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春天来了，草木绿了。仲春时节，我国不少地方有采野菜、吃青团以及用青汁蒸饭做粑的习俗，把春天萌发的新鲜嫩叶做成食物，端上餐桌。 这些食物往往呈现出绿色。食物中的“绿”，来自于叶子中的叶绿素。 叶绿素，是高等植物和其它所有能进行 光合作用 的生物体含有的一类绿色色素。在光合作用中，植物从空气中吸收二氧化碳，从土壤里吸收水分，利用太阳光能，用二氧化碳和水，合成葡萄糖，然后再转化成糖和淀粉等能量物质。这些能量就能合成其他各种营养成分，维持生长发育。因此，没有光合作用，就没有植物；没有植物，就没有食草动物和食肉动物，甚至人类。在此过程中，起关键作用的成分之一就是叶绿素。而叶绿素不仅对植物很重要，对人体也有重要的保健作用。 叶绿素的作用叶绿素类物质的健康作用相当广泛，除了抗氧化、抗突变等作用外，还可以预防DNA的氧化损伤作用，并通过螯合各种促氧化金属离子而抑制脂质氧化。此外，在体外研究中，发现叶绿素可抑制胰腺癌细胞，因为它能够抑制血红素氧合酶的mRNA表达和酶活性。 在动物研究中，人们发现，给高脂膳食造成的肥胖小鼠灌胃菠菜叶绿素提取物，可以减轻 内毒素血症 ，降低多个炎症反应指标。 在20世纪90年代，人们也发现叶绿素及其衍生物，可以抑制多种化学致癌物的致突变作用。此后又在黄曲霉毒素污染地区的人体研究中发现，应用叶绿酸或富含叶绿素的食物进行预防干预，可以降低体内黄曲霉毒素代谢物的水平，可能有利于降低黄曲霉毒素污染带来的 肝癌 风险。我国肝癌高发地区的研究也证实，存在黄曲霉毒素污染条件下，叶绿素和西兰花豆芽饮料是低成本的预防方法。 因此，叶绿素类物质可以大幅度减少黄曲霉毒素的吸收利用率，并降低黄曲霉毒素的致癌作用。用消化模型方法进行的研究发现，人体对黄曲霉毒素的吸收利用率很高，但如果同时摄入大量叶绿素类物质，则黄曲霉毒素的吸收利用率会从70%以上剧烈降低到0.8％。 叶绿素的保护作用也不仅限于化学毒素。血红素有催化脂质氧化的作用，因此，吃的过多时会促进细胞过度增殖，产生细胞毒性。如果食用含有大量叶绿素的食物，那么叶绿素就会替代血红素，保护人体不被过多的血红素危害。此外，由于叶绿素可以螯合多种金属离子，与 重金属离子 的结合能力尤其很强，所以它也被用于重金属污染清除剂。 总的来说，叶绿素具有抗氧化、抗突变、抗炎症、抑制癌细胞、清除 重金属污染 、减轻黄曲霉毒素致癌效果以及减轻过多红肉促进肠癌效果的作用。 蔬菜越绿叶绿素含量越高绿叶蔬菜的颜色越绿，其中叶绿素的含量就越高。而叶绿素含量越高，说明这种蔬菜合成营养成分的能力越强，营养价值也越高。比如说菠菜、 空心菜 、小油菜、小白菜等等，凡是叶子深绿色，而且叶子和叶柄比例大的蔬菜，都算绿叶蔬菜。 此外，食品分析研究也发现，叶绿素的含量和很多营养素的含量有正相关关系。深绿色的蔬菜，其中不仅叶绿素含量高，叶酸、维生素K1（叶绿醌）和镁元素的含量高，维生素B2、 叶黄素 、胡萝卜素、类黄酮等成分的含量也高，维生素C也不少。 而且，烹调之后，叶绿素的好处也能保存下来。烹调中，叶绿素转变为脱镁叶绿素、焦脱镁叶绿素乃至脱镁叶绿酸，反而有利于提升叶绿素的生物利用率。在人体血液中，叶绿素含量很少，而脱镁叶绿素和脱镁叶绿酸占据主流。在体内体外研究当中，它们都具有很好的健康作用。（作者系中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红 ）
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