 卤煮火烧，最有名的当属小肠陈。1970年，我刚参加工作，离小肠陈供职的南横街小吃店不远，我和师兄弟儿常到这儿解馋，喜欢了这一小吃。。掌灶的叫陈玉田，那时五十岁左右。因卤煮的有猪小肠，所以被人称为小肠陈----其实这称呼在陈玉田的父亲那时就有了----不仅爱吃这口，更爱看小肠陈的表演，一口七八仞的大锅，煮满了肠子，肺头，五花肉，炸豆腐，沿锅边煮着火烧，锅里的水呱啦呱啦地翻滚着，陈师傅赤手从锅里取出食材，放在案板上，三下五去二，一碗卤煮火烧就作成了。那时，两毛钱菜底，四个火烧，三毛二分钱，一顿饭就打发了，还吃了肉，好吃不贵。不象现在，十八块一碗。在离南横街不远的万明路，也有一家小肠陈，掌灶的是陈玉田的弟弟。亲弟弟？叔伯弟弟？说不清。反正买卖没有南横街好。那时，附近街坊家来了客人，会拿着铝锅，切上块儿八毛的菜，再来点火烧，端回家待客。南横街离虎坊桥不远，虎坊桥有个工人俱乐部，大革文化命以前，北京京剧久占。名净裘盛戎每次上戏，其助手都会端一铜锅来小吃店，待刹戏前端到后台，卤煮火烧就是裘老板的夜宵。名伶中好这口的不少，梅兰芳，谭富英，张君秋，谭元寿都爱。马连良，马长礼不吃，因为他们是回民。 卤煮火烧是一种街头小吃。起源于苏造肉。苏造肉是乾隆下江南时，下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨奉上一道肉菜，用五花肉加几味中药炖制。因厨师是苏州人，这肉就称苏造肉了。后来，这厨师随乾隆入宫，成了御膳房的厨师，专为皇上做苏造肉。同光年间，苏造肉的烹饪方法流入民间。光绪初年，京东三河人陈兆恩来北京闯荡，做的就是苏造肉的生意。陈兆恩做的苏造肉，好吃，但就是太贵。平民百姓买得的起的不多。陈师傅就用价格低廉的猪头肉代替了五花肉，同时加入了价格更加低廉的下水卤制。终干创造出了闻名京城的卤煮火烧。小肠陈的第三代传人陈玉田，早年间挑挑摆摊，后来固定在戏园子门口叫卖。他做的卤煮小肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧煮得透而不黏。听戏的唱戏的都吃。因此，吃卤煮有一个不成文的规矩，下午四点以后开切。公私合营后，陈玉田才在南横街扎了下来，直到退休。陈师傅退休后，在陶然亭桥头，前门饭店西墙，虎坊路路东摆过摊，陈师傅管切，他儿子收钱。那时，我就跟着了魔似的，陈师傅走到哪，我都去吃几回。后来有人在湖广会馆开了一间<<凯琳餐厅>>，陈师傅又在那儿切了几年。再后来，听说安定门外的外馆斜街开了一家<<小肠陈饭庄>>，我又去了。铺面大了，门口挂着一块牌匾“中华老字号” 。我疑惑了，小肠陈在早是游商，这字号挂哪呢？再进去一尝，味不如前了，价钱打了多少个筋斗。 |
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