|
昨天套路出一半，今天继续帮最后的套路出来，花钱都买到的配方，祖传几代传下来给老师傅的，我用了一瓶二锅头和一盘花生米配上一碗折耳根辣椒水，慢慢套路出来的，千万别被发现，今天偷偷告诉大家。 30年的经验老卤料包配方比例： 第二步骤：制作卤药包 半锅水大火烧开,关火放入除红曲米以外的所有香料,加少许料酒泡置10分钟后,用冷水洗净香料捞出,用细纱布包扎结实,就成了卤料包。 佐料比例、 盐120g 冰糖100g 味精100g 干辣椒175g(喜欢甜一点就多放一点冰糖,干辣椒剪成结) 一锅料:一锅料用2斤油, 7斤半水,可以卤7斤半的肉。 植物油、水、干辣椒、卤料包放入高汤桶大火烧开加佐料转小火熬1个小时即可放肉。 上色(没卤之前) 一盆水,红曲米放入,大火烧开放肉类转小火熬至肉类上色即可。 第三步骤、卤法 鸭脖30分钟,鸭头25分钟,鸭翅20分钟,鸡胗30分钟,鸡腿15分钟,鸡爪2分钟,鸭掌13分钟,鸡尖翅1·分钟,鸭肠2分钟,鸭类的一定要比鸡类的多10分钟。备注:卤好后闷2个小时,最后把肉放冷却就可以吃了 提一个关于鸭掌的细节:买鸭掌的时候买那种黄色带皮的鸭掌,不要买那种白色的。黄色的鸭掌有一层膜,卤之前先炸。把油老好倒入要鸭掌,炸至金黄捞出溺油。(这个时候你会发现鸭掌的那层膜会鼓起来)再拿去卤。这样更入味,每一口都有卤水。 素食卤法： 藕片,土豆块,脆皮肠小火5分钟。海带,腐竹,毛豆,豆干,土豆粉,火腿3分钟。木耳1分钟(卤好后关火焖1小时即可,冷却口味更佳)其余的卤味时间自己把握。     |
|
|
