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《红楼梦》中，曹公围绕精彩的故事情节，巧妙地穿插了很多精美的菜肴。与《金瓶梅》开列菜单子的做法不同，曹公只以点睛之笔略略点到，笔墨精到，引人浮想，胭脂鹅脯、糟鹅掌鸭信、花朵样式的奶油炸面果子，色香味俱全，给人以炊金馔玉之感。暜航原创
四十九回中，宝玉等人在贾母房中用饭，“头一样菜便是牛乳蒸羊羔。贾母便说：'这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子们吃不得。今儿另外有新鲜鹿肉，你们等着吃。’” 
一是这道菜适合老年人进补，在冬季食用，有着明显的养生作用，一个“药”字活灵活现地点出牛乳羔羊羔是食疗的妙方；二是这道菜想必软烂易消化，但却是大补，不适合年轻的公子小姐们食用，因此，贾母提醒他们不能吃；三是用作主料的羊是“没见天日的东西”，也就是没有出生的小羊，其实，这里的“羊羔”确切是指羊胎。将羊胎从母羊腹中取出烹饪，虽然可以想象出它的纯净与营养，但的确很残忍。因此，这道“牛乳蒸羊羔”可以算是贾府宴席上最残忍的一道菜了。但这样的菜式，若在厨师眼中，却有别样的理解角度——曹公笔下的菜肴大多只存名目，引人入胜，使人不禁想做来尝尝，那么做法是否可行、名目是否有误、是真实存在还是出于想象，往往是一些懂厨艺的人争论的焦点。
最例外的“茄鲞”，难得地记录了详细做法，但即便如此，人们仍多有争论。有人认为王熙凤的说法只是出于逗刘姥姥，连是冷食还是热菜都弄不清楚，显然是没法真正按照书中所说去烹制的；但也有人反驳，认为说不可行那是你见识少。关于红楼菜肴，争论起来也一样可以达到挥老拳的地步。而关于“牛乳蒸羊羔”，争论的主要问题在于这“牛乳”是不是指牛奶。有反对者，认为牛乳去炖羊羔，会使腥膻味重，口感过腻，让人难以下咽，因此，实际上是指颜色接近于牛乳的奶汤。但如果参照贾母的解释来看，当是以牛乳来炖，营养更为丰富，适合滋补。只是具体烹制方法曹公并未写明，想来菜肴是否可口，与烹饪方法有着很大关系，就如同红烧肉，若加十余味中药去除油腻、改善口感，一样也可以使肉不再腻口。只是没有文本依据，推断都难免显得主观，在此不再枝蔓。一道牛乳蒸羊羔，可看出古代对老年人食疗的重视。而采用未见天日的羊胎为原料，也显示出贾府的奢靡与赫赫声势，只是做法终究失于残忍，在当下是不宜提倡的，或许只适合存在于想象中。以平常心，看无常事 读红楼梦，做明白人 扫描下方二维码 作者简介：暜航，传统文化学者；国家数字化学习资源中心《红楼梦》主讲人；中央人民广播电台中华之声频道《台青遇上古建筑》专栏主讲嘉宾。 |
