黄记煌：一家不依赖厨师的餐厅的成功生意经

wyk1014 2015-07-23

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黄记煌：一家不依赖厨师的餐厅的成功生意经

近年来，伴随着城市开放度的扩大以及市民消费能力的提高，长沙餐饮业百花齐放，粤菜、川菜……各种特色餐馆抢滩长沙，而且各种洋快餐、休闲餐饮、西餐也进入了老百姓的生活，市民在家门口就能尽尝天下美味。同样引起许多业内人士的注意的是，作为中国连锁餐饮品牌代表的黄记煌，它的无厨师化会给业内带来哪些与众不同的新鲜体验。

为了更一步了解黄记煌的魅力，记者采访了该店的店长张经理，张经理告诉记者，一直以来，中餐虽因味美享誉世界，却长期无法摆脱廉价、脏乱的负面印象。归根结底，制约中国餐饮企业发展的因素主要有两个，一是中餐的烹饪过程导致的操作环境恶劣；另一个则是因为菜品的质量很大程度上取决于厨师这个主观因素。黄记煌的创造性突破却令“无油烟”、“无厨师”成为了可能，并让我们相信，中餐也能通过标准的量化操作烹饪出营养美味的菜肴。更重要的是，还具有“可复制”的特点，这种“可复制”不仅指店面可快速复制，还包括操作流程的可复制——由于所有的菜品皆有一套标准化的操作流程，在原材料完全统一之后，任何人员都可根据量化、固定的标准来操作，甚至可以让顾客自己DIY。

创建一家不需要厨师的餐厅

“我们彻底改变了中餐厨房烹饪、前厅服务的传统做法，厨房只需具备切配洗消功能，后厨工作人员按照标准化流程进行改刀配制等基础操作，菜品是由服务员在客人的餐桌上根据标准化的流程来制作完成，使顾客直观看到食物从生到熟的全过程，真正将传统意义的厨房搬上了餐桌。”

黄记煌最大特色还是三汁焖锅，它以宫廷菜肴精华为基础、适合现代人饮食特点的养生环保佳肴。其精髓就是将焖的烹饪方式改良后运用到现代餐饮中，锅中不加水，完全靠食物自身的水分将其焖熟，不仅很好地保存了食物的营养成分，也使锅中多种食材保持了各自的原味，相互之间不串味，使一锅美食达到营养均衡、鲜香绵嫩的完美效果。

三汁焖锅另一个巨大的创新在于，解决了传统中餐烹饪对厨师过度依赖的问题。传统中式餐馆对厨师依赖特别大，社会招聘的厨师不仅不好管理，还会随着企业发展不断抬高自己身价，要求涨薪。若不满足，立马一拍两散。而企业培养出一个大厨，代价却是非常大的，包括人力、财力、感情投入等各方面的因素；即便如此，培养出来之后也不见得会忠于岗位和企业，随时可能陷入一个“培养——走人——再培养”的恶性循环。长此以往，企业都会吃不消。

三汁焖锅使这种“无厨师”成为了可能。这其中，每个环节的标准化、量化是黄记煌短时间内博得市场认可的重要砝码，而黄记煌三汁焖锅的掌门人黄耕更是赋予了黄记煌“可复制性”的特点，这种“可复制”不仅指店面可快速复制，还包括操作流程的可复制——由于所有的菜品皆有一套标准化的操作流程，任何人员都可根据量化、固定的标准来操作。现在，黄记煌店面除招聘服务员外，就是一些配菜工，这些人只要有厨工基础，按照标准流程操作就行。对厨师依赖的下降有效缓解了传统中式餐饮的一大核心问题。

无厨师、无厨房直接带来的另外一个好处就是，餐饮从业人员工作环境的改善，以及节能环保效能的提升。近年来，社会生活一直倡导“低碳”环保理念。虽然在黄记煌诞生的2003年，低碳环保的概念尚未正式提出，但是黄记煌与之一致的“无油烟”理念确是早已开始践行。黄记煌三汁焖锅的整个操作过程是在餐桌上进行，加热工具是由黄记煌委托厂家定制的电磁炉，最重要的是，整个焖锅从生到熟，不会产生任何油烟。

随着餐饮企业集团化经营、中心厨房的建立，各门店的厨房功能相应简化。但按照国家卫生部门的要求，一般餐饮单位的餐厨比被要求为1：1，即使火锅行业鉴于它的特殊性，餐厨比被规定为7：3或6：4。但对黄记煌而言，一是许多标准化的操作步骤都已转移至加工厂来完成，对厨房的需求已大大下降。二是因为黄记煌菜品的制作全都是在客人的餐桌上完成的，从某种意义上讲，整个餐厅全部可以称之为厨房。但在行业规定尚未作出调整，正式获得政策许可之前，黄记煌也只能在政策允许的范围内进行一些灵活的自我调节。

统一配送食材

加盟商所用的配料全部由黄记煌总部统一配送，部分食材也是总公司统一配送的。菜品焖制的每一个环节都有相应的调味品，这些调味品也都有相应的配比，包装成类似方便面的调味袋，但体积要比后者大得多。调味品经过了国家认证，都是流程化生产出来的。

配料品类丰富，有酱汁、海鲜汁、酸浇汁、麻辣汁、番茄汁、咖喱汁、日式汁七种汁料，每种还分咸鲜、香辣和麻辣三种，其中麻辣汁又分为轻辣、中辣、超辣。黄记煌每天的调味品供应量在2.5万锅左右。

黄记煌开发出了一些原材料产品，其中鸡翅、牛肉、羊肉、鸭肉，都是委托上游工厂按照黄记煌的标准生产的。牛羊肉和鸡翅等原料，都是在工厂改刀煨制完加工好的，到店里头打开袋儿解冻就能用。这样既降低了加工的损耗，也减少了加盟店人员的支出。

随着中国餐饮行业的持续发展，餐饮企业逐渐开始重视品牌优势的塑造，注重利用连锁经营和特许经营的方式进行扩张。业内外人士都看好餐饮业的前景，连锁经营大行其道。

标准化连锁之所以能够受到餐饮企业、餐饮投资者、餐饮经销商、消费者的青睐，主要原因是标准化餐饮模式不依赖厨师更容易进行连锁推广。对于餐饮企业餐饮投资者、餐饮经销商来说，标准化连锁不需要专门厨师，标准化的操作不仅大大降低了他们的人力成本，更是大大提高了他们的服务效率。对于消费者来说，除了大多数时候对饮食有一般的要求以外，服务速度将成为餐饮最大的卖点。

当今的时代是一个高速发展的时代，消费者的生活节奏是相当快的。消费者没有那么多时间每天去等待厨师精心烹饪的美食，“快餐”时代已经悄悄来临。服务节奏的加快是非常必然的。餐饮企业只有了解了消费者的消费需求和心理，才能根据顾客的需求制定特色化标准化的连锁经营方式，提高自身的竞争力。