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炝是制作冷菜时常用的烹调技法之一。是把加工成丝、片、条的生料，焯水或过油后捞出，用挥发性的调味品如花椒油、芥末、胡椒粉、酒等调制菜肴，使其入味的方法。炝菜具有操作简便、清淡爽口、风味独特等特点。 炝菜又分为水炝和油炝两种，水炝是把经过刀工处理的原料，放入沸水锅内焯一下，取出用冷水过凉，沥干装盘，放入调料及热花椒油拌匀即可。油炝是将质地软嫩的原料，切成丝或片，经上浆滑油后，用沸水烫一下，再用冷水过凉，加调料和热花椒油拌均匀即成。 拌菜炝菜有区别  拌和炝是我国凉菜的烹调技法，也能算是孪生一对，有很多相似之处，一般人都分不出它们有什么区别，其实拌菜和炝菜的区别还是很明显的，其主要有以下两点。 首先拌菜和炝菜在选料的性质上有所不同。炝菜的选料讲究较高的鲜活度,如新鲜的猪腰、鲜活的鱼、鲜活的虾、新鲜的冬笋等；而拌菜对选料的要求不如炝菜的要求高。 其次是拌菜和炝菜在调料上有所不同。炝菜的调料通常具有辛辣味、刺激性、挥发性,如酒、胡椒粉、红油、花椒、芥末、葱、姜、蒜等；而拌菜的调料就不这么讲究了,显得比较平常。 炝菜窍门 ● 炝菜所用的原料较为广泛，虽说动植物中的原料多可使用，但它的选择却较为严格。在选择动物性原料时，必须使用纯肌肉组织，少量结缔组织和部分脏品，而绝不能使用骨骼组织和脂肪组织。水产原料多可使用，而最常用的是鱼、虾类，尤其是虾仁在炝菜当中被广为充当辅料使用，而且质嫩味鲜，成品特别受人欢迎。  ● 在选择植物性原料时，必须是质地脆嫩，出水后应能保持理想形状，且味型清馨，炝制入味者为佳。比如，芹菜、菠菜、青椒、嫩豆角、豇豆、甘蓝、蕨菜、胡萝卜等。这些原料不仅符合上述要求标准，而且色泽鲜艳，诱人食欲。 ● 炝菜大多用熟料，其熟制方法可根据原料性质和炝菜要求而定，可煮、可焯、可滑、可酱、可烫。但不论怎样，都要掌握好成熟度。 ● 炝菜调咸味以盐为主，绝不可用色深的调料代替，否则破坏成品色泽。同时必须放味精和花椒（或材料）油，借以提高成品味觉，至于其他调料可酌量使用。此外炝制好的菜肴稍候食用为好，因味浸其里，故会提高口味质量。 ● 制作炝菜要热别注意刀工，根据需要切各种美观的形状，还要注意方便调料的入味。切丝就要切细，切均匀；切片要注意厚薄一致，形状美观，最好采用花刀，更美观，更容易入味。 ● 醋系炝菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入；姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味；味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。 ● 炝菜使用最多的是花椒油，在炸制花椒油时，花椒粒入锅时锅内油温不能过高，火不能过大，要采用小火浸炸的方法，使花椒的芳香充分渗于油中。 ● 炝菜中芥末的调制也很有讲究。要将芥末加温开水搅拌均匀成糊状，封严盖子，在常温下闷制2小时左右，使其充分酶解，才能散发出强烈的辛辣气味。 |
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