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《1》 陷入窘境，是很平常的事。 尤其，是很多自诩懂岩茶的人。 他们的难堪，并不令人惊讶——认不出焙火前后的同一泡茶，也认不出不同火功的同一泡茶。 就算努力抓住焙火前的一些特质，等焙火后再喝这泡茶，还是熟悉感全无。 那香，那水，那感觉，怎么就完全大变样了呢？ 跟焙火之前一丝一毫也不像。 简直像是换了个头。 在六大茶类之中，武夷岩茶制作工艺是最复杂的，因而，也就具备了强大的迷惑性。 在毛茶阶段，也就是岩茶的初制期，我们喝到的还是岩茶的“英雄本色”。 后来，火一道接一道地焙，毛茶时喝到的香气随着火功加重而发生着变化——从花香转果香，从果香变炭火香，从面香到落水香，甚至有的香气彻底消失了。 焙火，不仅是让武夷岩茶的香气发生改变，汤质、水感、滋味等都在不断变化。 毛茶喝起来鲜爽度高，苦涩感强烈，醇厚感弱；而一旦焙了火，鲜爽感、苦涩感瞬间减弱，水感变得顺滑，胶质感逐渐明显，滋味变得醇厚。 它就如同一门惊人的化妆术，让焙火前后判若两茶。 并且，焙火不仅是让毛茶与成品茶判若两茶，而是每加焙一道火，都会让一款茶变成另一款茶。 如果没有随着工艺变化而能预判茶叶变化的看茶能力，那么，就算一泡好茶在你面前，老饕也可能会看走眼。 砸了自己“懂茶”的招牌。 《2》 很多人，能在毛茶或者一道火的时候，喝懂它是好茶。 而等到加重火功后，非但认不出这泡茶来，还会认为这泡茶不好。 这是让茶农最头疼的事情。 茶农来诉苦：“有的茶被客户看中了，可是他们又没有全部买走，剩余的茶要是返青了，还不敢焙火，稍微火功有些不同，他们就觉得换了茶，解释都没用！” “还有一种情况，同一批毛茶，分两次焙火，同一个焙火师傅，焙法一样，但是有时间间隔。客户卖完第一次焙火的茶，要补货，把第二次焙火的茶寄给他，结果他把茶退回来，说味道不对了。” 我默然。 这种情况在武夷山非常普遍。 有一些小作坊生产的茶农，是没有焙茶间的，依赖外面开设的赚取工费的焙茶坊给自己焙火。 这就让焙茶的时间和空间受到了强烈的挤压，几百斤上千斤一批的茶不可能一口气焙完，基本都会分成好几批开焙。 焙茶坊的档期和炭火强弱程度，肯定是不同的。而不同批次焙的茶，有时间差，可别看这几天的间距，它们会让茶叶产生了退火快慢的区别。 第一批焙的茶比第二批多退火几天，入口的炭火味就会弱一些，火涩感会降低，茶汤更软，被火压制的茶香会被解放更多出来。 如果在第一批退得差不多，而第二批还待退一的当口喝这两批茶，立马就会感觉，差别太大，不是同一款茶。 当然，这种对比也是因茶而异的。 有的茶很明显，有的茶则不明显。 端看喝茶的人功力是否足够了。 《3》 一物两面。 岩茶焙火前后的差别也给了茶农投机取巧的机会。 比如有段时间武夷山很流行各种“名丛录”，动不动就把30款、60款不同品种的岩茶往礼盒里装。 有一次到茶农家里，桌面上摆满了60泡一盒的“名丛录”，每泡茶都有模有样地贴着五花八门的茶名，吓了人一大跳——很多像是“正太阴”、“仙女散花”这些名丛濒临灭绝，基本不可能作为商品在市面流通。 狐疑地问正在卖力干活的小伙子，“你们家哪里来的这么多品种？” 小伙子很实诚，回我说，“客户那边要求要做60款组合，我们就把不同火功的同一款茶都包进去了。” 这操作，村姑陈大写的服！ 他还拿了不同火功的同一款黄玫瑰一起冲泡来喝，三个盖碗，分别装了一道火、二道火和三道火的黄玫瑰，喝起来确实不太一样。 一道火的茶汤色浅黄，花香非常明显，涩感伴随着青气，属于轻火型岩茶；二到火的茶汤色金黄，呈现花果香，属于中轻火岩茶；第三道火功陡然增加，焙到了中高火，茶汤橙红，炭火香明显，三水过后是熟果香，滋味感更浓厚。 要不是事先知道答案，基本没人能认出这三款火功不同的茶，居然都是黄玫瑰。 小伙子憨笑着说，“60款茶，要真算起来，只有15款。” 我紧闭着荡满了黄玫瑰花香的嘴，一句话没敢吭。 《4》 岩茶的焙火工艺成就了它的独特韵味和魅力，却也引发了不少茶农与客人间的尴尬。 当然，也有人在这门手艺的掩护下，做一些卑劣之事。 武夷岩茶的新茶季马上开始了，届时，会有无数从全国各地慕名而来的茶友，驻扎在武夷山。 大家只要多住几天，便可以见证武夷岩茶毛茶的诞生。 当然，更多的是茶叶商贩在武夷山盯着毛茶制作，可以对心仪的茶先下手为强。 他们选定毛茶之后，便是耐心地等待焙火成型。 看上去，这个选茶订茶的流程好似顺畅得很。然而，这里面，问题还是很多的。 毛茶，并不容易喝懂，甚至比成品岩茶更难懂，很多初级茶商，其实并不具备专业的看茶能力。 等收到成品茶时，他们会抱怨说，毛茶时候那个抓人的香气怎么没有了，茶是不是不对了？是不是换茶了？ 其实他忽略了茶叶里的能量守恒，一种东西的消失，另一种东西会生成。 之前的香气抓人，但是气短，焙火让香气内敛，却变得持久。 我们可能很难把焙火前后的同一款茶联系在一起，但我们不能要求焙火前后的香型还能保持一致。 我们要相信焙火工艺的存在，是为了让岩茶变得更好。 在这个过程中，有一些失，有一些得，是平常事。 *****友情提醒： 小陈茶事所有产品，皆为独家所有。若有人自称与小陈茶事同款产品，皆系仿造，请列位看官小心鉴别，勿轻信上当。 （想了解更多关于茶叶的知识，也可以搜索关注视频号“小陈茶事”）  看完这篇文章 # 您或许还对这些内容感兴趣 # 点击下面文字即可阅读 ▼ 2021年，小陈茶事“白茶春茶笔记”陆续播报中 …… 第34篇：初心不改，方得始终（写在春茶笔记结尾） 第33篇：李麻花在茶园摔了一跤 第32篇：许久未去的茶厂，它如今是哪番模样？ 第31篇：今年的春寿眉，竟然来得这样早 第30篇：有些白茶，看上去是白牡丹，其实是寿眉 第29篇：春光明媚，采摘清明白牡丹啦..... 第28篇：今天采到清明白牡丹了吗？ 第27篇：试新白茶，是春茶季的日常 第26篇： 银针增产牡丹减产，茶山怪状有多少 第25篇：预订春茶退订之殇 第24篇：今年的第一场雷雨，它就这么悄无声息地来了 第23篇：茶山上的蛇为什么越来越多了 第21篇：白牡丹的盛宴来临 第20篇：寻访一个古老的村落 第18篇：阳光灿烂的一天，抛荒白茶迎来了采摘旺季 第17篇：那些不应该属于白茶的利益之争 第16篇：太姥山的雾与露 第14篇：大家盼望的倒春寒，终于来了 第13篇：春雨惊春清谷天，六个字写尽春白茶的一生 第10篇：菜茶为什么不能做银针？ 第9篇：寂寞空庭春欲晚，方大师今年不开门 …… ▼ 2020年，小陈茶事“白茶春茶笔记” …… 作者 | 村姑陈
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