓一举多得。 故而，即便如今交通变得十分发达，也不再靠人背马驮运输茶叶，但茶饼也依然被延续下来。 古人的智慧，成就了今天的我们。 第二，为了方便储存。 有些茶友欣喜地告诉自己，为了多存一些白茶，家中专门空了一间房间出来。 但过了一年之后，他却说，想要再买新白茶，可没有多余的存茶空间了。 原来，茶友出于升值空间考虑，优先选择了收藏散茶。 但久而久之，当达到了一定的存茶数量后，能容纳新茶的空间，越来越少了。 这时候，自己向他推荐了白茶饼。 尤其是像寿眉这般梗粗叶大，体积蓬松的品类，更是推荐以收藏饼茶为主。 举个最直观的例子，一个标准大小的瓦楞纸箱，若是储存秋寿眉散茶，只能装15斤左右。 但如果是寿眉饼，却可以装大约60饼，折合之后，是42斤左右。 如此大的差距，也让不少想要收藏白茶，但家庭存茶空间有限的茶友心动。 实际上，并非人人都能空出一间房，专门用于存茶。 因此，出于现实考虑，白茶压饼解决了很多人的藏茶困扰！ 看着市面上常见的老寿眉，通常以饼茶的形态被长期保存下来，也证明了，茶饼的存在意义非同一般。 第三，白茶压饼后的风味独特。 不少曾经喜欢喝熟普、乌龙茶的茶友，初次接触白茶时，往往会觉得滋味太鲜。 鲜爽感，是一款白茶所必备的元素。 但喝不懂白茶的鲜爽感，将其认为是寡淡，也是常有之事。 而白茶压饼之后，有利于转化出更加醇厚、甘甜的滋味。 有人喜鲜，有人喜醇，不同的需求，也催生出了不同的白茶形态。 并且，白茶压饼后还能出现难得的枣香。 当茶叶在压饼的过程中，体内的细胞壁破裂，细胞液溢出到茶饼表面。 如此一来，增加了空气与细胞液的接触机会，从而在经年累月的物质交换下，生出了喜人的枣香。 而由于散白茶没有细胞壁破裂这一步骤，因而出现枣香的概率，几乎为0。 根据经验来看，枣香出场频率最高的地方，是在品质好的老寿眉饼中。 越来越多人喜欢喝白茶饼，导致市场上对其需求大爆发。 故而，制茶师傅们也就乐意将茶叶压成饼。 《4》 白茶压饼后的香气滋味，会发生什么变化？ 以2017年的秋寿眉饼为例，经过3年多的陈化时间，它已经真真正正蜕变成为了老白茶。 在它的身上，可以品味到岁月留下来的沧桑感，以及转化之后更加醇熟的韵味。 第一冲，揭盖闻香，一股带着强烈薄荷感的竹叶香，扑面而来。 这股气息，让人不禁回想起了太姥山上的那片竹林，被云雾所围绕时，散发出的清香。 茶汤入口，清凉宜人，鲜爽柔和，淡雅醇和。 而到了第二冲时，就能在盖香上闻到明显的花香，以及清甜的枣香。 花香与散白茶的有所不同，它更加的张扬、浓郁、甜美。 细腻的花香，搭配上清甜的枣香，竟然丝毫没有违和感。 蒸红枣糕般的香气，飘浮在空气当中，温暖绵柔，回味悠长。 汤水丰润、清甜，包裹着大量的芳香物质，一入口，像咬了一口鲜嫩多汁的水蜜桃，香气在口中绽放。 如布丁般丰腴饱满的汤感，顺滑地溜下喉咙，回甘极快，香气盈盈。 清甜里，带着醇厚。 醇厚中，含着鲜爽。 这层次变幻莫测的香气和滋味，正是老寿眉饼独特的韵味所在。 虽老犹新，生机勃勃，茶香醇厚，饱满细腻，正是压饼后所带来的曼妙风采。 《5》 白茶压饼，当然和新工艺无关。 方便运输、减少储存空间，与散茶截然不同的醇和风味，才是它存在的意义。 一直以来，白茶饼都是一个低调的小透明。 却不曾想到，身上竟然也背负着众多误解。 将白茶的压饼工艺与完全无关的概念画上等号，实属谣言。 加工步骤不同，外观模样更是相差甚远！ 再者说，新工艺白茶的出现时间在现代（1968年），而茶叶压饼则可以追溯到唐代。 时代跨越如此大的两种事物，如何能相提并论，混为一谈？ 对于那些言之凿凿却空口无凭的人，自己只想给出一个建议： 多读书吧，腹有诗书气自华。 好为人师这种事情，还是少做为好！ 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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