臭椿和香椿，带椿字却不同科。前者苦木科，后者楝科。《救荒本草》列“椿树芽”一条，说香椿为椿木，臭椿曰樗木。北京地区，至今还叫椿树为樗木。
荒年救饥，椿树和杨树的叶子都可以果腹，小叶杨还叫“菜杨”。但香椿芽可从来就是好东西。“嫩了芽的香椿！”是北京城旧年的叫卖声。
“香椿摊黄菜，生叶香椿与鸡蛋合一起，盐少许，上锅摊成蛋饼，这是吃烙饼最美的菜肴了。北京人忌讳‘蛋’字，故改名‘黄菜’。山东饭庄子中有溜黄菜，就是用鸡蛋做主料。”
——这是老北京民俗研究家翟鸿起先生的回忆。
按他说北京人春来吃香椿的名堂，还有“香椿豆”、“炸香椿鱼”等，独没有河南人爱吃的“腌香椿”。香椿炒鸡蛋是当头炮，再就是生吃香椿种种。香椿有异香，好吃没个够。翟先生接着说：“生吃香椿必须用滚开水烫过，方显其独有的异香。做面码儿则切细末，吃麻酱面、花椒油面、肉汆面、炸酱面等，香椿是极好的时令调味品。开春时节，除了吃打卤面外，吃面条要是没有香椿码，那是最大的缺憾，况且北京的短春青菜少见，就更缺不了香椿了。”
香椿炒鸡蛋到哪儿也怕是当头炮。但生吃香椿是知味者！我在郑州，年年吃香椿的时候，信阳大别山里的毛尖茶也一并来到，我们家拿紫红肥嫩的香椿头，不用滚水煠，拿利刃轻轻切开，盛在干净的白瓷盘里，撒细盐少许，用不了半个时辰，鲜香椿的汁水被渍出一些，倒掉。再取来碰不得的白如玉的水豆腐，两者加起来使筷子搅。哎呀！就是白口吃一通，美得也不得了。嫩红的香椿头盐渍了与下水煠效果有相同的作用，紫芽叶也变碧绿；但味道比水煠过要好太多，几乎是原汁原味啊。“一物降一物，卤水降豆腐。”料不到，咸盐微渍过的香椿头，中和了嫩豆腐竟成为一品珍肴。惜天下的好事都是昙花一现的，读书人哪里能天天吃到刚下树梢的香椿头？不要紧，嫩香椿放疲了，或者是比香椿头差一点的香椿苗，炒鸡蛋还不降格。香椿如果再来的多一些，那就下盐重一些，脱过了水，放入专用的坛子里吃腌香椿。香椿过季了，天就逐渐热起来，初夏的早晚，喝粥，玉米或小米或大米粥，或面疙瘩汤，河南人统叫吃稀饭或喝汤。这时候就着馒头配腌香椿，那夏热不适应的烦躁便都除了！
野菜谱里虽然有香椿的大名赫然在目，但它从来就不是穷人和庶民的专利。富人和贵人的口味尖着呢。
有道是“天下第一家”，孔府《〈衍圣公府档案〉食事研究》够排场和奢华的，作者赵荣光从中发掘出一通关于香椿的文书，也是在明朝，明代万历年间的事，可以和《红楼梦》第五十三回里佃农乌进孝过年贡献的礼单相对照。那万历十八年，孔府大管家发出通知：
为年例事：票仰后开洒扫户韩隆等五十四人交纳年鸡一百零六只。
同年三月二十日：
为公务事，今差本役前往泰安州买办香椿芽，着落佃户张永安、庙户王守礼即同去役，查照旧规，拣择头查（茬）肥嫩真正香椿芽共三百斤，送府应用。不许将别样假芽一概搪塞凑数，取罪未便。五庄每庄六十斤。
香椿芽要真正肥嫩须现择的，不得假冒。可见食品安全问题由来已久。
本版插图为大明永乐年间出版的《救荒本草》中的示意图
