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绿茶、普洱茶所选用的鲜叶原料和釆摘标准、制造工艺各不相同，所以它们的色、香、味、形等品质特征也各不相同。 一般而言，绿茶所追求的是鲜爽度，因此它的采摘标准为采摘1芽1叶，初展的幼嫩芽叶或1芽2叶初展芽叶，基本不含有茶梗（当然，不排除机器采摘而茶梗没挑干净）。 普洱茶采摘标准为一芽一叶——一芽四叶，且不会单独采摘芽头和叶片，因为只采芽头或叶片不仅费时费力、人工高、经济价值低；而且没有茎梗的参与，在杀青过程与揉捻过程中都不利于品质的形成，比如导致晒青毛茶香低味苦，揉捻过程中芽叶碎烂。 在普洱茶中梗有4大优点：增香气、有营养、富口感、利转化。茶叶香气物质主要存在于茶梗和嫩叶的梗脉中，茎梗中的维管束是水分和养分的主要输导组织，晒青毛茶初制过程中，茶梗的加入可以避免芽叶水分蒸发过快，导致茶条干瘪，影响品质；茶梗中还含有一定量的茶多糖、茶氨酸，共同丰富茶汤风味。另一方面，茶梗所含物质相对于叶、芽析出较慢，在叶、芽所含物质逐渐减少时开始发挥余热，从而提高普洱茶熟茶的耐泡度。树龄越大的茶，吸收的营养物质丰富，梗会相对粗长一些，但并不是老梗。茶梗其实是普洱茶中不可或缺的存在。茶梗中的维束管，在整个茶叶中担当着输送养分和香气的责任。茶叶在加工过程中，香气从梗中随水分蒸发转移到叶中，这些物质转移到叶片后，与叶片的有效物质结合转化，普洱茶的香气才会更显，滋味才会更浓醇。 普洱茶不同的产区有不同的采摘标准。易武茶区（天门山属于易武茶区）是标准的大叶种茶，易武的采摘标准必须具备条索较长。茶叶虽然有细嫩和粗老之分，但从易武茶的品饮价值来说，并不是细嫩就一定好。芽头中的酚类物质含量高，发挥甜的作用。大叶和梗当中的糖分含量高，发挥香的作用。茶梗对于普洱茶的现有风味和口感，是有积极影响的。 普洱茶在同样品种的情况下，小树茶往往因为常修剪，生长旺盛，发出的芽头往往大而匀齐；古树茶均为有性系茶树，每一棵和每一棵都不一样，生长较为缓慢，又生长在遮荫好的森林中，条索反而大小不一，位于树顶的肥壮，位于下方的则会小一些，最终可能会导致古树茶的条索往往没有小树茶匀齐美观。然而通过观察浸泡过的条索对比，却能轻易发现古树茶所含的物质丰富。 |
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