 贡椒鱼头王 秘制油； 色拉油2500克烧至五成热，加入花椒51克，八角23克，干辣椒段55克，香叶15克，桂皮10克，姜片50克，大葱段1500克，大蒜子110克小火熬制出香味，倒入盆内使用时过滤干净 贡椒酱制作； 贡椒3000克（切粒），野山椒500克（切粒），姜末510克，蒜末505克，鸡精150克，味精150克，财神蚝油205克，辣鲜露300克，白糖50克，豆豉200克，秘制油2250克，香叶10克，干葱头55克（一分四）。 1、以上所有原材料混合一起拌匀。（秘制油，香叶，辣鲜露，干葱头除外） 2、锅内加入秘制油，下入香叶，干葱头小火熬制出香味捞出 3、将油温烧至七成热，浇入拌好的贡椒内（边浇油，边搅拌），最后加入辣鲜露拌匀密封发酵二十四小时。 制作过程； 花莲鱼头一个劈开900克，将鱼头清洗干净，撒上盐20克，味精10克，蒸鱼豉油50克，贡椒酱300克（根据当地实际情况适当增减），上蒸箱蒸十五分钟取出，撒上香葱末20克，锅内加入秘制油50克，烧至七成热浇在鱼头上即可，  浮油虾片 浮油虾片也是从传统的浮油鸡片演变而来，选虾茸代替鸡茸，掺到打发的蛋清中，入油浸炸成松软的片，然后熘炒而成。虾肉入菜鲜味浓郁，更上档次，而且由于富含虾青素，做好的虾片带有天然的浅红色，一改传统浮油菜的洁白卖相，非常别致。 制作流程： 1、新鲜虾仁90克开背去掉沙线，加入5个虾脑一起绞成泥，然后调入适量盐、味精、水淀粉搅打均匀。 2、蛋清5个打发成雪丽糊，然后放入打匀的虾茸继续充分搅匀。 3、锅下宽油烧至三成热，用勺子舀起适量虾糊，放入油中小火浸炸至定型，翻面后继续炸至浅红，捞出控油。 4、菜心、火腿片、笋片各30克飞水待用。 5、锅留底油烧热，下葱姜末煸香，添清汤80克，投入火腿、菜心、笋片烧开，调盐、味精、白糖，勾芡后放入虾片快速翻匀，出锅装盘即成。  爽口鲜鲍边 原料： 冰鲜鲜鲍边120克，韩国泡菜、黑豆皮各30克。 调料： 鲜露、蒜泥各5克，美极鲜、味精各3克，白糖6克，香油10克，黄酒100克，姜、葱、柠檬各30克。 制作： 1、将鲜鲍边自然解冻，放姜、葱、黄酒焯水，用柠檬冰水浸泡。 2、韩国泡菜改刀成长3×1厘米的条，待用。 3、取一容器，放入鲍边、黑豆皮，再放入鲜露、蒜泥、美极鲜、味精、白糖、香油拌匀，最后加入泡菜条拌匀，装盘即可。 |
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