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含铝的食品添加剂主要是硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，复合型膨松剂（常常称作泡打粉）的主要成分也是上述两种物质。因用泡打粉发酵面食，蒸制的时候显得蓬松可口，看起来也好看，一直被广泛应用于面及面制品中。 WHO对铝的最高摄入量做了一个健康指导:每人每周每公斤体重不超过2毫克，也就是说一个60公斤重的成年人每周食入120毫克铝不会导致铝的体内蓄积和健康损害。但实际上我国居民平均铝摄入量普遍超标严重。有监测数据显示，膨化食品含铝量可达300毫克每公斤，有近三分之一的膨化食品中的铝超标。人群中30%多的个体每周铝的安全摄入量超过WHO制订的每周耐受量的参考值，其中4-6岁的儿童最高，为参考值的2.6倍。 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，油炸面制品中铝的残留量为100mg/kg。含铝食品添加剂按标准使用不会对健康造成危害，但长期食用铝超标的食品会导致运动和学习记忆能力下降，影响儿童智力发育。 铝具有聚集性，一经吸收后会进入体内大部分器官，主要积聚于人体骨骼，对大脑和肾脏也有损害。其一是影响骨骼系统：可通过与钙、磷的相互作用造成骨骼系统的损伤和变形，出现软骨病、骨质疏松等，特别是对儿童的骨骼发育影响较大。其二是引起婴幼儿的神经发育受损，从而导致智力发育障碍。尽管没有致癌性，但铝也可影响雄性动物的生殖能力和抑制胎儿的生长发育。 那么，哪几类食品在食用中要警惕含铝的食品添加剂呢？ 1.油条、膨化食品等 油条、馒头、面条、膨化食品……这些食品随处可见，但很多人也许并不知道，这些食品在加工过程中可能会使用含铝食品添加剂。面粉起发主要通过老面、酵母、小苏打和泡打粉4种途径。其中，泡打粉的主要成分就是铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，通过化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，具有起发快、价格低、适用范围广的特点，特别是在馒头、油条及各种膨化食品制作过程中应用广泛，起着快速发泡和起酥的作用。 少吃一根油条（50克），铝摄入量能减少0.39毫克每公斤体重；儿童少吃一袋儿（60克）薯条薯片类膨化食品，铝摄入量能减少0.07毫克每公斤体重。 2.海蜇 鲜海蜇体内含有毒素，食用后会发生中毒，在食用前必须用食盐、明矾腌制前处理，浸渍掉毒素后方可食用。鲜海蜇的加工通常要明矾浸渍3次才适合直接加工食用，也就是俗称的“三矾二水”，这也决定了海蜇是铝含量最高的加工食品。在食用海蜇前，最好用醋浸泡下再吃，有利于降低铝含量。 3.粉条 在粉条在加工中一定要加含铝的添加剂才能将其做成条状，而粉条的制作过程中并没有禁止使用含铝化合物。吃火锅和麻辣烫时应少吃。  本文为中国药店原创/整理 |
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