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一位饭店面点师傅的肺腑之言，喜欢做面食的朋友，一定要看看，真的受益匪浅！ 1、和面时，不要把水直接倒入面中，这样会导致面团吃水不均匀，面团不好和，而且容易粘手、粘盆。 正确的方法是水一点一点慢慢地加，先把面粉倒在盆里，然后往面粉里加水，水流一定要小，似断非断最好。边加水边搅拌，搅至面粉全部成为“雪花面”，也就是松散的小面片就可以了。 做不同的面食要用不同的水和面，凉水和面韧性好，口感劲道，适合水饺，面条等。温水和面柔软易发酵，适合包子，包子等。热水和面细腻通透，适合蒸饺，烧卖等。 2、揉面，面要多揉，揉均匀透彻，这样做出来的面食口感和外观才会更好。 揉面时要注意技巧，不要用蛮力揉，揉面主要靠手腕用力，和搓衣服一样，力度适中反复地揉。揉到面团表面光滑，有轻微弹性就可以了。 3、饧面，面和好后不要马上就开始做，先盖上保鲜膜，静置一会，给面一个松弛的过程。 醒面是为了让面粉和水充分地融合，让所有的面粉颗粒都能充分地吸收水份，防止面团里有干面或软硬不均。饧过的面团延展性更好，便于下一步的操作和塑形。 4、发面，通常所用的发酵剂有三种：小苏打、老面引子和酵母粉。工作原理都是发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，从而使面团膨大、松软、形成蜂窝状的组织结构。 酵母，是一种天然的酵母菌提取物，本身含有丰富的维生素和矿物质，而且能优化和增加面粉中的营养物质，同时还能让面食的口感和味道更好。所以，酵母是发面的最好的选择。 老面引子，是发酵的面团风干之后的，使用时会产生酸味，所以要搭配碱一起使用。这种发酵方式，碱的用量很难把握，碱少了馒头发酸，碱多了馒头发黄，还会出现黄褐色斑点。 小苏打，发面的松软度不是非常好，而且它是弱碱性物质，会降低面食的营养价值，所以一般没必要选用。 发面与温度、湿度、酵母使用量都有关系，最佳温度在35度左右，湿度在70%左右，这样的环境最利于面团发酵。酵母的使用量，500g面粉用5g左右的酵母粉就可以了。 5、蒸，做馒头或包子的时候，先将发酵好的面团揉匀，排气，做成生坯，然后盖上盖子静置一段时间，让生坯进行二次发酵。 二次发酵能给面团补充揉面时排出的气体，同时让面筋得到了充分的扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了，蒸出来的面食才会更暄软漂亮，而且不发生回缩。 6、各种面食和面时面粉和水的大致比例： 饺子：凉水和面，面粉和水的比例1：0.5 包子馒头：温水和面，面和水的比例1: 0.55 烙饼：温水或烫面，面粉和水的比例1: 0.6 手擀面：凉水和面，面粉和水的比例1: 0.45 #春日茶话会##春日花样生活#   |
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