我国香椿很多，根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同，基本上可分为紫香椿和绿香椿两大类。属紫香椿的有黑油椿、红油椿等品种；属绿香椿的有青油椿、黄罗伞等品种。香椿品种不同，其特征与特性也不同。紫香椿一般树冠都比较开阔，树皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫红色，有光泽，香味浓，纤维少，含油脂较多；绿香椿，树冠直立，树皮青色或绿褐色，香味稍淡，含油脂较少。
香椿芽，也叫椿巅、香椿头，是香椿树的嫩叶尖，含极丰富的营养。《庄子·逍遥游》曰“上古有大椿以八千岁为春，八千岁为秋"。因其长寿，后用来形容高龄，亦用以指父亲。如：椿年(椿树的年龄。比喻长寿);椿龄(祝人寿考之词);椿寿(大椿的寿命。比喻长寿，高龄)。
据科学分析，每100克香椿芽中，含蛋白质9.8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。
香椿芽除了可供食用外，还有很高的药用价值。《本草纲目》称：“秃不生发，取椿叶汁频涂之，月余见效。”香椿是时令名品，可健脾开胃，增加食欲。抗衰老和补阳滋阴的美食，还能提高机体免疫功能，润泽肌肤。
史书记载：香椿原产于中国，用香椿芽作菜，大约始于唐代，确认于宋时。宋代苏颂的《图经本草》指明：“椿木实而叶香，可口取”。
金朝末年大诗人元好问在他的《溪童》写道：“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想是近山营马少，青林深处有人家。”描绘了春天时儿童们在山中溪水边采香椿芽的情景，读来倍感亲切。
明朝《救荒本草》上说：“采嫩芽炸熟，水浸淘净，油盐调食”。《农政全书》亦说，“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹”。民间有“门前一株椿，春菜常不断”之谚，和“雨前椿芽嫩无丝”之说。
我的家乡是沂蒙山区杨庄镇的一个小山村，山清水秀，民风淳朴，村里村外，坡上沟内，很多香椿树。家乡食用香椿最流行的有两种做法：一是将椿芽切碎，再拌上山鸡蛋放进油锅里翻炒，这样做出来的菜品，既有鸡蛋的金黄又有椿芽的青绿，既有鸡蛋的淡淡清香，又有嫩香椿芽的浓烈醇香，真是人间极品，那个味儿，隔着几条街都闻得到。想当年，每当母亲把一盘香喷喷的香椿芽炒鸡蛋端上桌子，父亲端着酒盅常说的一句话是：“香椿芽炒鸡蛋，山珍海味也不换”。第二种吃法是香椿芽拌豆腐，做法也是一样的简单：挑几簇刚从树上采摘下来的新鲜香椿芽洗净剁碎，再把豆腐切成小小的方块儿，二者混在一起，到点酱油、香油，撒点盐，搅吧搅吧，呵呵，那叫一个香！
等到第三季香椿芽出来的时候，人们往往用来腌咸菜。因为此时的香椿芽稍稍有点“老”了，但是，洗净后的香椿芽再经用手揉一揉就变软了，只要再添加一点盐、辣椒面或者胡椒面，密闭放置两三天，香椿芽咸菜就成了。这道菜是家乡人们农忙时的最佳菜肴，会伴随父老乡亲很长一段时间。
行文至此，夜深人静，搁笔端茶，凭窗遥望，仿佛又看到邻家小妹在树上钩、剪、采、摘香椿芽的婀娜身影，仿佛又闻到了母亲将一盘刚出锅的香椿芽炒鸡蛋端上桌的香味，仿佛又看到在国外的弟弟吃着家乡的香椿芽的快乐面庞。
看来，每年老家那香椿芽浓浓的香味不只是留在了我的唇齿间，更是印在了小山村的许许多多离家游子的心里，这也正是浓浓的乡愁吧。
