国际合作 | 日本的餐饮怎样避免油烟影响？

日本的餐饮怎样避免油烟影响？

2019年2月18日至2月22日，在“上海-北九州空气质量改善合作项目”框架下，针对上海市生态环保工作需求，日本北九州市环境局组织开设了 “2018年生态环境保护技术国际（日本）研修班”。本次技术交流重点集中在餐饮油烟深化治理、工业源VOCs治理、中小河道综合整治和管理机制三个方面。小E将通过微信连载形式为大家逐一梳理、介绍本次交流内容和启发思考。

首先要介绍的是餐饮油烟深化治理交流中调研了解到的日本不同形式、各具特点的厨房和用餐区域的餐饮油烟排放治理现状。上海市对于餐饮企业油烟排放以及油烟收集、净化设施的安装运行都有较为严格的要求。相比而言，日本对于餐厅餐饮油烟的排放和防治要求并不严格，但出于改善居民生活环境和厨房作业环境的考量，大多餐厅还是自发地开展了餐饮油烟的管理和处置。

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开放式厨房自助餐厅

（Restaurant Ark）

基础概况：

Restaurant Ark是北九州市门司地区一家以日式和西式餐饮为主的自助式餐厅，占地约1000m²，西面紧邻西南-东北向公路、与门司港距离约20米，西南面为开放式停车场（占地约3000m²），东北和东南面为原啤酒酿造厂和博物院等建筑物，东南为某企业销售部。

Restaurant Ark及周边区域地图

排放特点：

Restaurant Ark主要供应中午和晚间时段餐点，供应时间为每个时段约3小时。厨房制作和供应的主要为日式菜品（如寿司、煎蛋、煮菜等）、西式菜品（如意大利面、炸鸡、沙拉等）以及烘焙类食品（如甜点、面包）；涉及的烹饪方式主要包括煮、蒸、炒、炸、烤（烘烤）等。其中，炸制和炒制过程为餐饮油烟排放最大的烹饪工艺环节。调研期间，厨房内油烟产生较少，用餐区域未发现明显异味。

环境治理：

Restaurant Ark的厨房为开放式厨房，在主烹饪区域的正上方安有上吸式排烟罩，排烟罩与烹饪区域垂直距离约1.5m，设施外观整洁，管道密封完好，未发现破损和泄漏。

该餐厅烹饪区域采用机械过滤器（一级净化设施）对油烟进行净化处理。烹饪产生的油烟经烟罩收集，通过金属折流板，使油烟颗粒与气体分离，油烟颗粒汇聚进入油槽。净化设备供应商对过滤板和油槽进行定期清洗。

Restaurant Ark烹饪区域烟罩

Restaurant Ark未在一级净化设施后安装任何二级净化，油烟经一级净化设施过滤后直接排放进入大气，排气口位置距地面1.5m至2m。排气口在烹饪过程中时有少许油烟气味，但由于餐厅周围被公路、停车场、博物馆等设施环绕，无临近居民区，油烟排口处人流量低，处于非环境敏感区域，未发生餐饮油烟与居民区域的突出矛盾。除了采用净化设备对油烟进行处理，Restaurant Ark在炒制菜肴过程中多采用橄榄油进行烹饪，油烟产生相对较少。

Restaurant Ark油烟排口

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中餐馆

（小仓饭店）

基础概况：

小仓饭店是北九州市小仓城区的著名中餐厅，目前由第二代华裔负责经营，历史超过六十年。饭店位于小仓地区的商业区域，周边主要是商业街区和其他餐厅，距离最近的电车站距离不到200m，占地面积约400m²，共有5层，是当地最大的中餐厅。

小仓饭店及周边区域地图

排放特点：

小仓饭店供应午餐和晚餐，晚间客流量达中午的5倍以上。供应食物和菜式类型多样，主要为东北风味。与日式餐饮店相比，由于炒、炸较频繁，油烟排放量相对较大。厨房和用餐区域完全隔开，设置与国内中餐馆基本一致，用餐区域无异味。

环境治理：

小仓饭店厨房独占一层，通过传菜电梯将饭菜送往用餐区域。由于餐厅建设距今已久，管道设备相对略微陈旧，但保存完好，未见破损。

烹饪区域正上方设有上吸式排烟罩，垂直距离约为1m。该餐厅烹饪区域采用机械过滤器（一级净化设施）处理产生的油烟，无二级净化设备，处理后的油烟在餐厅顶层高空直排。过滤器为含镍金属滤网，约每2~3周由金属滤网供应商上门替换并将旧滤网带回清洗，洗净后可重复使用。现场未发现滤网破损，厨房内部存在少许油烟异味。据小仓饭店樊社长介绍，含镍滤网安装至今已超过20年，大大改善了厨房员工的工作环境，期间未更换过滤器供应商。

小仓饭店厨房烟罩及排气管道

烟罩内含镍金属滤网

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大学食堂

（神田外语大学）

基础概况：

神田外语大学是位于东京西面千叶县的一所建于1987年的以语言教学为主的私立大学，距东京车程约1小时。该大学招收有多国留学生并设有留学生食堂，占地约2500m²，主要营业时间为11:00-13:00，每日接待约300人。

神田外语大学留学生食堂

排放特点：

神田外语大学留学生食堂为开放式厨房，主要提供日式、中式、越南、泰国、韩国、穆斯林等多种类型餐点，多为半成品菜品每日送至食堂进行加工。由于加工过程简单且提供餐食份数不多，油烟产生不多。

环境治理：

留学生食堂灶台上方设有油烟收集装置，距灶台约1.2m。油烟收集后通过金属折流板过滤后直接排放。折流板由设备供应商定期提供清洗服务。

神田外语大学厨房和油烟收集装置

神田外语大学厨房油烟过滤器

提高餐饮企业社会责任、推进自主减排是日本中小型餐饮店油烟治理的关键。在没有相关强制性标准的前提下，调研的以上两家餐饮店和大学食堂相关负责人均对油烟和臭气可能产生环境、安全、健康等各方面影响有所了解并进行了综合评估，选择了较为适用的技术和工艺，最终安装并有效运行维护了油烟过滤装置。日本餐饮企业普遍具有一定的社会责任感，通过有效的科普教育宣传，均自发进行治理减排。这种模式企业的治理成本在可控范围内，负面情绪较少，可保障设备稳定运行且具有治理净化实效。

客观上来说，日本餐厅油烟治理现状也与区域综合规划和饮食习惯息息相关，但也具有借鉴意义。一方面，在规划中尽量减少散落于居民区中的各类中小型餐饮店，集中布置于综合商业楼宇和餐饮集聚区内，尽可能减少对周边居民影响。此外，可以考虑采用封闭式厨房和开放式厨房结合的方法，开放式部分着重体现最终烹饪的展示，封闭式厨房可对于油烟排放较多的炒、炸等工艺进行操作。

下期小E将为大家介绍东京燃气的厨房SHIODOME体验式厨房展厅和“凉厨”设备，看看日本是如何通过设计理念和细节实现现代化餐厅厨房中油烟控制和厨房工作人员作业条件改善的，敬请期待。

撰稿：李亚雯

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