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前些天路过护国寺，又看见由合义斋改的惠丰涮肉馆了。 我心里一直很纳闷好好的一个老字号因何就这么给拆了，难不成是相关部门不知道这合义斋是老字号，换了惠丰涮肉馆，这一说换惠丰也得有四、五年了。 现在不都是提倡恢复老北京这，恢复老北京那，可是为什么有着百年历史的老字号到给拆了呢？ 先跟诸位介绍一下这合义斋吧。合义斋与华安居、福兴居是老北京有名的灌肠铺子。合义斋开业于光绪10年（1884），老北京人过去讲究吃都一处的烧麦，喝会仙居的炒肝、穆柯寨的炒疙疸、东安市场的豆汁徐豆汁何、门框胡同的爆肚冯、豆腐脑白、天桥的烤肉王、还有就是后门桥的灌肠。最早合义斋开在后门桥北路西，路东也是做灌肠有名的福兴居，还有一家是挨着东皇城根儿的华安居。 煎灌肠是炸鹿尾儿（影的音）的变体。乍一听好多朋友肯定纳闷了，灌肠不是淀粉为原料用转刀切片，用大油煎、沾着蒜汁吃的玩意儿吗？现在的灌肠都是用淀粉做的，还有极少家有用碎肉做的灌肠。 听我母亲说她的爷爷、就是我的太姥爷，跟我母亲讲灌肠这玩艺儿其实是满族人的吃食，是由满族人吃的油炸鹿尾儿演变过来的。过去满族人爱吃鹿肉鹿尾儿，咸丰皇帝就老喝鹿血，那也没保住他那小命，谁让他没节制那。 咱老北京另一个老字号砂锅居的72种烧碟儿，其中就有油炸鹿尾儿。其实砂锅居的烧碟就是油炸下水，只是做法不一样。清末见天儿的赔款，满族人关的钱粮也不能准时发放，生活条件一落千丈。吃不起鹿肉鹿尾儿了。可是他们还馋油炸鹿尾儿这口啊，就有人琢磨用肠皮灌入碎肉然后用大油炸，后来还在肠里加上猪血活淀粉，模样和色儿就真挺像鹿尾儿了。其实鹿尾儿就是一包鲜血炸完后切块吃。到后来满族人生活条件更次啦，就有的在肠里灌上淀粉加点红曲，有点像鹿尾儿的模样，这种淀粉灌肠过去都大多都是在庙会上卖。响当当满族贵族的吃食最后沦落到民间的穷人碰头食。 过去做碎肉灌肠的都是开店铺，淀粉做的灌肠那是在庙会卖的。我母亲小时候就老去白塔寺庙会吃针儿扎（老北京人管灌肠叫针儿扎）。听我母亲说那会白塔寺庙会可热闹了，白塔寺庙会是老北京五大庙会之一。那会儿解放以后了，白塔寺庙会是逢三逢四逢五逢六就开庙，到60年代就停办了，解放前白塔寺是逢五六开庙的。我母亲还老去西四牌楼的西安市场玩和吃小吃。我母亲说西安市场也很热闹打把式卖艺的、唱大鼓的、卖小吃的、说相声的侯宝林大师也在这卖过艺。西安市场和过去的东安市场一东一西。 合义斋做的卤煮味道也是不错，还有油茶、茶汤、面茶。头四五年前在护国寺街溜达，想吃汉民的小吃就奔合义斋。下面在跟大家伙聊聊老北京的卤煮火烧。 卤煮小肠 和苏造肉 卤煮是除小肠之外 还有猪头肉、口条、 猪心 猪肝儿 宝盖儿炸豆腐、五花肉。用盐酱油五香料做成 民国肉市广和楼戏院里 有一姓张做的不赖 。正儿八经的卤煮是辣椒、韭菜花等佐料都不能搁的，吃的就是那小肠的味，搁了就把卤煮小肠的味给遮了。现在大街上卖卤煮的要是不准备这些佐料，人家倒会认为你这不正宗，也算改良了吧。更有甚者拿大肠来蒙骗广大消费者，我从没听说老北京的卤煮有大肠卤煮，小肠就是那一小节儿啊，大肠那一大骨节儿多多，比小肠省原材料。现在的买卖家儿就是为了蒙钱，说白了就是胡鸡巴做。他们才不管你老北京的小吃文化这些。 金受审北京通中介绍：“苏造肉是前清宫内升平署厨房苏某创造苏造肉 苏造鱼 苏造酱等。不但冠以他姓还要加上南府二字 过去苏造鱼逮订制六毛多一尾。” 真是价格不菲啊 过去一个中等人家有老妈子有包月车养有几个小丫鬟的 一个月有20多大洋就足够了所以吃的人不多 苏造酱比普通黄酱贵一倍 过去只有交道口天源制售 苏造肉和卤煮材料一样 只是卤煮不用酱 苏造肉必用酱 北京所谓卤就是花椒大盐之别称。后来只有苏某徒弟李某得其真传，在鼓楼前宝源酒店出售苏造肉 其他仿制都不能得其滋味了。 其实旧社会那会也有很多打着别人的字号做买卖的，不过那会真是在产品上下功夫，绝不糊弄。像现在的便宜坊，就不是老的便宜坊，清末民初叫便宜坊谐音的多大六七家，假便宜坊将老铺给挤趴下了。天福号也是如此，道咸以来朝野杂记中清清楚楚记载了，现在的天福号是如何形成的。 还有老的黑猴帽店，最后楞被假的黑猴帽店给挤躺下了。可想那会的商业竞争也是相当残酷，那会也没个侵权一说，后来在鲜鱼口里竟然达到六七家黑猴帽儿店。不过人家那会虽然牌子冒充，不过手底下人家不偷工减料，要不也不能把老的正根儿的给挤躺下啊。不像现在满大街加盟连锁店，是挂着老字号的幌子，这真是就挂着幌子，也就剩下幌子能蒙点钱了。 现而今动不动什么都打着老北京的旗号，可以说老北京这词已经臭大街了。各路文革七八十年代的东西，摇身一变也称老北京代名词了！在我的思维意识中，只有解放前才能算老北京。我倒是很欣赏现在的老回回，人家的口号就是争作百年后的老字号。 可以说公私合营之后老字号就开始发生质的变化，有一个算一个，那东西做的什么玩艺儿啊。拿着北京文化当幌子骗钱。再一想拆了挺好，苟延残喘留下来的，好像没有不挨骂的。死了还能给咱们留个好的回忆。所以说拆的好，拆的还不够彻底，应该都拆了，就让它们随着适应它们生存的那个时代而去吧！
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