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为了拓宽客源，酒店酒楼菜也不能一昧走“高大上”的路线。许多酒店酒楼也会主打一些家常菜，让前来用餐的客人更能感受到家一般得亲切。下面就介绍一些酒店酒楼里的家常菜，供大家参考。 鲍汁烘蛋  菜品：泸州市裕红阁酒家 厨艺指导：李智刚 张先文/文 泸州烘蛋是泸州的传统地标菜，因制作工艺复杂、操作难度大，再加上过于油腻，不符合现代健康饮食的理念，而逐渐被市场所淘汰。这道菜厨师制作菜品时换了个思路，把鸡蛋先做成蛋豆腐，再拍粉油炸，最后淋上调好的鲍汁成菜，既简化了程序，又提升了档次，还符合现代营养观念，深受食客喜欢。 原料：鸡蛋3个、浓豆浆200毫升、水发海参50克、鲜虾仁50克、干贝30克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、蚝油、鸡汁、鲍汁、生粉、浓汤、色拉油各适量 制法： 1.把鸡蛋磕入浓豆浆，加盐搅匀，倒入不锈钢平盘内，入笼用中小火蒸至成熟凝固，然后取出来切成长方块，拍匀生粉制成烘蛋生坯。另把水发海参切成节，鲜虾仁治净。干贝入笼蒸透后取出来搓散成丝，再下入热油锅炸至酥香，捞出来沥油。 2.净锅入色拉油烧至七成热，下入烘蛋生坯炸至表面金黄酥脆，捞出沥油后，装入烤烫的铁板内，待用。 3.锅留底油，投入姜片和葱节爆香，烹入料酒，掺入浓汤烧沸，打去料渣不用，然后下入水发海参节和鲜虾仁，调入盐、料酒、味精、蚝油、鸡汁、鲍汁煮入味，勾二流芡，出锅浇在盘中炸好的烘蛋块上，撒上炸酥的干贝丝和葱花，即成。 老坛酸菜鸭  菜品：四川绵竹剑南春大酒店 厨艺指导：周玉明 制作：王加林 原料：麻鸭500克、菠菜饺250克、酸菜200克、泡姜100克、泡萝卜100克、泡野山椒60克、泡椒40克、胡椒粉5克、老坛酸菜料25克、白醋10毫升、干青花椒10克、鲜汤500毫升、葱花、鸡精、味精、食用油各适量 制法： 1.将麻鸭治净，斩成均匀的块，下入水锅汆去血水，捞出冲净沥干。另把酸菜切丝，泡姜和泡萝卜切片，泡野山椒切节，泡椒切粗丝，均备用。 2.菠菜饺入水锅煮熟，捞入盘中垫底。净锅放油烧热，下入鸭块煸至出油且鸭肉表皮色金黄，倒出沥油。 3.净锅加油烧热，放入干青花椒炒香，下酸菜丝、泡萝卜片、泡姜片、泡野山椒节、泡椒丝炒出酸香味，再下入老坛酸菜料炒匀，加入煸好的鸭块，掺入鲜汤，调入鸡精、味精、胡椒粉、白醋熬至汤色乳白，将其倒入高压锅，上汽压至鸭块软熟，出锅倒入垫有熟菠菜饺的盘中，撒上葱花即成。 豆花六合鱼  厨艺指导 刘云华 此菜色泽红亮，鲜香适口，麻辣风味突出。 制法： 1.把草鱼宰杀治净，取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块，然后把带皮的鱼肉片成薄片。分别纳盆后，加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆。 2.净锅里放油烧热，先下自制酱料炒香，掺鲜汤烧开后，加盐、味精调好味，把鱼头尾、鱼骨块和黑豆花块下锅煮入味，捞出来放盘里垫底。随后往锅里下鱼肉片，煮熟便舀在黑豆花和鱼块上面。 3.净锅放香料油烧热，把蒜末、干辣椒节和花椒下锅炸香后，起锅浇在盘中鱼肉上，撒些葱花即成。 水瓢跟斗牛筋肉  厨艺指导 刘云华 此菜家常味浓，用牛筋配芋儿烧制而成。 制法： 1.把牛筋切成小块，先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水，捞出来冲洗干净后，倒入高压锅里并掺入家常味的红汤，同时还要放些香料，待上火压至牛筋软糯时，离火待用（此过程可批量制作）。 2.另把芋儿削皮并切成小块，然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。临走菜时，取净锅上火放油，先下适量自制的酱料炒香，再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味，起锅装入瓢形盛器里边，撒些香菜段便成菜。 说明： 家常味的红汤，是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里，炒香后才掺入清水熬出味，滤去渣即得到。自制酱料，是把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅，慢火炒制而成的复合酱料。 窖香虾球  菜品：泸州市裕红阁酒家 厨艺指导：李智刚 张先文/文 此菜是把少量泸州出产的老窖酒调入鹅肝制成的馅料中，外边包裹虾胶，再粘匀吐司面包颗油炸而成。口感外酥内嫩，带有淡淡的酒香味。 原料：鲜虾仁150克、鹅肝100克、吐司面包颗120克、泸州老窖5毫升、杏鲍菇粒50克、甘葱茸10克、姜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、日本清酒、胡椒粉、味精、鸡精、香叶、牛奶、鸡蛋清、生粉、清汤、色拉油各适量泰国鸡酱1碟 制法： 1.把鲜虾仁治净后剁成泥，加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、鸡蛋清、生粉和清汤，顺一个方向搅打上劲，成虾胶。另把鹅肝治净后，用牛奶浸泡去腥味，捞出来加姜片、葱节、日本清酒和香叶拌匀腌渍，再入笼蒸透。接着取出来与杏鲍菇粒一起打成泥，加入用油炒香的甘葱茸，调入泸州老窖、姜葱汁、盐、味精、鸡精、鸡蛋清、生粉、清汤搅打成馅料。 2.取虾胶包裹上鹅肝馅料，搓成球形，表面粘匀吐司面包颗，即得窖香虾球生坯。 3.净锅入色拉油烧至四五成热，下入窖香虾球生坯炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油装盘，随泰国鸡酱上桌蘸食。 粉蒸鱼  夏 雨/文、图 粉蒸，四川民间最常见的一种烹饪技法，常用猪肉、牛肉、肥肠等主料来制作，其实鱼一样可以粉蒸。一般粉蒸菜都 需要长时间蒸制，因此成菜口感软糯，而粉蒸鱼蒸制时间极 短，因此鱼肉口感细嫩。 制法： 1.锅里放色拉油4000毫升和香辣油4000毫升烧热，依次放入郫县豆瓣1000克、香辣酱1瓶、老干妈1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克和香水鱼料1袋炒香， 制成腌味料。 2.取一条重约1200克的草鱼宰杀治净，片去脊骨，再把两扇 鱼肉斩成条，用干毛巾搌干水分后放盆里，加入100克炒好的腌味料，另外加入小米椒末10 克、十三香2克、花椒油2毫升、鸡精10克、味精10克和蒸肉米粉100克，拌匀后，呈鱼形摆在垫有干荷叶的容器里。 3.把鱼放入蒸笼里，大火蒸约9分钟，取出来撒上大量的蒜米、芹菜末和葱花，最后浇上烧热的混合油 （化猪油和香辣 油）激香，即成。  罐罐肉  周思君 和堃/文 巴樵 李忠平/图 原料：猪拐肉500克、鹌鹑蛋150克、干香菇50克、泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡萝卜碎、八角、小茴、桂皮、大蒜、青红椒圈、泡椒、盐、鸡精、味精、湿生粉、鲜汤、香油、花椒油、色拉油各适量 制法： 1.把猪拐肉治净后，切成大小一致的小块。把鹌鹑蛋下入水锅里煮熟后，捞出来去壳，再下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油待用。干香菇用温水泡涨，均待用。 2.锅里倒入色拉油烧热，下泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡萝卜碎，以及八角、小茴、桂皮炒香，再下猪拐肉块翻炒，接着掺入适量的鲜汤烧开，煨至猪肉熟时，起锅把猪肉块拣入盆里。锅里的汤汁打去料渣后，另外留用。 3.净锅上火，倒入适量煨肉的原汤烧沸，再下入滑过油鹌鹑蛋、煨好的猪拐肉块和香菇煮一会儿，接着加入大蒜、青红椒圈和泡椒，并调入盐、鸡精、味精，淋入香油、花椒油，待原料熟后，勾二流芡，起锅盛入容器内，即成。 青菜芋儿  菜品：泸州市裕红阁酒家 厨艺指导：李智刚 张先文/文 此菜先把芋儿蒸熟，再压成泥，然后按照做圆子的方式挤成大小一致的球形，最后浇入用青菜碎调成的芡汁，成菜清爽，咸鲜味美。 原料：芋儿400克、青菜100克、鸡蛋清1个、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、水淀粉、清汤、化鸡油、色拉油各适量 制法： 1.把芋儿去皮治净后，入笼蒸熟，取出来压成泥，再加鸡蛋清、盐和水淀粉搅匀，用手挤成圆子下入沸水锅煮熟定型，捞出来沥水。另把青菜入沸水锅汆断生，捞出来投凉后，切成碎末。 2.净锅入色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入青菜碎，掺入清汤烧沸，接着放入芋儿圆子，调入盐、味精、鸡精，用水淀粉勾薄芡，淋化鸡油，出锅装盘即成。 有华土鸡  淑玲 小未/文 巴樵 李忠平/图 原料：土鸡200克、贡菜200克、酥花生米100克、粗辣椒面红油20克、沙茶酱10克、蚝油10克、老干妈豆豉10克、酱油10毫升、姜末、蒜泥、熟芝麻各5克、葱花10克、大头菜20克、冷鸡汤50毫升、鸡精2克、栀子适量 制法： 1. 把贡菜用温水泡开，捞入水锅里煮熟后，捞入凉开水盆里过凉并沥水，再盛入盘中垫底。把土鸡治净，下入加有数个栀子的水锅里煮熟，捞出来剁成块，装入盘中贡菜上。另把大头菜切成丁，待用。 2. 往拌菜盆里依次放入粗辣椒面红油、沙茶酱、蚝油、老干妈豆豉、酱油、鸡精、姜末、蒜泥、熟芝麻、冷鸡汤、葱花和大头菜丁， 拌匀成调味料，待用。 3. 往盘中鸡块上浇入调味料， 撒入酥花生米即可。 脆骨丸子 制法： 1.把猪肉丸子烧成菜很普遍，但在丸子里边加剁碎的鸡脆骨还是很少见。这道加了鸡脆骨的丸子成菜后，口感是细嫩中夹带着爽脆。 2.取猪肉泥400克纳盆，加入剁碎的鸡脆骨（鸡胸前夹骨）100克，倒入适量的姜葱水和料酒，加放鸡蛋清40克后，调入盐、味精和鸡精，待顺一个方向搅打上劲，便得到猪肉丸子馅。 3.锅入菜油烧热，把猪肉馅挤成丸子下油锅，炸至表皮稍硬时捞出沥油。 4.另锅掺入高汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精和鸡精，把炸好的丸子、杭椒碎和美人椒碎下锅，小火烧熟后，转大火收浓汁水，出锅装入垫有熟黑木耳和熟金针菇的热钵内，围上熟菜心即成。 编排/Hana |
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