一位酒店厨师的肺腑之言，喜欢做菜的朋友一...

一位酒店厨师的肺腑之言，喜欢做菜的朋友一定要看看，真的收获很多！

1、炒肉时不要直接下锅，无论是肉丝、肉片、锅包肉、粉蒸肉，下锅之前都要先腌制和上浆。腌制和上浆本来是两个工序，但我们在操作的时候可以合二为一。

腌制的时候，先在肉丝或肉片中加入盐、生抽、胡椒粉、料酒，然后用手指反复的抓捏，让肉能够充分地吸收料汁的味道。腌制有两个作用，一是去腥，二是入味。

腌制完成后，接着在肉中加入水淀粉，继续用手抓匀，使肉丝或肉片上浆均匀。上浆的目的是为了锁住肉中的水分，这样肉在烹制时会更加嫩滑可口。

2、学会焯水，酒店里很多菜肴在制作时，都会有焯水这道工序。肉类焯水主要是为了去腥和去除肉中的杂质，青菜焯水主要是为了缩短炒制的时间，保持青菜的颜色和形状，同时也能减少营养的流失。

焯水时要记住，肉类凉水下锅，青菜开水下锅。肉类中残留的血水是产生腥味的主要原因，凉水下锅，焯水时随着水温的升高，肉中残留的血水会被慢慢排出来。如果开水下锅，肉类遇到开水表面会立刻收缩，这样血水和杂质就会被封死在肉的内部，排不出来。

青菜和肉不同，青菜如果冷水下锅，那会延长焯水的时间，青菜会被煮的软烂没形，颜色也会变得不再碧绿。

3、学会炝锅，经常做菜的人都知道，在炒菜时葱、姜、蒜先放和后放效果完全不同。先放入葱、姜、蒜炝锅，香味很浓。先放菜，再放葱、姜、蒜，几乎没有香味，花椒和干辣椒也是一样。

另外，不同调料炝锅时间长短不同。比如姜可以时间长一点，但蒜时间一定要短，时间长就糊了，味道就不一样了。炝锅的原则是：姜长，蒜短，葱中间。

4、学会使用白糖，很多人以为只有在做甜味的菜品时才放糖，其实不是。在烹饪中，糖的作用主要有三个：去苦，平味，和提鲜。

糖可以去苦，这大家都知道，比如炒菠菜时放一点点糖，可以去除菠菜的苦味和涩味，吃起来香甜顺滑，口感更好。平味主要是针对辣和酸味，糖可以让辣味和酸味更温和一点。

白糖能够提鲜，主要是因为还原糖与氨基酸或蛋白质在加热的条件下，会发生一种叫美拉德的反应，从而能够提升食物的鲜味。

5、学会切菜，别觉得切菜很简单，同样的一道菜，同样的烹制方法，可能厨师做出来就是色、香、味俱全，而你做出来却即不入味，也没有口感，原因可能就在切上。

炒菜时要让食材释放本味，还要让调料的香味能够最大限度的进入食材，即出味和入味。影响出味和入味的最大因素就是食材的表面积，表面积越大，越容易出味和入味，反之也一样。

所以在切食材的时候，要尽量让食材体积最小化，表面积最大化。这样炒制出来的菜肴更有味道，而且还可以缩短炒制的时间。

6、掌握各种火候，炒菜被称为是火苗上的艺术，所以火候对于菜品来说至关重要。火候一般分为大火、中火、小火，不同的菜肴适合不同的火候。

大火，也叫武火，一般适用于爆、炒、溜、炸类的烹制手法。大火可以最大限度的保持食材的鲜嫩和营养，做出来的菜肴形和色也最佳。

中火适合于煎、煮、烧等烹饪手法，做出来的菜形与味兼备。小火，也叫文火，适用于炖、焖、煨等烹饪手法，小火重在入味。

有时也需要三种火候的搭配使用，比如烧鱼或炖肉时，正所谓“大火出香，小火入味”。