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2021/04/25 19:43 中国自古就是一个吃货大国，什么天上飞的，地上跑的，水里游的，泥地里钻的，只要能被中国人找到，一定会被做成美食品尝，如果没有流传下来，那说明这种东西煮好了不好吃。中国人是爱吃的，人们常常认为，日本人对待料理的态度十分严谨，其实中国人丝毫不差，就看鲁菜和淮扬菜对火候与刀工的要求，就知道中国厨师的门槛有多高。  中国厨师 中国人对食物的研究，有多讲究呢？就说鱼这种食材，分类可就多了，中国人吃各种鱼，海水鱼、淡水鱼、溪鱼、湖鱼、河鱼等等，不同的鱼类有不同的食用方法，烹饪过程也截然不同。传说中的“罾蹦鲤鱼”，就是一个典范。除了罾蹦鲤鱼以外，浙江杭州的西湖醋鱼，也是中国厨师很熟悉的一道菜。  西湖醋鱼 西湖醋鱼，浙江传统名菜。一说是南宋时期，钱塘门外有一位老妇人，老妇人做出来的鱼羹很受欢迎，在当地人心目中是数一数二的美味。有一次，宋高宗游览西湖，来到钱塘门外，听闻老妇人的鱼羹做的好，便来品尝。吃过后，宋高宗认为这鱼羹确实美味，便赏赐金银绢匹，于是这老妇人的鱼羹名声大作。  西湖醋鱼 一说这西湖醋鱼，是清代时期的名菜“醋搂鱼”的发展。醋搂鱼的味道酸甜，但能接受的人不多。著名大吃货袁枚就在《随园食单》中提到醋搂鱼，但袁枚认为这道菜毁在酱汁上，吃起来并不美味。后人在发展醋搂鱼的时候，改良了酱汁风味，久而久之形成了西湖醋鱼，获得人们的认可。  西湖醋鱼 如今，西湖醋鱼的来源，更多人认为是第二种，从醋搂鱼发展而来。醋搂鱼改名为醋溜鱼，而后又变成了西湖醋鱼。在诸多甜咸口的杭帮菜中，脱颖而出。那么这西湖醋鱼到底有什么不一样的地方呢？首先，在刀工上，西湖醋鱼就有着和别的鱼不一样的讲究。  处理西湖醋鱼  处理西湖醋鱼 西湖醋鱼的原料是西湖的草鱼，厨师宰杀过草鱼后，要做到“七刀分雌雄”。很多人认为，草鱼的雌雄怎么会是人类的菜刀来区分的呢？其实，这里的“雌雄”指的是鱼片的样式。厨师用菜刀将草鱼分成两半，连着背脊骨的那一片就是“雄片”，干净没有骨头的那一片就是“雌片”。  处理鱼 一刀分出两半鱼片后，厨师还要在“雄片”上片五刀，将鱼肉均匀分割开来，在“雌片”上片一长刀。加上分开鱼片的那一刀，厨师在处理草鱼的过程中，只能片七刀，不能多也不能少。片好的鱼肉要等清水滚开后再下锅，鱼皮朝上，下锅小火煮3分钟。  处理鱼 烹饪西湖醋鱼的时候，不能下一滴油。调配酱汁的时候要用姜末和醋，醋加姜末会形成一种奇特的反应，有人说这种复合的味道是淡水蟹的味道。将酱汁淋在西湖醋鱼上，鱼肉细腻，沾满酱汁又有别样的风味，甜咸交杂的味道，让人吃过后难忘。这道杭州名菜就是这样成名的。  煮鱼 看完这西湖醋鱼的做法，不知道你们对这鱼片的“雌雄”是否已经了解？别看厨师们做起来简单，想要成功片出鱼片的“雌雄”，可不是容易的事情。你们可以在家里试试看，看看自己能不能成功片出这样的鱼片。 【免责声明：文中图片引用至网络，如有版权方请联系删除】 |
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