郭冬棉
垣曲话把腌酸菜叫“卧和菜”，就是把芥菜疙瘩攃成丝、芥菜叶切成丁搅拌在一起，一层层码在淘瓷瓮里，用木棒夯实，然后压上一个大石头，第二天再添上适量的水，经过一星期的发酵就可以食用了。这种做法出了垣曲并不多见。别看方法很简单，但操作起来也挺麻烦，要给器具消毒、洗菜、攃丝、切菜、装瓮、添水等等，每道工序都马虎不得。过了霜降，正是芥菜成熟的时候，家家户户都要腌一大台瓮酸菜，儿时那腌酸菜的情景回想起来很是温暖，让人记忆犹新。
我是生在三年困难时期，长在十年动乱时期，小时候生活很是困难，几乎吃不到什么新鲜蔬菜，特别是冬天，除了萝卜白菜，一日三餐就是酸菜。我是地道的山里人，家住北坡村一个叫付家庄的小山庄上，全村不到二十户人家，分布在五个自然庄上，我们付家庄一共有四户人家，除了我家是个外姓，其余都姓付，母亲为人热情厚道，所以和邻居关系都很好。
那时腌酸菜是一件大事，它关系着一家人整个冬天的生活保障，所以很重视，母亲要挑一个阳光明媚的好天气，前一天就叫我们把水缸和大盆和能存水的地方都蓄满水，我们庄上吃水很困难，要到几里地以外的沟里去挑，由于家里孩子多，我又是家里的老大，且兄弟姊妹年龄小，挑不动，只好由我这个大姐带领大家抬水。由于路途远，抬水的速度慢，光抬水就要花一天时间。
吃过早饭，天气暖和了就开始洗菜，我们先用碎碗片把一个个芥菜疙瘩上的脏东西刮掉，放到水里泡上半个时辰，然后用清水洗上两三遍，放在洗净的席子上沥干水，再把菜缸、案板、盛菜的盆子、刀具、槎子、夯菜用的杵子、压酸菜用的石头统统清洗干净，然后烧一大锅开水把这些器具都用开水烫一下灭菌，晾干——为了节约用水，再用这些热水还可以洗一筐红薯，晚上当夜宵吃——这个工序就要花一个白天的时间。吃过晚饭，老妈站在门前吆喝一声，邻居每家都来一个人帮忙，窑洞里放着一盏马灯，把屋里照的很温暖，大家在一起说说笑笑，一边拉家常，一边干活，有的攃丝，有的把叶子切成丁，有的把芥菜丝和切好的叶子丁搅拌在一起，有的则把搅拌好的酸菜倒进缸里用杵子一层一层夯瓷实，母亲则叫我烧火蒸红薯，等红薯蒸熟了，端一盘热气腾腾红薯进屋，整个窑洞就弥漫了红薯的香味，大家一边品尝着热红薯，一边谈笑，干活的劲头就更足了，等全部弄完以后，压上石头，盖上盖子，再把腌菜的器具都洗干净，这时已经半夜了。最后母亲还要做一锅汤面犒劳这些帮忙的人，那氛围很是和谐愉快。第一次吃酸菜，母亲要每家送一碗让邻居们品尝一下味道如何。因陶瓮的颜色不同，每家腌的酸菜味道略有不同。
酸菜的吃法有多种，但最常见的是不论是吃米祺饭还是玉米篸面，都要从酸菜缸里抄一饭勺酸菜，用盐和葱花腌一下，往煮好饭的锅里一倒，就开吃了，那酸菜把一锅饭都搞得很难吃。条件好一点的话把酸菜放到饭勺里用油烘一下，口感就好一点，偶尔也改善一下，做一顿酸菜干面，那是极好的，最难忘的是酸菜炒牛肉再放点辣椒做的干面，那叫一个爽。能吃上酸菜炒牛肉，还要感激我姨夫，姨家和我相距十多里地，姨夫是个热心人，喜欢屠宰，哪家的牛呀，羊呀从崖上掉下来摔死了，或者摔伤了，都要叫我姨夫帮他帮忙宰杀，最后会得到一条牛腿或者一吊羊肉，姨夫一家不吃牛肉，于是就送到我家来，那时没有冰箱，有多少都炒着吃了，不仅顿顿吃酸菜炒牛肉，还给邻居每家分一碗，就像过大年。
现在生活条件好了，再也不为冬天没有新鲜蔬菜而发愁，然而每年我家都要腌酸菜。每到芥菜成熟，老母亲就念叨：“你们打算啥时候腌酸菜呀？”因为大部分人都要上班，于是周末凑个好天气，妹夫开上车，上街买上两大捆上好的芥菜，妹夫也是个热心肠，也有酸菜情结，加上他家有一个上下六间的庭院，地方宽敞，干什么都方便，于是我们每人买上点吃的，带着攃子、刀具、洗菜盆、水桶，案板等用具，坐上妹妹的车到他家腌酸菜。由于他平时不在“老院子”里住，平时冷冷清清的小院顿时热闹起来，一家人又说又笑，边拉亲情，边干活。有的打扫卫生，有的给器具消毒，有的用碎碗片刮芥菜上的脏东西，有的清洗芥菜，等把洗好的芥菜晾晒的功夫，我们稍作喘息，吃点水果、点心，喝点水。吃饱喝足了，又投入的紧张的腌菜的工作，有的攃丝，有的切菜叶，有的和（huo）菜，（把菜丝和菜叶搅拌均匀） ，有的把和好的菜放在陶瓮里，用木棒夯瓷实，最后压上石头，就大功告成了，经过一天的忙碌，酸菜就腌好了，老妈也熬好了饭菜，大家一起享受着这天伦之乐。
等酸菜腌好了，老母亲一个电话：“今天来吃酸菜面！”儿女们就像鸟儿一样飞到母亲哪里，吃一碗热腾腾的牛肉酸菜面，品尝着浓浓的亲情。回来时每人还要再拿一小袋，真是连吃带拿。
腌酸菜的过程成了一种开心的活动，每一道工序都融入了浓浓的亲情与友情。酸菜的发酵过程就是亲情发酵和再现，吃一碗酸菜面，那浓浓的酸菜情，让人回味无穷。
（责任编辑：杨志强）
