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湘菜大师张志君谈湘菜：贵在入味 张效雄 湘菜名厨中，能称得上大师级的并不多，既是大师又是画家的更是凤毛麟角，我的好朋友张志君称得上是这当中的佼佼者。 张志君，湖南祁阳人，字岚峰，称高峰观居士，号“碧霞轩”主人。现任湖南省委九所宾馆副总经理，是久负盛名的湘菜大师，享有“画家厨师，中华唯一；蔬菜作画，中外一绝”之美誉。 深秋某日，湖南饮食文化界的一群大佬，集聚与湘江河西的“筷乐潇湘”，一边品评佳肴，一边畅谈文化。张志君即席侃侃而谈湘菜，戏称湘菜的精髓在于味觉，在于美味的快乐，湘菜美味里蕴含着文化。长沙城有名的秦皇食府，老板就是搞艺术出身的。筷乐潇湘这个店子，人家一听就是湘菜。新长福最近搞了一个汉膳大师宴，是想做高端又想做文化啊。餐饮文化，重油重味重色，色香味俱全，关键点就体现在味觉上面了。这个味是什么？与原材料有关，与厨师的技能有关，更与顾客的感觉有关。综合起来，就是湘菜文化。 张志君说，湘菜以辣出名，其实不只是辣，各种味道都有的，并不是全是辣。有个湖南人出身的总理问过他，是不是湘菜不放辣椒，就不叫湘菜，张志君说，辣味并不是湘菜的精髓，最重要的是入味。湘菜的入味，跟其他地方有所不同，有烹饪前入味，烹饪中入味，没有入味菜品，那不叫湘菜。有味使之出味，无味使之入味，最终回味，这样是考验我们厨师的技能。 张志君认为，首先要有好的原材料。哪怕厨师的技术差一点，原生态的、鲜活的，要先胜一筹。过去我们有好的原材料，蒸一下，煮一下，味道都非常好。现在不同了，技能就成了美味的关键。现在一些小餐馆，原材料难得本色的，进价要便宜，只能拿调味品来提味。调味品用的太多，你基本上吃不出它的本味了。原材料要好，再加上烹饪技术，那就没什么问题了。现在吃饭，形式感很强，刚刚有一个形式感比较强的云南菌子，就是吃它的鲜味。这是顾客最有兴趣的，出事的技能就是保持这种鲜味。要把握顾客的口味。每一次来的客人喜欢的是什么，都要有一个研究。味道是根据顾客的兴趣来决定的。湘菜讲究的入味，是以顾客的口味来决定的。形式感也罢，口味鲜美浓香，骨子里就是文化。 作为湘菜大师，张志君一直把“湘菜出湘、湘行天下”作为奉行的主张。他说：湘菜产业要发展、要做大，就要做文化、做品牌、做规模。80年代，粤菜一统天下；90年代，川菜火遍全国；90年代后期，杭帮菜引领潮流。最近十多年来，湘菜一马当先，呈现出独领风骚、湘行天下的势头。在今后的十年内，甚至更长的时期里，湘菜的风行，将很有可能掀起中国餐饮界的“第四次浪潮”。 作者张效雄，湖南湘阴人，湘潭大学77级中文班毕业，记者出身的作家，湖南日报社高级编辑、集团原副总经理。代表作：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》。 |
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