二、我们也要全面喝红茶吗

风云际会2009 2021-03-26

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二、我们也要全面喝红茶吗

西方人不喜欢中国手工搓制的红茶，于是程雨亭建议中国向英国人购置碾压机器做红茶。但这就涉及资金及制茶工艺，国人不会用机器，请洋师傅又要花费很多。真是此一时，彼一时。昔年英国人戈登、福琼来中国四处寻找茶工帮助英国制茶，现在风水轮流转，茶叶故乡得向英国人学习制茶之术。程雨亭很欣赏朋友对他的茶务劝告：“振兴茶务，宜拨巨款，派商出洋，学习泰西制焙之法。一面速购机器，翻然更新。”

中国传统的拣茶女工（她们的工作逐渐被机器代替）

1897年，温州乾丰栈朱六琴试自制辗压机器并以之制茶，仅制得茶数十斤，所得之茶香味还不如旧制。茶叶品质不佳的原因是茶叶还没有烘晒便用机器辗压，导致真精原汁走漏，本质耗损。但西式制茶机器太贵，而且要从锡兰购置，加上运费，购买西式制茶机器的费用绝非普通商人能够承担，只有国家参股才有可能实现。张之洞也有此想法，他想购置机器，在湖南安化生产。

程雨亭有一个观点很有意思，他认为西方的所谓以碾压成法，是中国旧的制茶法。他找到的依据是《明史·食货志》第八十卷上说的“旧皆采而碾之，压以银板，为大小龙团”。他慨叹，年久制茶手艺失传，西方之新法，不过是中国之旧法。程雨亭比较了锡兰茶与华茶的区别，认为锡兰茶较之华茶，色香味较胜，还比较耐泡。

锡兰、印度之茶，采后收集在屋内，铺在棉布之上，层层架起，如梯级然，直到茶叶绵软如硝净之细毛皮，将茶落机碾压约三刻之久，盛在铁丝箩内，约堆二英寸后，层叠于上，必变至净，如红铜色，然后烘焙，装箱下船。

茶树和大象（印度阿萨姆地区的特产）

这种做法，正是英国大公司的做法，有机器，有钱，有人力，有大厂房。这些条件，中国具备一些，但关键还是工艺问题。程雨亭建议，在工艺层面上，在茶变成红铜色之后，上箩焙炒之际，就无须效仿机器，仍用旧法，只用竹箩盛茶，加以炭火烘焙，这样比机器做出来的更好。他还建议去锡兰物色茶工，学习制茶之法。

康特彰、王实父在《红茶制法说略》里也比较了机器制茶与人工制茶的区别。机器制茶比较干净，而人工制茶因为对柴火的控制有限，会导致烟火味入茶，最终影响茶叶的香味。

真实的情况又如何？走出去学习外国之技，是晚清救国运动中最受人瞩目的部分。

1905年（清光绪三十一年），两江总督周馥派江苏道员郑世璜带领一群人远赴印度、锡兰（今斯里兰卡）考察茶业。这群人中有在浙海海关担任副使的英国人，也有翻译、茶工、茶司。郑世璜等九人在锡兰、印度两国实地参观了茶园种植与制茶工厂，以及茶叶采摘、红绿茶制造工艺、制茶机械等。四个月后回国，他们写出了《考察锡兰、印度茶务并烟土税则清折》与《改良内陆茶业简易办法》等禀文，其后结集为《乙己考察印、锡茶土日记》一书。

该考察报告有关内容于次年由农工商部印发各地，川东商务总局也翻印发给川东各县参考。郑世璜的考察日记，2006年选入《历代日记丛抄》。2010年，朱自振、沈冬梅等人编著《中国古代茶书集成》一书，把郑世璜的考察报告改名为《印锡种茶制茶考察报告》并收入书中。此报告也是目前能见到当时最为详尽的茶叶报告。

这份报告于1905年10月在《农学报》上连载，其后多次被翻印。1906年，上海商务印书馆《东方杂志》也先后两次刊登《郑观察世璜上两江总督周条陈印、锡种茶、制茶暨烟土税则事宜》与《郑观察世璜上署两江总督周筹议改良内陆茶叶办法条陈》。^[12]

考察报告的开篇，郑世璜写道：

查英人种茶先于印度，后于锡兰，其初觅茶种于日本，日人拒之。继又至我国之湖南，始求得之，并重金雇我国之人，前往教导种植、制造诸法，迄今六十余年。英人锐意扩张，于化学中研究色泽、香味，于机器上改良碾、切、烘、筛，加以火车、轮舶之交通，公司财力之雄厚，政府奖励之切实故，转运便而商场日盛，成本低而售价愈廉，骎骎乎有压倒华茶之势。

“师夷长技以制夷”，原来别人也深谙此道。郑世璜是带着问题去考察的，华茶落后于印度、锡兰等国之茶，有自身不思进取之原因，也有外在的客观原因。

在中国人看来，茶叶无非是一种土产品，但西方人一开始就把茶叶当做一种科技及生物产品来研究。他们用机器代替手工，用化学分析来界定茶叶中到底是哪些成分对人的身体有益，并用化学手段存香味。所以说，印度茶、锡兰茶可以视为对中国茶的科技化改造。

茶叶故事非常意味深长。按照今天的观点看来，施化学肥，化学去味都会影响茶叶品质，但在那个年代，科学是非常时髦的事情。

郑世璜发现的还不只是这些。西人治下的茶园，从开始种植就有科学的界定，包括如何育苗、移植茶秧、栽种、施肥、修剪、杂交、间种等各个环节。他注意到这就不只是制作工艺以及之前发现的营销问题，而是中国整个茶叶体系都出了问题。

印、锡所产红茶虽不能敌上品之华茶，而视下等者则已觉较胜，故销路颇畅。且可望逐年加增，彼中茶商皆谓，中国红茶如不改良，将来决无出口之日，其故由印、锡之茶味厚，价廉，西人业经习惯，华茶虽香味较佳，有所不取焉。而印、锡茶业之所以胜于中国者，半由机制便捷，半由天时地利所致，且所出叶片较大，获利亦厚，而茶商又大半与制茶各厂均有股份，故不肯利源外溢。反观我国制造，则墨守旧法，厂号则奇零不整，商情则涣散如沙，运路则崎岖艰滞，合种种之原因，致有此一消一长效果。

近来英人报章借口华茶秽杂有碍卫生，又复编入小学课本，使童稚即知华茶之劣，印、锡茶之良，以冀彼说深入国人之脑筋，嗜好尽移于印、锡之茶而后已为。我国若不亟筹整顿，以图抵制，恐十年之后，华茶声价扫地尽矣为。今之计，惟有改良上等之茶，假以官力鼓励商情，择茶事荟萃之区，如皖之屯溪、赣之宁州等处，设立机器制茶厂，以树表式，为开风气之先。

郑世璜在报告里说，西化茶园，对茶种的选择是第一步。印度当地的阿萨姆茶种本为野生茶，它与中国茶种在一起，经过蜜蜂采蜜，掺和花粉杂交而成变种茶，是当地主要茶种。种茶法也有别于中国，但与稻谷做法相同，先把茶籽在一处播种，八九个月后再分种，一年后修剪，三年后大割。郑世璜用了很大的篇幅来介绍茶树的种植、修剪与下肥，这正是中国茶园所缺乏的。

1907年，郑世璜在江南商务局的支持下，在南京紫金山霹雷涧创办了江南植茶公所。他一开始便从茶园入手，把从印度、锡兰学到的经验落实在南京。江南植茶公所对中国其后的茶园种植影响深远。今天人们看到的整齐有序，条块分割，中间有茶沟的茶园，就来自于郑世璜昔年的推广。但这个公所因为辛亥革命爆发被关闭，今天已经不复存在。

实际上，唐代陆羽《茶经》所说的“凡艺而不实，植而罕茂，法如种瓜”的种茶法，一直延续到明代。中国古代的茶人认为，茶树是不能移植的。明代陈跃文和郎瑛在寻找“茶礼”的渊源时说：“种茶下子，不可移植，移植则不生。”而育苗移栽的方法，到清末才出现。明代在汉中移植茶树，是种茶史的一个突破。罗廪《茶解》还提供了一种工艺：“秋社后，摘茶子水浮，取沉（实）者，略晒去湿润，沙拌，藏竹篓中，勿令冻损，俟春旺时种之。”中国古代的茶树栽培经验，对种茶术贡献并不大。

清代红木茶籝，中国茶叶博物馆藏

明代对茶园管理的关注，并非由茶本身引发，而是受园林带来的整体观念影响。《茶解》中所提供的茶园管理办法，与管理其他植物并无二致。“草木杂生则不茂，春时筄草，秋夏间锄掘三四遍，则次年抽茶更盛。茶地觉力薄，当培以焦土。”“每茶根旁掘一小坑，培以升许，须记方所，以便次年培壅。晴昼锄过，可用米泔浇之。”即便是有茶树间种问题，也脱离不了园林的影子。“茶园不宜杂以恶木，惟桂、梅、辛夷、玉兰、苍松、翠竹之类，与之间植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋阳，其下可莳芳兰、幽菊及诸清芳之品。”审美有余，却毫无科学性可言。

1910年，上海《大同报》主笔、英国人高葆真摘录并翻译英国人高怡所写的《种茶良法》，主要内容便是围绕茶园种植技术^[13]展开的。确实，现代科技是晚清最为欠缺的，这话放到今天说也不过时。所谓百年中国历程，无非就是赶上西方现代化的步伐。高葆真翻译过来的部分，侧重茶种学、土壤化学、修剪之法以及茶叶元素分析。

高葆真回顾了华茶进入英国的历史，也道出了华茶由盛而衰的原因。他总结为三点：一是华茶无统一经营，小商家往往见小作伪，不顾大局；二是华茶制作过程不干净，与他国卫生之法相悖；三是华茶味淡薄，华茶一磅，仅能烹五加仑水，而印度茶，加水七加仑半味都还尚浓。

反观1877年胡秉枢为日本人所写的《茶务佥载》^[14]，文中对种茶部分匆匆带过，依旧看得到茶不可移的旧说以及唐以来的“穴种法”。但胡秉枢还是意识到了一个严重的问题，就是印度茶叶势必会赶超中国，因为西方人从中土盗买茶种，讲求种植、培养以及制作之法。他认为日本的绿茶之所以打不开西方市场，原因也在制作工艺上。绿茶本身容易受潮，不能长期储存，如果工艺不达标，那么海运后必然会有霉变，终不能饮用。中国人在绿茶中加入滑石粉的原因，就在于其可以保持绿茶的色彩。胡秉枢在一定程度上解释了所谓的“化学手段”，但这种手段却导致西人口味的转向以及中国绿茶出国后的全面滞销。

英国贵妇人喝茶抽烟

涉及红茶部分，文中谈的都是与人性有关的，诸如贿赂女工，看紧掌秤人。胡秉枢从更深层面上谈到了茶叶建设，他认为外国人远越重洋，来取中华之茶、丝，图的不过是衣食计。假如中国人都有一技之长，专心致志，那么不管从事何种职业，都能至善。他建议大家根据自己的能力，从仕、从工、从商、从农，各尽其能。胡秉枢批评群仿效应，一个人做出一件好东西，其他人便纷纷仿制，要真能成了，便有众人分利，倘若不成，便聚众诽谤。他对民间的微词，实则是大环境所致。而此时大部分人还沉浸在八股文中，根本无暇顾及民生工艺。

从晚清茶叶种种困局来看，胡秉枢所言可谓一语中的，其实就算放到当下，又何尝不是这样。

郑世璜在印度看到的是偌大的工厂，不过十几个工人。机器制造，规避了太多人为因素。

郑世璜有无办茶厂，并无确切的史料可查。但他很详细地记录下了外国茶厂的状况，这份资料其后被国人无数次引用。

距寓里许，有黑盾茶厂，偕同事往观厂。其七楹东南另一室，安置引擎一架，燃火油，烛两大枝，借蒸汽之力用皮带拽动全轴，轴直通。全厂距地约高二丈有数尺，在天空用橡皮包之，防氧气及雨水引锈也。厂有楼，凡两层，四面窗棂通风，置晾架上十二座，每座接连三架，每架十五格，用粗布作格，摊晾青叶；楼下悬麻布袋若干具，经三十六小时，叶已晾干，从楼板缺口倾入袋内，再倾入碾机碾压。其上层地位较窄，置晾架六座，每座二架，每架十四格，视茶叶向鲜，以只晾二十四小时也。因遍观碾、筛、切、焙诸法，碾机大小各一具，大者高四尺，形如磨下盘木地，铁匡中凹，有小方木可以抽合，四围有齿，高八分，长约四寸许，宽一寸八分，上盘方式而小，下盘圆式而大，上下相距不及五分，上盘因轮力旋转，茶叶在磨齿上碾揉至三小时，叶已揉软，即从下盘中心抽去小方木，叶自倾下。（以上碾压）

中国普洱古茶树

碾压后倾入青叶，筛机筛系于轴，自能运动，其粗者再入碾机。（以上筛青叶）

筛竟匀摊地上，或三合土砌成之石枱，略高于地面者尤佳，摊处厚二寸许，上用湿布盖之二三小时，色可变红。（以上变红）

变红后移入烘机，烘炉安置地坑，炉门在坑下约深三尺，火候一百九十度，炉上之热虽炙手而不甚烈，上置烘盘，盘系铜丝为地，杉木为框，中尺见方，三尺框，高二寸，烘枱如抽屉，纵四层，横四层，可纳烘盘十六，每盘匀摊茶叶，重四磅，因第一层至四层火力不同，约烘二十分钟，即从一层以次换至四层，适已焙就，故热度匀而茶味亦匀。（以上烘焙）

烘后移入干叶筛机，机有三号，即三层置茶，于第一层将皮带系在滑车上，即自运动，以次第下，旁张以箱，自然每箱亦分作一二三号，不稍混淆。三号筛之下有板，以盛茶灰，复用棉类粘在口旁，筛动灰出，灰之外自能分出，茶毛、茶绒积之可作椅榻垫褥之用，轻软殊常，此亦废物利用之一端也。（以上筛干叶）

筛后分头一二三号装箱，装箱有架，置空箱于架上，用轮旋紧，将皮带拽动滑车，箱即振动，因其振动力匀，倾入茶叶自能轻重一律不爽分毫。如一时不及装箱，有大柜可堆存，柜用框，纵横尺寸与箱一律，内衬马口铁外用锁钥，以司启闭，防泄香味，兼杜工人偷漏。如框纵六横四，则内容二十四箱，茶之多寡亦一见便知。（以上装箱装柜）

凡筛机所不能筛下之茶，尚有新式切机两种，一为铜板，上凿人字形，下衬钢板，外有轮轴，用皮带拽动，四围有框如斗形，粗叶倾入，经过铜板之孔，自能切细。一为凹凸齿形之竹管，用铁丝贯之如筐篮，可以手提置粗茶于竹筛，即以齿形竹管擦之，亦能切细，惟须人力。（以上切机）

厂中茶箱、竹筛均由日本运来，箱每具值卢比七角，各厂皆购用之，缘锡地树木缺乏，土人制箱成本较昂故也。竹筛旁有十四号勿芽张金利造字样，系用华文。日本振兴茶务以绿茶输美，以木箱、竹筛输英，虽不能夺印、锡红茶之利，而能分制茶器用之利，其商业之精进，于此可见一斑。厂中烘机尽数烘焙，每日可成一千磅干茶，适中则六百磅，厂内工人十二名，厂外采工二百余人，茶销科伦坡埠。

当时，国人之所以关注红茶，是因为红茶在国际贸易中有巨大的需求。但国人一直是以生产、制作绿茶为主。晚清时期，我国生产的绿茶，一度有九成以上销售到国外，其中俄罗斯占了很大比例。

程雨亭就说，在绿茶滞销的情况下，有俄罗斯人来大宗购买，让茶农无比鼓舞。然而，绿茶并不适合海运，数月的运输，加上海上潮气，导致绿茶很容易变质。绿茶外销受阻，只能在红茶上下工夫。祁门之地，本是红茶的发源地。但受制于交通不便，也受制于小叶种茶不耐泡和不够味等因素，很长时间里，这里的红茶都无法外销。

滇红的创始人冯绍裘在20世纪30年代到祁门制作红茶，自己设计了一套机器，开创了我国自产机制红茶的先例。1930年，英国人在阿萨姆发明了红碎茶揉切机，祁门几乎同时引进并加以改造。因为日本入侵中国，安徽等地危险重重，制作红茶务必要开拓新的茶叶生产基地。

俄罗斯人喝茶图

冯绍裘于1938年9月受中茶公司委派，到云南凤庆开办茶厂。结果，冯绍裘发现，云南的大叶种茶做出来的红茶，在口感上完全可以满足外国人的要求。这种云南红茶叶厚，耐泡，香味的丰富性也与印度等地所产红茶别无二致，因此很快打开销路。当年，首批成箱500多担滇红茶经香港富华公司转销伦敦。滇红的历史档案显示，20世纪50年代至80年代凤庆茶厂年产三四千吨滇红茶全部出口欧洲。当时滇红的平均出口价格是每吨5000美元（布雷顿森体系下的35美元等价于一盎司黄金），达到国际市场的中高档价格水平。

20世纪80年代，“滇红”占云南省茶叶出口量的85%。这让当年80多岁的冯绍裘尤为激动，“滇红”为“中国社会主义建设挣得了大量外汇，立了功劳，我感到十分欣慰”^[15]。

1909年，陈渠珍入藏期间，发现有许多藏民都在饮用红茶。

康藏一带，气候酷寒，仅产稞麦，故僧俗皆以糌粑为食，佐以酥茶，富者间食肉脯，以麦粉制为面食者甚少也。糌粑制法，以青稞炒熟磨为细粉，调和酥茶，以手搏食之。酥茶者，以红茶熬至极浓，倾入长竹筒内，滤其滓，而伴以酥油及食盐少许，用圈头长棍上下搅之，使水乳交融，然后盛以铜壶，置火上煎煮。食糌粑时，率以此茶调之。且以之为日常饮料。藏民嗜此若命，每饮必尽十余盏。余初闻此茶，觉腥臭刺鼻。同人相戏，盛为酒筵，约以各饮一盏，不能饮者罚如其数，余勉呷一口，即觉胸膈作逆，气结而不能下，自认罚金，不敢再饮矣。

如果陈渠珍所记藏民喝红茶无误，那么这些红茶应该是从亚东入关的印度红茶。内陆人不喜红茶，时至今日仍然如此。人们常会听到那些红茶产区之人诉说红茶出口得如何好，销售得如何好，却鲜见有人由衷地说自己如何喜欢家乡的红茶。

云南滇红

有一个问题需要提出，为什么中国的红茶时至今日都无法获得国人的青睐？

即便是到那些红茶的生产区，也很难见到有人在饮用红茶，茶馆里的红茶也少有人点。国人始终抱有一种态度，就是红茶就是为外国人生产的，那些宣称喜欢红茶的人，也是有着效仿某种英伦腔调的姿态。而这种情况不只是在红茶中才有，黑茶、黄茶中都存在着。在普洱茶茶区就是生产者本人也不饮用普洱茶。^[16]直到2004年之后，云南才有人开始喝普洱茶。而到2007年之后，全国范围内才有大量的人开始饮用普洱茶。

在滇红的产区，甚至是滇红茶厂，很少见到喝滇红的人，红茶故乡的人们杯子里全是绿茶。红茶在中国兴盛不起来，是因为自己人都不消费。这反证了绿茶母体的强大力量，丝毫不允许自己的旁枝有蔓延之势。

绿茶系统有着惊人的自我修正能力。那些错误扩充了茶叶家族的谱系，看起来很美，色谱绚丽多姿，可是国人的选择却没有因此多起来，反而导致人们更加捍卫绿茶的传统地位，对其他色彩茶充满敌意。长期伴随着人们日常生活的绿茶，压迫着其他色系的茶类，衍生产品不得不回归、妥协。所以，人们套用绿茶系统里制定的标准，用着千百年来不变的茶具，沿袭一样的动作，说着重复的话语，小心翼翼解说道，你现在喝的其他色系茶，其实与绿茶相差不远。

所有的品鉴标准、书写话语，以及评定思维都是绿茶式的。怎么能用绿茶的方式来说另一种茶，用这样的标准怎么去向一个绿茶爱好者介绍普洱茶的特别之处？这个困惑已经存在了上百年。

茶的衰落，也正是这个国家的衰落。此后中国的茶不再扮演中国向世界输送物质文明与精神文明的角色，甚至就连瓷器——另一项华夏帝国的古老贸易品，也因为欧洲找到替代品而同样走向衰落。

谁能想象？那些连红茶和绿茶长在同一棵树上都不知道的欧洲人，仅仅通过在中国盗取的茶种，就让中国茶成为奥威尔口中的“二类品”。

某一天，中国人惊讶地发现，我们一年茶叶的收入，还远远不及英国立顿公司半年的收入。贸易带来的是茶叶话语权的转变，就像许多人熟知的那样，传统的绿茶话语权在日本和欧盟那里，红茶在英国人那里，美国人开始了对白茶的定位……

岌岌可危的中国茶背后，有着更深远的精神式微。中国人甚至要向日本人学习怎么喝茶，礼失而求诸野，一切仿佛又回到了起点。

茶也有一个轮回故事？中国茶需要更深的反省以及变革。

【注释】

[1]安格斯·麦迪森.世界前年经济史［M］.伍晓鹰，译.北京：北京大学出版社，2003：109.

[2]李文治.中国近代农业史料［M］.北京：三联书店，1957.

[3]姚贤镐.中国近代对外贸易史资料［M］.北京：中华书局，1961.

[4]彭泽益.中国近代手工业史资料［M］.北京：三联书店，1957.

[5]中国近代经济史料编辑委员会.中国海关与藏缅问题［M］.北京：中华书局，1983：172-173.