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粤菜是我国著名的「八大菜系」之一，其渊源可远溯到 2000 多年前。广东海岸线绵长，水网密布，较内陆山区有更丰富的水产资源，粤菜以河鲜、海鲜见长并注重烹调技艺，与其他菜系相比，具有 选料杂博、烹制讲究、力求新鲜和勇于创新等特点。 在物资充沛的广东一带，春夏秋冬皆有可取之材，而对于粤菜区域生活的人们来说，只选取食用当季食物已然成为一种镌刻在灵魂深处的本能，这种「挑剔」是对饮食珍而重之，追求的也是一种自然顺遂。 除开纵向的四季品味，横向来说，粤菜用料广泛也是出了名的，网络上关于广东人和福建人的笑谈也无不反映出粤菜对于食材选用的不拘一格，大到飞禽走兽，小到蛇鼠虫蚁，无所不包。 对食材出品时节的讲究和对食材种类的宽容，这种「矛盾」或许是粤菜能有今天这般地位的重要因素吧？ 粤菜特色食材知多少？ 清远麻鸡/惠阳胡须鸡/封开杏花鸡
鸡馔在广东数不胜数，广东人对于鸡肉的喜尤以白切鸡为首，清代袁枚在《随园食单》羽族单中描写白片鸡，「肥鸡白片，自是太、玄酒之味。」除此之外，在白切的基础做法上，鸡肉在粤菜师傅手里发展出无数新奇吃法。 广州烹饪界自 1993 年起每逢鸡年便会评选「十大名鸡」，包括鼎鼎有名的广州 文昌鸡、葵花鸡、市师鸡、太爷鸡、盐焗、清平鸡、贵妃鸡等一系列「名鸡」。虽说到现在有些已经隐没于历史，但在粤菜中，食鸡文化绝不能忽视。 在广东本土，肖后生有芝麻花纹的 清远麻鸡、身喙脚黄的 惠阳胡须鸡以及 封开杏花鸡算是极具代表性的品种。用它们制作的鸡肉菜肴， 皮黄肉嫩，口感细腻有弹性，香味尤其浓郁，经过烹饪往往肉汁丰盈，令人唇齿留香。 广式腊肠
广式腊肠比云贵川一带的腊肠 表面更为干燥，色泽更为鲜艳，红白分明，肠衣较薄，有较为明显的收缩纹路，这是因为在制作时加入了蔗糖、料酒以及地处湿热地带的缘故，成品的腊肠肥瘦相宜，味道成鲜回甘，食之有嚼劲。 东莞腊肠作为广式腊肠的代表之ー，每一节长度不过两三厘米，粗短形似椭圆，风味独特。 湛江官渡蚝/珠海横琴蚝
不论蒜泥炭还是生食，蚝被越来越多的人所钟爱。湛江临海，有足够长的海岸线和充足的浮游生物，为蚝的生长提供了优良的条件。 产自湛江的官渡蚝个头大，蚝肉肥美脆嫩，吃法多样，原汁蚝烤出的肉质甘美香醇，用于煲汤也可使汤色奶白，浓醇可口。 横琴是珠海一座小岛，咸淡水在此交汇，加上温度适宜，没有过度开发带来的污染，这片水域中养殖出的蚝是能作为刺身使用的优秀品种。 入口后海水的成味和蚝肉本身特有的鲜味完美结合，汁水充足，口感爽滑柔嫩。 荷塘芥蓝
芥蓝，在广东通常叫作芥兰。产于广东江门荷塘镇的芥蓝是粤时蔬的招牌菜品，主茎粗壮但口感脆嫩，叶片肥厚，叶面大。 在广东人心中合格的炒素菜一定要用猪油爆炒， 帯着镬气出锅的芥蓝口感爽脆，叶片入口柔嫩。芥蓝的花苔曾被视为众蔬之首，与马鱼、经典潮州戏齐名。 顺德水牛奶
水牛奶和花奶牛所产的奶有所区别，相较而言，水牛奶产量更低但营养更为丰富，所含脂肪、蛋白质、乳糖高。基于此，水牛奶是制作粵菜牛奶甜品的不二之选。 顺德双皮奶、姜撞奶、牛奶炖蛋、炸鲜奶等耳熟能详的甜品所用的材料均是水牛奶，所出成品在口味上更加醇厚黏口，奶香浓郁。 经典粤菜家常做
菠萝咕噜肉
食材 猪五花肉 400克 彩椒（不同颜色） 2个 菠萝 200 克 葱 适量 蒜 适量 鸡蛋 1 个 淀粉 少许 盐 少许 水淀粉 适量 食用油 适量 糖醋汁用 红糖 20 克 白醋 30 克 生抽 5 克 番茄酱 5 克 做法 ①彩椒、菠萝切块；五花肉去皮切片，用盐、鸡蛋、淀粉抓匀，再裏上一层干淀粉。 ②锅中入较多的油，大火烧至六成热时，下猪肉炸至表面略微变色，捞出晾片刻，下锅复炸至表面金黄，捞出沥干油分，备用。 ③将糖醋汁用的食材混合均匀备用；将锅中大部分油倒出，只留少许油，大火烧热，下彩椒块和菠萝块，快速翻炒至断生。
④加入糖醋汁，搅拌均匀，再加入适量水淀粉，将汁水收浓，下入炸好的猪肉，快速翻炒至每块肉都裏满糖醋汁，即可出锅。
干炒牛河
食材 河粉 300 克 牛里脊 100 克 绿豆芽 50 克 小葱段 50 克 老抽 5 克 生抽 15 克 淀粉 适量 盐 适量 白糖 适量 食用油 适量
做法 ①将牛里脊逆纹切片，加少许盐、生抽、淀粉食用油抓匀腌制 15 分钟；锅中倒油，放入腌好的牛里脊迅速滑熟，盛出备用。 ②将绿豆芽掐头去尾，将老抽、生抽、白糖调成酱汁备用。 ③大火热锅，加适量油，放入河粉炒散，再放入绿豆芽、小葱段、炒好的牛里脊和酱汁快速翻炒均匀，至绿豆芽断生即可盛出。
广式腊味煲仔饭
食材 广式腊肠 1 根 广式腊肉 1 块 大米 150 克 鸡蛋 1个 小油菜 2 棵 姜 1 块 葱花 少许 食用油 适量 调味汁用 蚝油 15 克 白开水 15 克 生抽 30 克 白糖 5 克 芝麻油 5 克 盐 适量 做法 ①将腊肠和腊肉切丁，姜切丝，小油菜洗浄，备用；取一口砂锅，在锅底均匀涂抹一层薄油。 ②将大米洗浄放入砂锅中，加入大约 1.5 倍水，浸泡 1 小时后，加半汤匙油拌匀。 ③将砂锅移至火上，大火将水煮开后，转小火加盖焖煮至水分快干，米饭将熟的状态。 ④在米饭上铺上腊肠、腊肉和姜丝，打入一个蛋，加盖小火煮约 5 分钟后关火，继续焖 10 分钟左右。
⑤另起一锅加水烧开，加少许盐，放入小油菜烫熟，捞出沥干水分，码入焖好的米饭上，将调味汁材料混合均匀，淋在米饭和配菜上，撒少许葱花即可。
豉汁蒸凤爪
食材 凤爪 20 只 阳江豆豉 5 克 老抽 3 克 生抽 30 克 蚝油 5 克 淀粉 10 克 姜片 适量 料酒 适量 冰糖 3 颗 姜蒜末 适量 食用油 适量 做法 ①凤爪洗浄，沥干水分；锅内加入适量水、姜片、料酒，大火煮开后放入凤爪焯一下，再次冲洗，沥干水分，倒入少许老抽抓拌均匀。
②锅中倒油，烧至六成热，放入凤爪，中火炸至表面起皱，捞出后放入加了姜片的冷水泡 30 分钟。 ③将阳江豆豉、老抽、生抽、蚝油、淀粉、料酒、冰糖、姜蒜末拌匀，再放入凤爪腌制 20 分钟，入锅大火蒸 30 分钟左右，达到喜欢的烂程度即可。
鲜虾仁肠粉
食材 虾仁 10 只 葱花 少许 盐 少许 淀粉 5 克 食用油 适量 粉浆用 粘米粉 80 克 澄面 70 克 玉米淀粉 20 克 清水 400 克 酱汁用 生抽 15 克 蚝油 5 克 白糖 5 克 芝麻油 适量 做法 ①将粉浆用食材混合搅拌均匀，至无颗粒状态；虾仁加少许盐、葱花和淀粉抓拌均匀。
②蒸锅大火烧开，在肠粉盘底刷油，倒入适量肠粉浆均匀铺满盘底，放入虾仁上锅蒸 3 分钟左右，揭盖用刮板刮出肠粉，装盘。
③将酱汁用调料混合均匀，均匀淋在肠粉上即可。
撰文 | 孙昌慧、Mao、许昆 图片 | 4Z special cooperation | 北京厨房 illustration|Ricky 本文授权转载自公众号：食帖 C O N T A C T zhichina@foxmail.com 商务合作及投简历请发邮件 我们花了两年，为世界众神画像！ 世界变局下，我们应该给孩子读什么？ 为了汉字启蒙和美育，我们呕心沥血做了这件事 快速获取新书《太喜欢神话了！世界众神全书》 |
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