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【“原味酸奶”为什么有甜有酸？酸味的酸奶怎么吃？】市售的所谓“原味酸奶”有三种： 1 加糖原味酸奶。加了白糖，只是不加其他配料和香精。是甜的。 2 无添加糖原味酸奶。不加白糖，但加了木糖醇或阿斯巴甜等其他甜味剂。也是甜的。 3 无添加糖、无添加甜味剂的原味酸奶。什么都不加，只有牛奶和乳酸菌。是很酸的。 自己做的酸奶，既不加糖，也不加甜味剂的话，当然就是酸的。 本来就是加入了乳酸菌，进行乳酸发酵嘛。乳酸菌会把牛奶中的乳糖分解成乳酸。酸度增加使牛奶中的酪蛋白从胶体分散状态转变为凝胶状态，这就是酸奶凝固的原因了。 而乳酸这种物质，不仅有酸味，而且酸味尖利刺激。不加糖大部分人喝不下去。当然，用果酱、蜂蜜、葡萄干等来替代糖拌进去也是可以的。 就我个人经验，用醪糟拌自制酸奶是最美味的，而且适合消化不好的人。 如果胃肠功能较好，那么用很甜的水果块来拌自制酸味酸奶更赞，因为可以提高食物的营养素密度。比如芒果块、木瓜块、香蕉丁、榴莲丁等热带水果，和酸奶搭配超级美味。 请注意这些水果含有高活性蛋白酶，拌了要马上吃掉，否则时间长了会分解蛋白质产生苦味肽，酸奶就会变苦。 不过，发酵后具体酸度有多高，还有几个影响因素。 一要看发酵时间。 如果刚刚凝固就赶紧结束发酵，放在冰箱里，那么酸度还不算太高。如果继续发酵，时间越长，产生的乳酸越多，于是酸度越高。酸到一定程度，连乳酸菌自己也受不了，慢慢会被抑制乃至死亡。同时，蛋白质凝冻也会发生收缩，出黄水，口感会变差。当然，是无毒无害的。 二要看菌种特性。 有些菌种产酸能力强，有些弱一些。对家庭自制酸奶而言，多数人不懂得精准控制发酵时间，酸奶机也很“傻”，不能按家庭室温变化来调整加热力度，只能定个时。这时，产酸弱的菌种往往比较受欢迎，因为做出来的酸奶没那么酸得刺激，也就不需要加那么多的糖来调配。 三要看原料特性。 乳糖含量略高的原料，产生的乳酸总量也会增加。比如在原料奶中再添加婴儿奶粉，其中乳糖含量远高于普通奶粉，发酵后就会更酸。 如果自制酸奶想要酸一些，可以延长发酵时间。冬天可以适度提高发酵温度，比如在酸奶机里加点50摄氏度的热水来弥补酸奶机保温力度的不足。 |
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