|
一个从业20余年的厨师跟我说，他做高汤从来没馊过，即使在夏天不放冰箱也不会馊，看完我才知道什么叫隔行如隔山。  在饭店工作的或者经常在家做饭的小伙伴们，肯定都见过或者做过高汤，那么高汤到底是什么呢？ 高汤是什么？高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，在烹调的过程中，将高汤加入到菜肴中，可以使菜肴提鲜，使菜品的味道更加浓郁。所以在没有味精、鸡精的年代，一锅熬得鲜浓醇厚的高汤，是厨师们为菜肴提鲜、增鲜的最大倚仗。 那高汤有哪些种类呢？高汤一般分为三大类，分别为毛汤、奶汤、清汤。 毛汤：一般餐馆中常用的高汤，原料一般比较简单，像什么鸡架、鸭架、碎肉、猪皮等等；做法也相对容易，冷水煮沸去腥，打去浮沫，小火慢煮几个小时就可以了。用的时候取一点，用完后继续放入原料和热水连续滚煮。  奶汤：奶汤的原料就相对好一些了，因为它的汤色是奶白色的，所以原料就需要用一些让汤色泛白的，比如猪大骨、猪脚、猪肚等；做法也相对容易，冷水煮沸去腥，打去浮沫，文火慢滚至汤稠呈乳白色即可。  清汤：清汤就更讲究了，一般的原料为上等的老母鸡；做法是冷水煮沸去腥，打去浮沫，然后小火将汤面保持微开，翻着碎小水泡即可，接着用纱布包裹鸡肉蓉或者猪肉蓉吸附汤中的混浊物，使汤状若白水。四川名菜：开水白菜就是用清汤做的。  高汤制作好了以后，可以放在冰箱里保存，也可以放在常温下保存。 那有人就问了，为什么高汤放在冰箱里是好的，拿出来加热就馊了呢？说起这个，我还真是深有体会。有一年夏天，我媳妇想吃排骨汤，于是我就去买了几根排骨，排骨买回来以后，我就开始焯水，熬汤，经过一个多小时的熬制，最后的排骨汤也是香醇浓厚，我媳妇更是连连称赞。 但由于我俩胃口都不大，我买的排骨也有点多了，于是我就打算将剩下的排骨汤放入冰箱，但为了不让排骨汤变质，我想着等汤变凉以后，再放入冰箱冷藏。  可没想到放着放着我给忘了，过了好几个小时我去厨房才看见，于是我赶忙闻了闻，发现排骨汤也没坏，然后我就将它用保鲜膜包起来放入冰箱冷藏了。但等到第二天，我把排骨汤从冰箱里面拿出来加热的时候，竟然闻到了一阵阵的酸臭味，也就是馊味，这不禁让我产生了疑惑。 于是我便向我舅舅询问，我舅舅做了20多年的厨师，他跟我说：因为排骨汤没有及时冷却放入冰箱，长时间处于温热的环境中，所以骨头中已经产生了许多的细菌，这时候其实已经坏了，但馊味比较小，你再放进冰箱冷藏，这些细菌依然还会继续生长繁殖，等你再加热的时候，自然就会产生馊味。 听完我舅舅的话，我瞬间恍然大悟，接着我舅舅又跟我说了高汤变馊的其他原因。 1：高汤没有凉透就放进冰箱。 高汤如果没有彻底凉透，它里面就会残留多余的热气，如果这时候直接将其密封冷藏，就会造成高汤内热外冷，从而使内部滋生细菌，使高汤变质。所以正确的方法应该是等到高汤彻底凉透以后再放进冰箱，如果觉得慢的话，可以用水隔凉，中途多次换水。  2：放进冰箱冷藏的时间太长。 高汤如果想长时间放入冰箱，最好是经过冷冻处理，如果光放在冷藏室，时间长了，内部也会滋生细菌，从而使高汤变质。另外，冷藏室的温度不宜高于5℃，否则也容易滋生细菌。 3：盖子盖的太严了。 高汤熬好以后，很多人会用盖子将高汤盖严，其实这是不对的，因为盖子盖严以后，内部就会产生水蒸气，水蒸气遇冷就会在盖子上凝结成小水滴，如果这些小水滴滴到锅里，就会破坏高汤表面的保护膜，从而使细菌进入，导致高汤变质。所以正确的做法应该是将盖子留个缝。  4：高汤煮好后搅动了。 很多人在高汤煮好以后，习惯用勺子搅拌一下，其实这也是不对的，因为搅拌高汤以后，也会破坏高汤表面的保护膜，使细菌进入，导致高汤变质。所以正确的做法应该是，高汤煮好以后，千万不能搅拌，也不能晃动。 那高汤应该如何正确的储存呢？我舅舅说，他们饭店的高汤从来不放冰箱里冷藏，却还能保证不会馊，那具体是怎么操作的呢？ 一般饭店用的都是毛汤，到了晚上就会保存，这时候要先将高汤里面的骨头全部捞出来，然后将汤烧开，烧开以后及时把火关掉，然后不要去搅拌，也不要晃动，直接用盖子盖起来，但盖子得留一个缝；第二天继续加水、加新鲜的原料进去，就可以接着使用，一直重复这样的步骤，这样的汤就可以成为老汤。  这是不放进冰箱的方法，如果想放进冰箱也可以：等高汤煮开后，将桶放入水中快速冷却，期间要不停的换水，尽量做到1小时内冷却完毕，然后再放入冰箱中冷冻或者冷藏。注意，冷藏的温度不能超过5℃，而且冷藏完24小时后需要再次烧开。 那这是什么原理呢？主要是因为高汤在烧开以后就已经完成了灭菌，然后你不动它的话，它在静置冷却后会在表面形成一层膜，这层膜就是阻止细菌进入高汤中的膜，所以保护这层膜的完整性，就是保存高汤的方法。  写在最后：正所谓“戏子的腔，厨子的汤”，在如今这个社会，人们的生活节奏越来越快，连餐饮都被快餐文化所占据，这种需要熬制几个小时的高汤也离我们的生活越来越远了，所以我希望大家能在空余的时间，好好的熬上一锅高汤，慢慢的感受我们中华美食的魅力。 你们认为呢？ |
|
|
