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一天最少100多份，很多走的时候还得打包，实战技术我来分享 秘制泡椒凤爪 鸡爪煮制，大鸡爪买回来解冻用流动水沖半小时左右,冷水下入鸡爪加姜葱,料酒,白醋(去腥煮出来白净点)少许,干辣椒干花椒胡椒粒少许,白芷两片,八角两个,山奈两个烧开煮五分钟左右(火不要大,锅里水像泉水冒泡一样一点点开)。然后关火焖七八分钟左右捞出放入冰水冰脆鸡爪。凉透后鸡爪带骨一切二或者脱骨一切二也可以(根据酒店定位)再用面粉加一点点水揉洗干净表面油渍(这样吃着清爽,放的时间更长)。煮熟 或者脱骨后的鸡爪四斤。 熬制汁水配比 1500克水加150克野山椒,六克八角,六克山奈,五片香叶,五克白芷,三十克干辣椒段,香菜根100克,小芹菜100克,以上调料一起放入锅中水开熬三分钟后过浪出900克熬的水待用。一斤野山椒水加200克野山椒90克小米辣(辣度可根据当地口味适当加減)棉白糖100克,白醋800-900克(根据当地喜欢吃酸口味)飞马味精(粉状的)50克,豪吉鸡精50克,盐35克。以上调料放料理机一起打细后过滤出汁水再加入熬好过滤的汁水900克,再放入生姜片80克,小米辣段60克,野山椒段250克,胡椒粒拍碎6克,红花椒粒3克,香菜根80克,小葱50克。蔬菜料两斤(胡萝ト,西芹,小芹菜,青椒,红椒青笋)放入四斤煮熟洗干的鸡爪一起泡即可。先把鸡爪泡一晚后再放入蔬菜料一起泡。个人建议三天左右卖完最好。   |
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