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闲说湘菜27 吃鱼 因为湖南是鱼米之乡，所以吃鱼的花样很多。做鱼的方法层出不穷，片片鱼、跳水鱼、水煮鱼、酸菜鱼，蒸着吃、煮着吃、炸着吃、腌着吃，五花八门，五彩纷呈。外地人可能只记得剁椒蒸鱼头，以为那就是湘菜，其实湘菜里做鱼的方法，多了去了。有一道菜羊肉煮鱼，来源于鱼字和羊字合起来的那个鲜字。还有一道菜是猪头煮鱼头，不晓得来自什么奇妙的臆想。 吃鱼，是我对湘菜的最初认识。 我在汨罗江和湘江交汇那个地方长大，全省最大的国营农场，防洪大堤外就是洞庭湖。我住的那个小镇上，有个水产站，每天有渔民把鲜鱼送到这里来。这些鱼在水产站里分等级卖给居民，或是腌制后交给供销社运往外地。水产站里的鱼，大凡上了一公斤的，才能参与分级。这个重量以下的，最多只能算是三级鱼。一级鱼是鲤鱼、草鱼、青鱼、鱤鱼、回头鱼、鳊鱼、鲶鱼等，二级鱼是鳙鱼和大一点的鲢子鱼，三级鱼是杂鱼，包括鲫鱼、财鱼、黄鸭叫（我们那里叫黄蒜鱼）等，和一些小鱼。至于泥鳅、鳝鱼、甲鱼、乌龟、虾蟹之类的，那是进不了等级的，卖不出价钱。老家吃鱼，对各种鱼有季节区分。有句老话叫“春鲶夏鲤，秋鲫冬鳊”，大意是四季各适合吃什么鱼。这里面说的什么道道，论肥瘦，还是论味道？没有人说清楚过。其实我们那个时候，很少讲究这些，逮着什么吃什么。 在我的记忆里，似乎只有到了节庆的时候，才能够吃到一级鱼和二级鱼。现在想来，大致的原因有三个。一是高等级的鱼被供销社收购走了，居民需要凭票供应，或是排队购买。二是一般人家靠工资吃饭，舍不得花钱买三毛八分钱一市斤的一级鱼。三是节庆时候才会开湖捕鱼，放开市场供应。我小的时候，吃的最多的是小鱼小虾，再就是供销社剖鱼留下的鱼杂。小鱼小虾煎着吃蒸着吃，鱼杂煮着吃，鱼籽鱼鳔放点葱花酱酒，香得很呢。 我们最馋的是供销社里腌制的大咸鱼。咸鱼一般有十来斤重，剖开洗净后，沥干水，放进一个大缸或是水泥池子里，上下洒一层盐巴，腌制十天半个月后，在太阳底下晒个半干，用稻草编成的草席卷起来，一捆捆装车运往外地。很多年以后，我在深圳看见广东人、香港人津津有味地品尝咸鱼煲，那咸鱼，应该是我们洞庭湖出产的。只是当年我们吃不到这个，只能够吃鱼杂或其他边角余料。 湖区人吃鱼的做法，不晓得算不算湘菜的经典。我有幸和渔民们吃过几次，这与知青们大块吃肉、大碗喝酒的派头几无差别。在河边或是湖边架一口大铁锅，有时候是在渔船上架一口锅。捡些柴火将铁锅烧红，放几勺油，把洗净的鱼整条放入锅中煎炸，再加入清水，撒点盐巴、姜丝，等到鱼汤变成白色，倒入黄酒、酱油、醋之类的佐料，几个人便围着铁锅吃将开来。这种吃法，纯天然、倍儿香。奢侈一点的，加些豆腐豆皮青菜萝卜丝，味道更加鲜美。这种吃法，几十年没有尝过了，那味道至今不能忘却。 客居长沙以后，感觉长沙人吃鱼的浪头从未减退过，新潮时时迭起。记得早年，人们总是奔着株易路口去吃水煮活鱼，后来又奔着井湾子吃甲鱼。前者已不复存在，后者尚在营业，只是没有了当年门庭若市壮观景象。在我看来，要吃水煮活鱼，株易路口不算最好吃的。湘潭的河边上、巷子里头，好吃的鱼太多了。那还不算，最好吃的鱼，是在乡下。高速公路没有建成以前，我们去邵阳，都会在一个叫虞塘的地方吃一顿，那是湘乡县的地界。在虞塘吃水煮活鱼，那才叫真正的好味道。高速公路通了以后，我还特地开车转个弯儿，转到虞塘去吃过一次，味道依然鲜美，只是食客人数远远不及当年。又过去几年了，不晓得那几个做鱼的饭铺子还在开不。 再往后来，人们喜欢奔到水陆洲去吃黄鸭叫。从橘子洲头到湘江大桥底下，河边树荫底下一长溜的铺子，绝对长沙一景，食客们大都是开着车去的，吹着晚风，一边观赏夜景，一边啃着鱼骨头。如果你有兴致，还可以到船上去吃。景色优美、空气新鲜，鱼味绝美。黄鸭叫，可以红烧、清炖、水煮，还可以吃杂鱼火锅，真是神仙一样感觉。现在的水陆洲，修成了一个公园，晚上清静了，全然没有了生气。长沙人却少了一个吃鱼的地方，真是可惜的很。 好在长沙还有不少饭怕鱼、鱼怕饭、鱼吃跳、鱼头火锅一类的店子，做鱼的味道不错，但压在屋檐底下吃鱼，压抑得很。不像在水陆洲吃鱼，那么宽广的天地，多自在。至于当年在河边、湖边吃鱼那个味道，更是无与伦比，终生只怕不会再品尝得到了。 作者张效雄，记者出身的作家，代表作：畅销长篇小说《风起》 |
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