 浓油赤酱的红烧肉， 藏着无数上海人对家的感觉。 吃红烧肉有个真理， 纯精肉可不行， 一定要肥瘦相间， 没了肥腻的油脂和磨人的卡路里， 简直就相当于没了灵魂！ 做红烧肉需要火候功夫， 心急吃不了热豆腐。 加上酒、酱油和糖， 红如玛瑙，色泽透亮， 软而不烂，肥而不腻。 一碗红烧肉摆上桌， 呼哧呼哧可下饭了！ 上海人对腌笃鲜可是格外偏爱的。 “腌”，就是指腌制过的咸肉， “鲜”，就是新鲜的肉类， “笃”，就是用小火焖煮。
当然，腌笃鲜里面还少不了笋的加入， 春笋或冬笋都可以， 肉借笋之鲜， 笋以肉而肥， 两者是一对互补的好搭档。
腌笃鲜关键在于“笃”字， 美味需要时间和耐心。 待到汤白汁浓， 肉质酥肥，笋香脆嫩， 那是地地道道的江南风味！
油爆虾颜色喜庆， 红红火火的， 常常能给餐桌增添一抹亮色。
虾的营养十分丰富， 最适合贪吃又怕胖的人。 做油爆虾一般选用体大肉多的河虾， 入锅前最好剪去虾的须钳。
略带甜口的酱汁浸透虾壳， 虾壳松脆，虾肉软糯， 甜中带点鲜味， 整道菜散发着浓郁的虾香和油香， 即使重油也无油腻感， 小身材有着大味道！
白斩鸡又名白切鸡， 在本帮菜的菜谱里， 白斩鸡常年稳居冷菜排行榜里的霸主。
上海人非常喜欢吃鸡， 尤其是白斩鸡， 小绍兴、振鼎鸡、泰煌鸡…… 都是沪上家喻户晓的牌子。 肉色洁白，皮呈金黄， 皮滑肉嫩，清爽鲜美。
蘸鸡的酱油也很关键， 入口鲜，回味甘， 夹杂着葱和姜的香味， 蘸了调料的白斩鸡 味道更有层次更有灵魂。
黄鳝，是江南水乡常见的水产品。 它的肉质鲜美柔嫩， 很具有滋补的功效。
炒制完成的鳝丝， 淋上热油， 只听到“刺啦“一声响， 因此得名“响油鳝丝”。
鳝鱼微腥， 可加入白酒、料酒等提前腌制， 星星点点的蒜末和胡椒粉也要多放些， 待冒着热气的响油鳝丝出炉， 一定要趁热赶紧吃， 没有骨头，是老少皆宜的美味。
八宝辣酱最早由炒酱演变而来， 之后加入了猪肉、鸡肉、豆腐干、花生等8种食材， 大大丰富了其中的口味。 现在八宝辣酱已成为上海人的家常菜， 各家各户都有专属自己的味道， 但大体都是色泽艳丽、口味偏甜、不算太辣。
一吃八宝辣酱就容易停不下来， 看准了动筷， 一口笋丁，再来一口肉丁，一粒花生米…… 心急的直接用勺子， 一舀一大口。
八宝辣酱是一道万能菜， 上得了年夜饭台面做年菜， 也能进的了面馆做面浇头， 还可以作为夹馒头的内料， 真是各显神通。
水晶虾仁， 听名字就知道它晶莹剔透的外表。 它曾经被评为“上海第一名菜”， 所以摆上桌是很有台面的。
水晶虾仁的口味清淡， 软中带脆，弹性十足 在各种上海人浓油赤酱的菜肴中， 颇有几分小家碧玉的秀丽和精致。
一般水晶虾仁不加任何配料， 吃的就是它的原汁原味， 若实在觉得太淡， 可以蘸一下镇江香醋， 也别有一番风味。
上海人办家宴时， 总有那么一两道菜， 一上桌就能引起小骚动， 光盘得最为迅速， 糖醋排骨便是如此。
将排骨解刀成小块， 一口一个， 放进嘴巴砸上一圈， 将骨头来回啃到雪白方才罢休。
酸酸甜甜的滋味谁不爱呢， 反正它能让我想起妈妈的味道。 如果这时候有一碗白米饭， 那就堪称完美了。
 这些美味诱人的本帮菜展现了上海的迷人风采， 当然，上海好吃的菜还有很多， 若真要整个排名， 估计大伙儿吵上三天三夜也不休！ 你最喜欢吃什么本帮菜？
|
|
|
来自： 常熟老李jlr5mr > 《★美食》
