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普洱茶以其越陈越香的特质，收获了众多爱茶者。但普洱茶制作过程中，由于各种原因，容易发生绿茶化、红茶化和黄茶化等现象。今天生茶张先来介绍一下普洱茶的“绿茶化”。 普洱茶“绿茶化”是普洱茶行业近几年来，最值得讨论的现象之一。其实普洱茶“绿茶化”是指普洱茶加工工艺过于接近绿茶，普洱茶的毛料就是晒青绿茶。 1、普洱茶“绿茶化”是怎么回事？ 普洱茶毛茶制作的工艺与晒青绿茶一脉相承，都有杀青、揉捻和晒干的环节，差别在于杀青工序中温度的掌控。 绿茶“高温杀青”，从而破坏酶的活性，在后续揉捻和干燥过程中让多酚类物质失去被氧化反应的条件，于是就不会迅速变红，从而保持清汤绿叶，这就是滇绿做法。 如果在杀青时通过控温，让鲜叶的温度能够暂时抑制酶的活性但又尽量让其达不到“破坏酶的活性”这一条件，则既能实现不让茶叶迅速变红又能保证后期存的越来越香，这就是滇真（普洱茶毛料）做法。 2、“绿茶化”的普洱茶有什么影响？ 我们都知道普洱茶制作过程中，通过锅温、投叶量和手法便可将鲜叶温度控制在这一范围内，达到“抑制酶的活性”，在高温解除之后，氧化酶恢复活力，在后续工序完成之后形成普洱茶越陈越香的特质。 绿茶化的普洱茶需要在杀青过程中将鲜叶温度提高到85℃以上，才能体现出“香气高、苦涩弱”的茶汤。 但这种绿茶化的普洱茶却是以牺牲后发酵空间为代价，虽然在口感上比较讨喜，也能够迎合某些消费者的喜好，但这样的普洱茶完全就丧失了后期陈化的价值。 这个观点其实是品饮的审美观念区别，因为每个人的审美不同所以不能评价优劣，而后期的存放价值更是有待时间的考验。 3、普洱茶与绿茶在审美上有何不同？ 同一种茶不同的人喝，都会有不同的感受，更不要说不同的茶不同的品饮习惯，肯定有不同的品饮感受。有一句话是这么说的，「茶贵新酒贵陈」，同样适合用在普洱茶与绿茶上。 「茶贵新」中这个茶主要就是说绿茶，在标准工艺下，越新鲜的绿茶，茶氨酸的含量越高，喝起来也就越鲜爽。像龙井、碧螺春这样的茶，开头半年最好喝，如果时间久了，翻年了，茶氨酸就会衰退，鲜爽度降低，品饮价值也就下降了。所以绿茶就不适合长期存放。 我们经常喝普洱茶的人，都知道喝普洱茶之前，都会存放一段时间。这是为什么呢？ 因为普洱茶在仓储中茶叶的苦涩和刺激渐渐褪去，醇厚度和喉韵渐渐产生。这样的茶不但更符合当地人的口感，而且对身体大有裨益。在存放的这个过程变化就是后发酵，通过微生物的缓慢作用，有刺激性的儿茶素大幅降低，温和养胃的茶多糖渐渐增加。 这特点只有通过转化才能得来，不是新茶就能有的，这就是“越陈越香”。 因此，我们经常听到，绿茶喝的是「鲜」，而普洱茶喝的是「醇」。 |
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