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本文摘自《岭南饮食文化》 作者：周松芳 周松芳，文学博士，专栏作家，中山大学中国非物质文化遗产兼职研究员。 扫码或点击“阅读原文”可购买 在民国时期，酒楼大王陈福畴一心一意做酒家，直做得前无古人，来者难追。 早在1909年，位于今八旗二马路附近的南园酒家出让时，陈福畴与人联合，一举盘下，后吃下文园酒家、西园酒家以及大三元；作为“食在广州”表征的“四大酒家”，一度集于陈氏一家，此种风光，在粤菜史上，绝无仅有；他在只有三层的大三元酒家加装电梯，成为广州最早设电梯的饮食业大户，也别出心裁，大出风头。 大三元老照片 但最根本的，还是靠名菜扬名。当时有一段顺口溜，十分形象：“食得系福，着得系禄。四大酒家，人人听到耳都熟。手掌咁大只鲍鱼（南园），食到嘴都喐；江南百花鸡（文园），胜过食龙肉；鼎湖罗汉斋（西园），一味清香无啲浊。喂喂喂，大翅（大三元）更扬名，六十元有价目，食落自己个肚，胜过起大屋。你睇厅房咁排场，四围有格局，仲有广源的美酒，诸君饮过添丁添才添寿又添福。” 大三元酒家六十元的大群翅，更是渊源承至老牌的贵联升酒楼；清季民初的著名食家、曾任南洋烟草公司经理的胡子晋的《广州竹枝词》说：“由来好食广州称，菜式家家别样矜。鱼翅干烧银六十，人人争说贵联升。” 干烧鱼翅
广州最有名的饭馆，是“四大酒家”——南园、文园、西园、大三元——中以南园为最大。虽上海的陶陶、杏花楼也难与其比匹，北平的中央饭店，更是“望尘莫及”。广州的要人豪绅们，在这里面请客，动辄千金。至于一碗鱼翅价值几十元的，更是平常的事。那好像不如此，便不足以显示阔气似的。 如果要找这个时代的最佳代言，或许李宗仁发妻李秀文可成为备选人之一，因为她不仅地位显赫，关键是有过细致的描述与赞叹。她在《我与李宗仁》续集（漓江出版社1995年版）中的第一段记忆是1931年李宗仁母亲从香港来广州，李宗仁特地请她们婆媳俩到其最嗜的西濠酒家吃西餐： 先是一道冷盘，西濠的冷盘很有特色：红烧鲍鱼、油炸珍肝、凉拌鸡丝、金银蛋。婆婆微尝了几片鲍鱼，说是不错，比香港好。……第二道菜是鸭掌竹笋，婆婆称赞说清淡不腻，第三道菜便是红烧乳鸽了，这乳鸽烧得皮脆肉滑骨头酥，入口酥脆滑嫩，果然好吃。婆婆立即夸赞起来：“哦，怪不得呢，是好东西，你真够口福，都吃到惯熟了，我可是第一遭呢。” 第二段记忆是1934年应邀与一群富太游荔枝湾吃紫洞艇： 广州人处处讲究美食，荔湾的艇仔，便以其独特味美的艇仔粥成为荔湾一绝，闻名遐迩。原来广州喜爱食粥，不论大酒家、茶楼、小吃店，都有美味的粥品供应。粥的品种繁多，有鱼生粥、鸡丝粥、杂烩粥、海鲜粥等等，各有风味，各具特色，投人所好。而荔湾的艇仔粥则博取众长，以别具一格的风味取悦于人，又以别出心裁的形如艇仔的瓷碗盛载，使人倍感新颖而增添胃口，广州人美其名为艇仔粥，以致后来市内大小酒家、茶楼都竞相仿效，备有艇仔粥供应。 这种艇可以是富人的天堂。艇上不单供应艇仔粥，还可以大排筵宴，还有歌女应召而来，为你消遣作乐。那种艇叫紫洞艇，一般人是可望而不可上的。我也是应当地一位阔太太的邀请才上紫洞艇的。这次赴宴，请的是我们广西居广州的几位所谓贵妇……我算是开了一次眼界，知道那些富豪们的享受是无所不备的，也是我这土里土气的所谓夫人太太难以想象得到的。 那紫洞艇也可称为富丽堂皇的餐馆，只是它比富丽的餐馆还要有生气。因为它不但可以在河中饱览两岸秀色，还可随意游动，随意行乐，如请名伶清唱、打麻将牌等，当然离不开吃食了。艇中做招待的是美貌的小姐，她们对你温声细语，极尽恭敬，加上艇上灯红酒绿，丝竹之声娓娓动人。若是男人们，自是另一番景象了。 紫洞艇 @知乎 晨沐 能让总司令夫人视为“大开眼界”，“食在广州”自是当仁不让了。 抗战军兴，粤菜的黄金时代似乎结束了。但随着抗战胜利，国民消费情绪高涨，广州偏安之地，也是国民政府的最后驻地，饮食业更是畸形繁荣，促成了粤菜的鼎盛时期，并影响到1949年以后的粤菜格局。 酒楼王，又回到了佛帮七堡人之手，他就是曾经的茶楼王谭杰南。而在日伪统治时期，大炮和（黎和）、细佬贞（陆贞）、剃头瑞（黄瑞）、百花强（崔强）这四大厨业天王在佛山的力撑，也为战后佛帮在广州的再度攻城略地准备着力量；尤其是1949年以后，佛帮厨声誉更隆。据后来的中国烹饪大师何世晃回忆，广三铁路的周末列车，差不多成了轮休回乡的佛帮厨师的专列。 茶楼王做酒楼王也是时势使然。因为在1946年到1947年两年内，不仅大小酒楼雨后春笋般地冒出来，原来的大茶楼，也几乎全部重新装修，改成酒家、大饭店。 谭杰南更是一马当先，将旗下涎香改为酒家，陶陶居改造经营筵席；另一个茶楼王谭晴波也首先将太平南十三行口的大元茶楼改为大元楼，经营茶面酒菜筵席，再将老茶楼莲香楼也改装兼营酒菜；跟着惠爱中和惠爱东路的占元阁、惠如楼、利南等茶楼也全面经营酒菜业务；成珠老茶楼梁继津兄弟也把第十甫西如老茶楼改为成珠酒家。 此外，江进把十八甫南的得男茶楼改建成富国大饭店，罗伯明把富隆茶楼改建成怡心饭店，招永将上九东天元茶楼也改为天元饭店。饮食消费不兴的东山、河南，也在跟上，河南的三如茶楼改为三如酒家，东山越秀南路得泉茶楼改为得泉饭店。 在茶楼改酒楼的基础上，谭杰南又接手原名为广州园酒家的大同酒家，召集穗、港、澳饮食人才，推出了誉满南粤的名菜美点，如驰名的“大同脆皮鸡”等，深得军政显要、富商巨贾的青睐，当时国民党的高层人士孙科、宋子文、陈果夫、陈立夫等都曾来光顾。 大同脆皮鸡 这大同酒家，可是大有来历。早在二十年代，香山小榄人冯俭生即在香港创办大同酒家（当然他在香港还开有大明星酒家、金陵酒家和建国酒家等），到三十年代，大同酒家在香港酒家业中“首屈一指”，冯俭生也成为香港“太平绅士”；1942年，日本人开办的广州园酒家开不下去了，冯俭生却敢回来接手，并易名大同酒家。抗战胜利后，谭杰南接办，可是非常有根基的。由于名气大，到了五十年代广州大同酒家公私合营不久，又在北京开办国营的大同酒家，人员自然多由广州大同酒家调往。 谭杰南的王业，除建基冯俭生之上，还建基于高棠之上。这高棠，在三十年代崛起后，经营的酒家遍布香港、广州、澳门、上海、南京。香港有东升、大华、金龙、银龙、英京、金城六家；广州有金龙、银龙两家；此外，上海两家，南京、澳门各一家。 谭杰南不以同行为仇，而是大力学习。其大同酒家的厅房布局、屏风陈设、宫灯安排、地毯铺垫、餐具款式、字画衬托，以及侍者迎门等等，多半是从高棠所开设的金龙、银龙效仿而来。从1946年初到1949年秋，仅三年多的时间，所得纯利达港币数十万元，获利之巨远超同俦。 他以名菜起家，大同有名菜脆皮鸡、三蛇龙虎凤大会、竹丝鸡烩五蛇羹、燕窝白鸽蛋、竹笙鸡腰、焗酿禾花雀、蟹肉扒鲜菇、鸡子戈乍、红烧大群翅、燕窝鹧鸪粥、清汤燕盏、红烧果子狸、陈皮扒鸭掌、鸡脚炖山瑞、冬笋鹌鹑片、蟹黄芥蓝炒鸡翼球、蟹黄扒豆苗、什锦冷拼盘、百花仙岛、水晶冷拼鸡、煎酿焗明虾、百花酿蟹钳、上汤泡田鸡扣、上汤泡肚仁等；名点则有娥姐粉果、鲜虾饺子、干蒸烧卖、牛肉烧卖、焗鲜奶软糕、生磨马蹄糕等，誉满南粤饮坛。 陈皮鸭掌如今已成为家常菜 宋子文、蒋经国、蒋纬国、孔祥熙、陈果夫、陈立夫、孙科、何应钦、张发奎、罗卓英、吴铁城等都曾来光顾；蒋介石、宋子文、李宗仁、白崇禧、陈诚等，在陈济棠官邸饮宴，请了大同酒家上门到会。他们在品尝这些名菜名点后大加赞赏。一款红烧大群翅港币60元，一席酒菜需港币200多元到300元。上门到会的更高一些。这些大同名菜，也传承至今，多数已在1959年载入商业部《中国名菜谱》。 谭杰南在将新接手的大同酒家改造成为全市最高级酒楼之一的同时，新开特色六国大饭店，扩大金陵酒家；改建、扩建，接手、新建，谭氏王业，于焉成型。而大量新建的酒店，则为谭氏王业烘云托月。 如装饰商骆昌利（骆权）独资在海珠南新建了桃李园酒家，李广将第十甫大同路口已歇业的怡园改为孔雀酒家，大新公司在三楼开设国泰酒家，香港某商人在永汉路开设颇具规模的迎宾酒家，原永汉路的吉祥楼改成为吉祥酒家，永汉路金汉酒家高速度重修复业，惠爱中路老淮扬风味酒家聚丰园立即改成以粤菜为主，扩大经营…… 原来城内酒家（楼），突然变得鳞次栉比；夜幕甫临，五彩缤纷的霓虹光管，照耀如同白昼。在西关，只上下九路、第十甫、十八甫南、北，大、中型酒家就有龙泉酒家、燕燕酒楼、十全酒家、洞天酒家、品荣升酒楼、新远来酒楼、佛有缘素菜馆、亨栈酒家、十三行大华酒家、新新公司二楼华南酒家，还有李铭（财神铭）主持下九路的兆丰园、德星路的兆丰楼。 广州西关夜景 一两年时间，如此迅猛发展，如此众多的大型酒家的诞生，真是前所未见。 至于其总体和具体的情形，当时颇乏记述，倒是睘庵《广州情调》有清晰的呈现： 一、广州全市的饮食店总计约在一万二千家以上——沿街的摊档尚不在内——直接间接靠饮食为生者总在三四十万人以上。 二、吃的种类多得惊人，而专业经营也可获利，如大酒楼、茶楼、面食店、甜品店、粥店、油炸食品店、西餐店等不可胜数。 三、专门以一种食品为号召以弋巨利的，以河南成珠大茶楼的小凤饼、联春馆的三蛇宴、洞天的双英鸡、馨记的市师鸡、南园的文昌鸡、佳栈的烧鹅、大三元的裙翅、西园的“罗汉斋”、泮溪的油煎饼、陈意斋的雀肉酥等都是别有风味的食品。
烧鹅（网络配图） 四、吃茶的风气在广州也是世人视为最奢侈的事，而茶居、茶楼的争奇斗胜，布置妍丽也是不可掩的事实。它们的分布也是分三大地区： 甲、惠爱路财厅前一带以哥伦布、国泰、红棉、涎香、半瓯、金汉、惠如、中央、新园、聚丰园、永乐、南如、云来、福来居为著名。大半是做公务员的生意。因这一带政府机关多，谋职的、巴结的以及鬼祟的人都以茶楼为唯一说话场所。 乙、西关上下九路文昌路至宝华路一带以陶陶居、银龙、孔雀、莲香、洞天、广州、成珠等为翘楚，因这一带是商业最繁盛的区域，商人的一切活动都集中在这些茶馆里。 丙、沿堤岸的哲生路一带如大三元、七妙斋、大同、一景、金龙、金轮、总统、金城以至太平南路之新亚、新华、钻石、六羽居，沙面之胜利等。这一带因大旅馆林立，为旅人的集中地。高级旅客是挥金如土的，所以它们的生意经也不坏。 它们除掉布置精美之外，还有各擅胜场的手本好戏，如胜利和中央兼营舞厅的，银龙是以地方曲折取胜，陶陶居以书画雅致见长，钻石以女侍作引诱，惠如以女伶清唱著名，云来阁以古玉书画买卖，大三元以唱雀，永元以斗雀等等不一而足。大致说来，它们不仅是吃茶，而且午饭、晚饭、宵夜俱备，且有每日标榜的服务二十四小时者。猗欤盛哉！ 茶楼除了考究好茶之外，还要有好点心，大茶楼每每巧立名目，一天之内上市的有达百种之多。这和吃讲茶的茶馆，摆龙门阵的茶店真有天壤之别了。 这种盛况，给外人带来莫名的震惊：“食在广州”，这在过去是谁都承认的。广州市可说是十步一酒楼，五步一茶室；过去有名的四大酒家，里面布置得非常华丽，一切用具极精良雅洁；每家均同时可容二三千人，规模之大，实为他处所未见，但同时有最平民化的小吃馆、小茶楼，以最低廉的代价，供给一般小市民劳动大众享受。 且每日由清早、中午至深夜，均有各家茶楼分门别类，各做各的生意。食品各色各样，且名目繁多，并特别雅致，外来人士有时竟至觉得莫名其妙。广州以气候温和，衣的方面，尽可简单朴素，不成什么问题；大家都注意到食的方面，各阶级都各有办法，一只鸡或是一条鱼，均分几部分出卖，适应各人的需要。广州市民对食的讲究，全国中可算第一！
民国年间，对“食在广州”最服膺最礼赞的当属邵潭秋教授：“予三至扬州，一至新安，皆患其菜油腻难下筯。居苏州半年，又常至无锡，亦苦其菜过甜，若进小儿以饴糖。杭州住十载，生菜亦蒸食如烂草根，市上酱园，栉比而设，常笑西子未尝蒙不洁，特为盐水渍透，未能以秀色餐人耳！昔东坡读庄子大快，观其汪洋恣肆，以为无有，乃知文家向来无口。予来广州吃粤菜后，始觉有口腹之适；彼食前方丈，夜半不嗛，主妇操面杖，灶婢议酒食者，乃徒增其烦动而已。” 在他的笔下，其余的饮食胜地，与广州相对，简直就是婢与夫人之别。 |
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