 原料:鲫鱼四条(每条重约150克)。 制作: 1.鲜活鲫鱼宰杀治净，加盐、葱、姜、料酒腌制5分钟。 2. 锅入菜籽油50克烧至五成热， 下入郫县豆瓣碎20克、泡椒碎60克煸炒出红油，放入葱末、姜末、泡姜碎各10克、干花椒5克炒香，添入清水750克，烧开后加入醪糟25克、鲜红小米椒碎10克、味精、盐、鸡精各5克、白糖、花椒油各10克、老姜丝15克，下入鲫鱼小火烧3分钟，起锅前加入大葱丁、芹菜丁，淋陈醋20克，勾芡即可上桌。 技术关键: 1. 醪糟带有甜口，其主要作用是“和味”，放入醪糟及白糖，可以使其余几种调料的强烈味道变得柔和、协调。 2.郫县豆瓣与泡椒的比例是此菜关键，如果豆瓣太多，就吃不出泡椒的酸香味。 3. 调料要放足，勾荧不能太浓稠。 4.鲫鱼不需提前煎制或炸制，否则肉质没有这么嫩，烧制时一定 要用小火，烧制时间越长入味越足，鱼肉也更软嫩。 |
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