可做干锅菜品,香辣爽口。 地锅菜的正规配料和制作技巧地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味.菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。吃的时候汤浓饼酥,色泽鲜艳酸甜苦辣,五味俱全。 地锅菜的制法虽然比较简单,但在烹调时还是要注意以下四点: 1、选料: 地锅菜原料采用动物性或植物性的均可,动物性原料有:小土鸡、鲫鱼、牛肉、鳝鱼、猪手、排骨、老鸭、动物下水等腥擅原料甚至可以包容一些下脚料;植物性原料可以选粉丝、白菜、茄子、土豆、干豆角、海带等,各种原料经过小火长时间靠制,会使菜肴中的腥味挥发出来.增加香味。 2、两种地锅面饼的制作: 在山东胶东地区,锅贴饼是用玉米粉、面粉(1:1即可)和面靠熟的饼子,色泽金黄,饼底酥香口味纯正。徐州地区贴饼则不同,用面粉500克、30'C温水400克、鸡蛋1个、盐2克和成面团,炀发2时即可。使用时,挤成核桃大小的面团放在抹底油的盘中或盛水的汤盆中,待锅中的汤汁煮开,将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形.贴在锅边加上锅盖,靠10分钟,汁浓味厚.饼子底皮金黄,呈现半透明状。 3、地锅使用香料及味型: 地锅菜肴多以葱、姜、蒜、洋葱为垫底原料,这些香辛料不仅大大增加了食客的食欲,同时也可避免菜肴糊锅,根据地域的不同还可加花椒、大茴香、小茴香、丁香、桂皮、草果等香料但用量必须恰当好处,以辅助增加菜品风味为好,有的师傅做地锅时还加入豆瓣酱、泡椒、豆豉辣酱、蚝油等调料,起到提香增色的作用。徐州、山东、河南等地的地锅菜以咸香味厚、略带微辣较多.也有的地区做成酱香味、家常味、陈皮味、咸鲜味等味型多变的地锅菜。 4、地锅菜炊具及燃料使用: 徐州地区的炊具是用红泥手工做成的锅灶。将鸡、鱼等置于铁锅之中在锅灶下用木柴(干树枝)或果木木炭烧煮,因果木含有香味,可以辅助菜肴香味。 下面着重介绍荤素两款具有代表性的地锅菜肴的配料和制作方法,大家可触类旁通,对此类菜肴的制作方法有比较详细的了解: 地锅三鲜 主料: 仔公鸡400克,蹄膀400克,鳝鱼300克。 面饼料: 面粉300克,玉米粉80克,鸡蛋2个。 辅料: 拍松姜块80克.蒜仔80克,葱100克.姜片、葱花各15克。 调料: 八角10克,花椒5克、精盐、料酒各20克,老抽、美极鲜酱油、鸡精各5克,味精3克,高汤600克色拉油50克。 制作方法: (1)蹄膀治净斩成骨牌块入沸水中大火余3分钟,捞出加姜块、料酒、清水600克炖至九成熟,捞出待用。 (2)仔公鸡治净斩重约10克的块,鳝鱼斩长3厘米的段分别入沸水中大火汆1分钟,捞出待用。 (3)面粉、玉米粉纳入盆中,磕入鸡蛋,加盐、味精、清水揉成软硬适中的面团,把面团下成25克重的剂子.团成团,用清水略浸泡待用。 (4)另起锅入色拉油烧至七成热时爆香姜片、蒜仔、八角、花椒,倒入鸡块和鳝段,烹入料酒小火煸炒至水分将干时,添入高汤,倒入蹄膀块加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时,调入剩余的盐、味精、鸡精、美极鲜酱油,稍后再下老抽调色。面团在手掌中搓制成薄饼,贴在锅边上稍后撒入葱花,再用小火慢烧5分钟。即可上桌。 特点: 味香浓厚.质地软糯,面饼金黄入口酥香. 制作关键: 1、原料一定成熟软香,汤汁浓稠,但不可勾芡,以防糊锅。 2、锅贴面饼不可过大,过厚,否则会出现夹生或食用不便,例如四方面饼宜6厘米见方,牛舌形面饼适合宽3厘米,长8厘米。 3、燃料火力要小而均匀,不可过大,否则出现糊锅面饼发黑,不能食用。 地锅茄子 主料:茄子600克,宽粉条100克。 饼料:面粉400克。 配料:香葱花20克,蒜片、姜片、葱段各50克。 调料:泡辣椒30克,老抽、味精、酱油各5克,盐、香油各2克,白糖、料酒、蚝油各10克,薄蛋糊50克,色拉油1000克,鸡蛋1个,高汤500克。 制作方法: (1)茄子去皮,从中间切开,在茄子一面打上深约2/3的十字花刀,然后切长4厘米的滚刀块,挂上薄全蛋糊,入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至色泽金黄,捞出控油;粉丝入冷水中浸泡30分钟至回软。 (2)锅内放油40克,烧至七成热时加葱段、姜片、蒜片爆锅.入泡辣椒、酱油、白糖、味精、老抽、料酒、蚝油翻匀加高汤没过茄子和粉丝,盖上锅盖。 (3)面粉加水、盐、鸡蛋揉好,成核桃大小的面团,搓成厚半公分的牛舌形小面饼,贴在锅边上,慢火收汁,加香油,撒香葱花再用小火慢烧5分钟连锅一起上桌,下边垫个盘子,供客人品尝。 制作关键: 加热时不宜掀开锅盖,否则会使蒸汽大量流失,这样不仅会延长加热时间,而还会造成香味散失。制作地锅菜时.一般在锅边贴饼,贴饼要适时过早或过晚都不好,要和菜点成熟一致,饼的加热时间与饼的厚度和火候有很大关系,比如薄饼,以在菜肴出锅的前5分钟贴入为好,贴饼后,中间不宜加汤 蒜香排骨批量预制: 1.猪仔排10千克砍成核桃大小的块,置于细流水下冲2~3小时,待排骨发白时捞出,沥干水分待用。 2.红皮蒜子500克、清水1000克入料理机搅碎,用纱布滤渣后攥出蒜汁,倒入大盆内,加面粉500克、生粉250克、吉士粉25克、蛋黄3个,撒盐100克调匀成面浆,放入排骨拌匀,盛进保鲜盒腌制1小时。如果当天不用,可封上保鲜膜,放入冰箱冷藏保存。 走菜流程: 1.锅入宽油烧至七成热,下腌好的排骨300克小火炸约4分钟,捞出沥油。 2.将锅内油全部倒出放入炸好的排骨,撒自制料粉(蒜香粉100克、孜然粉30克、盐30克、五香粉10克调匀后磨成细粉)3克,小火翻拌均匀即可起锅盛入垫有牛皮纸的圆盘中。技术关键:由于排骨表面裹有蒜汁调成的糊,因此炸制时油温不要过高,并且要保持中小火,以免外皮焦黑而里面不熟。 试吃体验: 这道排骨色泽红亮、卖相诱人,浓郁的香气在此菜一上桌就扑鼻而来,外皮酥脆,肉质油润不柴,入口首先尝到蒜香,之后是咸鲜味,非常好吃。 秘制炒鸡的制作炒鸡香料配比: 罗汉果40克、八角100克、香叶100克、桂皮100克、陈皮100克、白豆蔻40克、白芷40克、小茴香40克、草果40克、肉蔻40克,以上香料干炒后打成细粉。 瓶装的泡红辣椒剁碎备用,锅烧油下入葱段、姜片各60克,炒香后捞出不用,下入豆瓣酱2斤,辣妹子酱1斤、黄豆酱300克,小火炒至出香味,下入剁好的泡椒1.2斤,调好的香料粉40克,小火再炒20分钟至出香味后加入少许耗油关火。 炒鸡酱料40克、炒好的糖色20克、香料粉15克、葱段20克、干辣椒段15克、老抽10克、姜片10克、大蒜10克、青花椒粉5克、鸡粉5克、盐适量、香叶5片。#美食##炒鸡# 干锅脆肠这是一道香脆可口的菜品,没有过于花哨的烹调方法,菜品体现的就是脆嫩,一道典型的下饭菜。 主料: 脆肠400克。 配料: 小米辣10克、洋葱20克。 调料: 味精2克、老干妈20克、猪油50克、蒜蓉10克、胡辣粉2克、山胡椒油10克。 制作: 1.将脆肠(花肠)洗净,打花刀,食用碱冲发待用。 2.锅中放入猪油至7成油温,加入小米辣、蒜蓉煸香。加老干妈,加脆肠翻炒出香味。再淋入山胡椒油入味。 3.干锅洋葱打底,装入煸好的脆肠,撒胡椒粉、葱花即可带火上桌。 金汤汁配方原料: 青椒200克、西芹150克、香菜150克、胡萝卜150克、红椒150克、白葱100克、生姜50克、蒜35克、南瓜泥800克、黄灯笼椒酱2瓶、小米辣500克、白醋200克、冰糖50克、味精50克、鸡粉20克、鸡汁30克、黄姜粉100克、油咖喱180克、番茄酱50克、矿泉水5斤。 盆里加水5斤,倒入上面的全部原料,小火熬制半小时,用密漏打出里面的杂质放凉,放入冷柜保存。 秘制脆皮羊排 主料:精选新鲜新西兰羊排1759克。 调料:秘制卤水汤4000克,秘制酱40克,色拉油5000克,香辣酥30克,葱姜蒜15克。 制作: 1、将羊排放入水中加陈村砚水汆水,捞出,冲洗干净,备用。 2、置净锅,倒入秘制卤水汤,大火烧开,放入羊排,改小火卤制30分钟至七成熟,捞出,备用。 3、另置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放入羊排炸至外皮酥脆,捞出沥油,刷秘制酱,装盘,撒香辣酥,上桌即可。 口味: 酱香。 秘制卤水汤的制作: 置净锅,倒入高汤35斤,大火烧开,放入辣椒酱20克、I+G15克、七香粉20克、骨髓浸膏15克、味香素5克、羊肉香精15克、鸡汁15克、盐15克、柠檬黄3克、米酒5克调味,小火熬至香味浓郁即可。 秘制酱的制作: 将沙茶辣35克、腰果碎3克、叉烧酱5克、排骨酱5克、鲍鱼汁5克、花生酱15克、孜然粉3克混合调匀,倒入七成热的色拉油500克、开水300克,不停地搅拌均匀即可。 技术关键: 1、羊排放入卤水内卤制时,要注意卤制的时间,不能太长,太长肉质没有弹性, 2、炸制羊排的时候油温要恰当,六七成热即可。 特色: 此菜在传统羊排做法的技术上改良而来,卤水改为北式卤水,迎合了北方食客的口味,制作中改为炸制,节省菜品的烹饪时间,入口外酥里嫩,最后刷入秘制酱,给羊排增添了浓郁的酱香味,诱人食欲。 |
|