 1912年蔡元培邀请鲁迅到北京教育部工作，刚开始的月薪是60块大洋。当时，在上海1个大洋可以买 30斤大米，或者8斤猪肉。 1920年代的广州市，大三元酒家与南园、西园、文园被称为广州四大酒家，而民国八年开在珠江旁，有广州的上海外滩之称的长堤大马路上的大三元酒家，则被喻为广州四大酒家之首。广州当时甚至于有句俗话说「住在广泰来，食在大三元」（广泰来是当时广州的知名旅社）。 打开凤凰新闻，查看更多高清图片 民国时期广州长堤大马路大三元酒家 其实大三元酒家在广州算是餐饮界的后起之秀。原址本来只是卖粥粉的小铺子，不过当时南园经办人，广州的饮食界一哥陈福畴看上了这个地点，就把它买了下来，并以「三元及第、独居榜首」之寓意，将店名取之为名「大三元」，有着「酒家榜首，食肆班头」的雄心。
1920年时期的广州茶客 此外，大三元的定位也是陈福畴要特别考虑的。因为他经营的南园，吸引了不少达官显要出去，因此许多走做走偏门生意的有钱人，因为怕去吃会被盯上，就索性不去南园了。这些人就成了陈福畴希望大三元吸引的对象，于是，南园成了达官显要聚会的地方之所，文园则成了有钱人家少爷爱去的店，西园顾客以大富豪为主。 大三元的常客则是三教九流都有，只要你吃的起。 怎么说你吃的起呢？就以大三元当时有着「翅王」称号的主厨吴銮所做的大三元第一名菜「红烧大裙翅」来说，当时一般职员一个月的薪水是十元左右，而一道红烧大裙翅则是要价六十元。
在这里介绍红烧大裙翅并非要鼓励人们去吃鱼翅，只是以文化研究的角度来看粤菜的话，这是一道不得不接触和研究的料理。中国自古以来就有许多不同的「八珍」，而不管怎样，鱼翅总是会被列入八珍之中。「八珍」一词最早是出现在周代《周礼・天官》里，记载着「珍用八物」、「八珍之齐」。清代八珍则分为「参翅八珍」与「山水八珍」。
燕窝被誉为“八珍之首” 「参翅八珍」为指参（参）、翅（鱼翅）、骨（鱼明骨，又称鱼脆）、肚（鱼肚）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士蟆）。而山水八珍的山八珍是熊掌、鹿茸、象鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头。水八珍则是鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边（鳖壳外围的裙状肉）、贝、鱼脆、蛤士蟆。
鱼胶，也称鱼肚、花胶，是著名的“海八珍”之一。 而满汉全席里中则分为「山八珍」、「海八珍」、「禽八珍」与「草八珍」，鱼翅在海八珍也是榜上有名。不过其实最早的鲨鱼加工品不是鱼翅而是鱼唇与鱼皮，鱼翅加工的历史是明朝才开始的。吃鱼翅是是亚洲特有的文化，而一直为西方人所诟病。不过这牵涉到的是中国传统的干货文化，由于中国幅员广大，内陆地区距海洋非常遥远，因此发展出了非常发达的食品保存技术，也就是干燥。
金汤鱼翅 现在的鱼翅主要来源是未被列为濒危的蓝鲨（blue shark；ヨシキリザメ），大白鲨、鲸鲨及姥鲨（大小仅次于鲸鲨）则因是濒危物种而已不予捕捞。其中鱼翅中最高级的就是以牌九最大的牌天九所命名的，以姥鲨翅所做的「天九翅」，其它依等级顺序则依次为海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等，脊仔翅。
鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋。 红烧大裙翅的作法分为，浸发翅、流煨翅、焖翅、上翅四个步骤。鱼翅发好后要先用清水，加姜和酒流过几次后再加高汤煨透。然后以老鸡、鸡肉、鸡脚、猪手、猪瘦肉等与鱼翅一起焖烧，再加上鸡油与高汤，以文文焖到鱼翅产生黏性。鱼翅焖好后，将老鸡、鸡肉、鸡脚、猪手、猪瘦肉等、鸡脚、猪手、瘦肉都取出，然后把鱼翅放入汤盘，另锅以猪油加绍兴酒、上汤、金华火腿汤、盐等，勾芡后淋于鱼翅上即成。 太爷鸡
太爷鸡又名“茶香鸡”，色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘。 大三元酒家的另外一道名菜则是「太爷鸡」。不过这道菜道不是大三元酒家所创，而是清朝末年，广东新会一个名叫周桂生的爱吃鸡的县令所创。他因为辛亥革命后没了官位，于是跑到广州卖起鸡来。而因为后来大家知道原来老板竟然是一个旧县令，于是就被大家称之为「太爷鸡」，周桂生也干脆就把自己的招牌叫做「周生记太爷鸡」。
不过周桂生本来不是广东，而是江苏武进人。他在江苏和广东做官时尝遍了两地的美食，不过因为当时广州菜都是以「白切鸡」为主，于是他用巧兼取江苏的熏法和广东的卤法之长，做成了一道既有江苏特色又有广东风味的美味。后市附近的六国酒店以重金买得下「太爷鸡」的做法。而六国酒店倒闭后，厨师被大三元酒家所聘，于是「太爷鸡」就成了大三元酒家的招牌菜之一了。作法是先卤过，再以茶叶、红糖等熏制而成。 富贵石榴鸡
富贵石榴鸡是把山珍海味包在外形酷似开花的石榴里面的一道名菜，后来主要用鸡肉为内馅，亦是大三元酒家的知名菜肴。传统的作法是用鸡皮或鸡胸肉作皮的，后来则都改为煎蛋皮。是以煎好好的蛋皮（可用全蛋煎或是只用蛋白）把混合了剁细的鸡胸肉、香菇、红萝卜、笋或荸荠与调味料的的内馅包起来后蒸熟的美味。 炒水鱼丝
广东说的“水鱼”就是甲鱼 炒水鱼丝是大良宜春园酒家于20世纪20年代所创制。从水鱼四只爪和颈上“圈”出肉切丝，将水鱼裙用水滚熟后也切成丝，加入竹笋丝、冬菇丝、蒜心段等同炒至熟，装盘，以炸粉丝伴边。成菜鲜香甘爽，清甜肉滑，色调和谐，确是上品。此菜极考厨师的刀工和火工，并非厨艺泛泛之辈所能治好。民国十七年（1928年）八月二十九日《越华报》所载的“凤城食谱”一文，就提到了炒水鱼一菜。炒水鱼丝传至广州，成了大三元酒家的四大名菜之一，还上了民国时广东“食圣”江孔殷的宴席。 |
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