|
从胡同里的简陋小店到多处开花的连锁饭庄
和许多小吃一样，最初的小肠陈是没有店铺的，只是一个流动的小吃摊，具体的地点也不固定，但因为当时北京的南城多是平民百姓聚居之地，所以小肠陈主要还是在南城流动。
新中国成立前，小肠陈也曾经在东安市场和西单繁华地带摆摊，后来则守在一些戏院门口，演出散场后很多观众都会买来当夜宵，演员们有时也会过来捧场，其中不乏一些名角，像京剧大师梅兰芳就很爱吃小肠陈的卤煮火烧，还有谭富英、张君秋、谭元寿等。尤其是马长礼，每唱完一场大戏，总要一碗卤煮火烧做夜宵。
南横街上的简陋店面
1956年公私合营后，小肠陈并人国营饭店，店名叫“卤煮小吃”店，先是在前门附近的华北楼饭庄，后来挪到南横街的燕新饭馆，专做卤煮火烧。但是小肠陈在那一时期的店址，现在的店方也没能说出很确切的地点，只说是在今天的南横街小肠陈店西侧不远处。而那片地方新中国成立初是义地和沼泽地，现今则已经变成了一片施工中的工地，燕新饭馆的旧址应是不在了。
20世纪80年代，小肠陈的第三代传人陈玉田退休，小肠陈因此在市场上消失了一段时间。7年后，陈玉田的女儿陈秀芬接过父亲的手艺，小肠陈才在南横街重新开张。
而新开张的店址就是今天小肠陈在南横街的店址——南横东街128号。
走在南横东街上远远就能看到小肠陈的招牌，红底儿上印着3个黄色的大字——“小肠陈”。走进去，店面并不大，分里外两间，面积加起来也只有30多平方米，仅能同时容下十桌人吃饭(每桌四人)，桌椅都很简陋，每张桌子上放着一些简单的调料和粗制的方便筷，和周围那些简陋的小饭馆没有什么差别。
用来煮卤煮火烧的大锅就在小店的进门处，直径约有1米。从早上开门营业到夜晚关门，锅里的汤是一直煮着的，即使是每天下午固定的歇业时间，锅下面的火也不会熄。
店内也有一块匾，像外面的招牌一样写着“小肠陈”三个字，但是颜色不同，为黑底金字。东边墙上挂着一幅很大的北京地图，用红色箭头指示出小肠陈在北京各家店的位置。但是只有四家，因为大兴区的店去年刚刚开张，在这张图上还没有标出。
来这里吃饭没有人会招呼你，仅有的两个店员都在锅前站着，忙着给络绎不绝的客人从锅里盛出卤煮，连抬头的时间都没有。你只能自己走到锅前告诉店员要大碗还是小碗同时加多少火烧，或是坐下后喊得足够大声让站在锅边的店员听见。
这家店面积不大，装修简单，每天却是宾客盈门，座满更是常事，其中不乏一些专程开车赶过来的回头客，等在门外的车子常常会让这个狭窄的胡同变得交通紧张。
不断扩展的考究店堂
小肠陈的重新开张吸引了许多慕名而来的客人。但因为店面太过简陋，许多客人只能是站着或蹲在马路牙子上，看到这种情景，店主产生了改变小作坊经营、让小肠陈卤煮走人大饭庄的想法。
第一家改变了旧状况的是崇文区的分店，位于崇文区西革新里，本是一家将要倒闭的招待所，经过协商，被小肠陈以低廉的价格租来，取名为“小肠陈饭庄”。地点虽然有些偏僻，但老字号的牌子仍然吸引了很多食客。
开办分店以后，小肠陈不仅硬件(店面外观)发生了变化，软件(服务)也发生了变化。卤煮大锅不再放在店堂内，而是移到操作间里，不再需要客人亲自到锅边动手端，也不需要大声地吆喝，而小肠陈的菜品也丰富了许多，不再局限于卤煮火烧本身，增加了后来开发出来的“卤煮系列”、“下水系列”，以及一些家常菜式。
现在小肠陈在北京已经有了5家分店，各自散落在宣武(南横东街)、崇文(西革新里)、丰台(芳群路)、朝阳区和大兴区(旧宫)。除了南横东街的店保留着平民风格外，其他各店都和西革新里的店一样，成了整洁明亮的饭庄。
小肠陈的总部也因此由南横东街转移到了现在的丰台区方庄分店，而这里的店面营业面积更是达到了500平方米，已经变成了名副其实的现代餐馆，怀旧的人们也只能是在门口的“小肠陈”几个字上依稀看到老字号的影子。
普通百姓中谦卑的平民老号
老字号在今天是个金字招牌，从前可不是。尤其是小吃类，最初多是普通人家为谋生而做的小买卖，是上不了台面的小玩意儿。
小肠陈的卤煮火烧便是在老百姓的普通生活中产生的。
首先从创始人说起，陈兆恩出身贫苦，因此才从河北来到北京做小生意。清朝和现在不同，现在远游他乡是个潇洒之举，那个时代，背井离乡则是无奈中的下策。
其次是原料的采用。由“苏造肉”中的五花肉变成了更廉价的猪下水，价格上降低了成本，才更容易被普通老百姓接受。下水虽算不上好肉，但却拥有肉的味道——吃不上肉，欺骗一下自己的味觉，体会一下相似的味道对于老百姓来说也是一种奢望。今天局势已经逆转，下水的价格比肉还贵，以前的时候，下水是没人吃的东西，常常会被扔掉的。
小肠陈由普通人民肇始，为普通人民所做，经营范围自然也是普通老百姓的活动范围。最初的小肠陈，没有店铺，甚至也没有名字，全凭一己之力沿街叫卖。天长日久，这家的卤煮火烧被大众普遍接受，它才有了一个随口叫起的简易名字——“小肠陈”。
即便能够安稳下来，也是只有像南横东街那家老店一样的环境——看起来过于简陋而且拥挤的小铺，许多衣冠楚楚的人常常会掩鼻而逃。
店铺的现状阻碍了许多人想要迈进的脚步，因为进这样的店会让一些人觉得不够安全亦不够体面。但它开始本不是为衣冠楚楚的体面人群而设，亦没想过自己有朝一日能成为百年老号，引得各界人士竞相到胡同里的小铺子尝试。它的建立不过是想实现卑微的养家糊口的生活目标罢了。
估计能成为百年老字号也是想法单纯的创始人没有预料到的意外事件。我曾经在小肠陈的店里一再追问招牌的事情——何人何时题写，堂堂一个老字号，牌匾中该有很多故事吧?
岂料对方一笑，说：“你这是今天的想法。那个年代，沿街叫卖的小摊贩地位低微，哪会有人追上来要给你题写牌匾?即便是有，又将它放在哪里?难道一直背着它，落脚时就把它放在脚边吗?”
以今度古，果真惑矣。
当小肠陈经过百年的发展成为一个老字号时，它的简陋已经成了可以忽略不计的东西。卤煮不再是普通人民无奈之中的选择，反而成为某些“高贵”人士调剂口味以显示不凡的工具——许多人特意开车来到南横东街便是明证。旧日不登大雅之堂的东西现在成了备受追捧之物，这些食客追求的是一种所谓原汁原味的饮食体验，他们能够忍受甚至是喜爱这种简陋和拥挤。
而对于经营者而言，地位的上升则让他们更加积极地去改变“形象”，首先从店堂上让人们抛弃卤煮是低档路边摊儿的专属的看法。窗明几净的店堂是他们想为卤煮设计的未来。
但脱离了原生环境的小吃改换了店堂，也同时意味着抹掉了历史留下的部分记忆。虽然味道并未改变。但它是否还能吸引那些所谓“吃文化”的一批人呢?
创业故事
卤煮火烧与苏造肉
小肠陈的卤煮火烧并非是土生土长的北京小吃，而是源于一道南方名菜“苏造肉”。
清乾隆四十五年(1780)，乾隆皇帝巡视江南．曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴，乾隆非常喜爱．于是就将张东官带入宫中做御厨。张东官知道乾隆喜欢厚味之物．用五花肉加丁香、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味药料烹制出一道肉菜供膳。这九味药料．按照春夏秋冬节气的不同，用不同的数量配制。因张东官是苏州人，用这些配料煮成的汤就叫“苏造汤”，这道莱就叫“苏造肉”。
后来苏造肉传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮．便成为大众化的风味小吃了。出售苏造肉的小贩，清晨在东华门外摆摊，专为进入升平署的官员做早点。民国以后．什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售的苏造肉最有名气。
清光绪年间，有一位卖苏造肉的小贩陈兆恩，他想到用五花肉卤制的苏造肉太贵，劳动人民吃不起．就决定用价格低廉的猪下水代替。后又经其子陈世荣、其孙陈玉田两代人的继承和发展，终于创出了闻名北京的“小肠陈”卤煮火烧。
创新菜品
从涮火锅“改进”而成的卤煮火锅
这道菜是从涮火锅中得到启发而推出的。具体做法是．将卤煮小肠、肝、肺、心、肚及炸豆腐卤煮后切整齐码好，放在火锅面上，外带作料上桌。
和普通火锅不同的是，卤煮火锅没有等待过程．一上桌就可以吃了。而与普通火锅相同的则是顾客仍可以按照自己的喜好和需求单点菜品，比如青菜．也可以在卤煮火锅中涮．
地理链接
北京以外的小肠陈
小肠陈不仅在北京有．青岛也有一家。这家店是2003年年底开业的，位于青岛市四方区。青岛的小肠陈完全采用和北京一样的用料和做法，使卤煮火烧这一北京特有的小吃也发展到了外地．
|
