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这个夏天，又一次因为世界杯的到来而变得不同。 啤酒，烤肉，三五朋友坐赏球赛，无疑又是这个夏天的乐事。激情似火的世界杯，每一个为足球热血的夜晚，都少不了啤酒的陪伴。 今天，梅西和C罗都已“凉凉”。我们不聊球，聊聊球赛绝配啤酒的前世今生。 啤酒的最早历史的已远不可寻，大约可以追溯到新时期时代前（公元前9000年），人类第一次发现了发酵现象，也酿造了第一杯啤酒。有迹可循的最早的关于啤酒的化学证据也可以追溯到青铜器时代（公元前3500年）。如果想知道当时啤酒的风味，你也可以查一下苏美尔人碑刻中的具体配方记载（公元前3000年）。公元前1760年著名的《汉谟拉比法典》中亦记载了巴比伦国王汉谟拉比(Hammurabi)制定的关于啤酒酿造和啤酒的法规。可见周杰伦《爱在西元前》中唱到的“你在橱窗前 凝视碑文的字眼....”的歌词，脑洞大开的话也不排除是在描写一名研究啤酒质量标准的人士.... 当然了地球的另一端，不甘落后的华夏先民在地球的东方也没闲着，至少也在5000年前酿制了最早的国产啤酒（西安市米家崖遗址）。到现在，中国已成为世界上的啤酒大国，排名第一。虽然中国人的人均年啤酒消耗量不过32升、世界排名49位（2012年数据），但中国有着世界最多的人口，这使得2016年中国的年啤酒产量达到了惊人的457亿升，占据了世界的四分之一，超过排名第二的美国一倍之多，其体积可以装满大约2300个国际标准游泳场。但若论单兵作战，捷克人则以142.6升的人均年饮酒量傲视群雄，换算一下也就是不论老少妇孺大约每天一瓶。
现代的啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。啤酒的主要化学成分除了绝大多数的水分之外，包括了含量不等的酒精，糖类，糊精，蛋白质，氨基酸，维生素，盐类以及醇类、酯类和有机酸等风味物质。其中苦味物质主要来自于啤酒花，大约有三十余种，主要的化学类型包括了葎草酮类（A）和蛇麻酮类（B）。不同的化学配比赋予了不同地域啤酒的各色风味，也带给了各地酒友对家乡美酒的浓浓的“乡愁”。 另一方面，就如人不能两次踏进同一条河流，啤酒的酿造与储存也是一个随时间变化的化学反应。啤酒陈放之后，苦味会下降，甜味（主要是焦糖甜味，蜜甜味）会上升，黑醋栗（ribes）的味道先上升到峰值，再下降。苦味下降主要是由于酒花所贡献的酒花苦酸会随着时间降解。而焦糖甜味和蜜甜味上升则主要是因为啤酒陈放过程中会有复杂的美拉德反应（Maillard Reaction）。美拉德反应一般发生在氨基酸和还原性糖之间，会生成很多深色的，风味复杂的酮类，醛类和杂环类化合物，这些物质都会给啤酒的味道带来微妙的变化。 B. Vanderhaegen et al. / Food Chemistry95 (2006) 357–381 当然，不可忽略的还有神奇的气体——二氧化碳。酵母在无氧环境下将可发酵糖分解成了酒精和二氧化碳，这些二氧化碳会与水结合成碳酸，不仅起到降低了酒体的酸碱度延长啤酒的保质期的作用，也起到了去除酒中的氧气，防止啤酒被氧化的功效。当瓶盖打开，二氧化碳会从酒体中释放出来，与啤酒中的表面活性物质，比如酒花树脂、起泡蛋白质等粘性物质相结合，形成漂亮、洁白、细腻的泡沫堆积。 最后值得提点的是，啤酒属于低卡的饮料，1杯啤酒(200.0毫升)含有热量64大卡。同类比较，1杯咖啡的热量=10杯啤酒。实际上人们所谓的啤酒肚与喝啤酒并没有多大关系。所以，拥有豪华版或者迷你版小肚腩的你似乎应该更多关注一下肉串羊排和花生毛豆之类.....“啤酒肚”这锅，啤酒不背。 声明：转载请务必注明本文来源及作者。 |
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