如何精确地描述食物口感？怎么表达味道特别好？时常觉得说不出个所以然来，知味不易，说起味道来就更难。 打小邻居家爷爷爱钓鱼，收获颇丰的时候总爱稍给我们吃，说多吃鱼有好处，能变聪明。  河塘湖泊里钓出来的野生鲫鱼，好吃的不得了，不用加太多调料，只用简单的葱姜蒜，就味道俱全。 鱼肉细腻、嫩滑，清淡又很有滋味，奶白色的鱼汁用来泡碗里剩下的几口饭，家里人没有剩饭的担忧。  吃了好多年，虽然很爱吃，但那时候不觉得自己吃的算什么山珍海味。  再后来，野蛮生长的鱼儿越来越少，几乎很难钓到，长辈们的身体健康也愈发不能维持他们的钓鱼爱好了，就只能从超市购买那些插着氧气管维持机能的鱼儿或者冷冻起来的Frozen fish。  这才意识到，啥叫一个“鲜”。  味道之美，“甜、酸、辣、苦、咸”各有其指向，小孩子都知道，糖是甜的，柠檬是算的，辣椒是辣的，苦瓜很苦，腊肉很咸。  但唯有鲜，是一种难以描摹的味觉。不同于味道明显的酸甜苦咸，“鲜”总表现的极为神秘，“新鲜”、“鲜嫩”、“鲜活”、“鲜美”、“鲜嫩”... 反正没人准确地描述鱼肉的“鲜”到底是一种什么味道，但往往和“甜”相关，它既不是糖，又带点甜。  中国人说的“鲜”是一种味道，尤其是指是新鲜的鱼、海鲜和鲜肉炖出的汤。其本身的香气、甜味、浓郁的汁水，给人们带来了一种“鲜”的味觉体验。 食材新鲜往往是做出鲜味的前提，但是鲜味本身和食材新鲜是两回事，比如一颗新鲜的大白菜就不会形容有“鲜味”，也会说“嫩”，在鲜字前面，要加个“新”。  食品科学界认为食物的鲜味来自一种名为谷氨酸钠的成分，并依此制成了味精。然而加了味精的菜肴，恐怕算不上鲜。与其解释本质，倒不如约定俗成，不强求。  尽管对鲜味的本质定义没有标准，但每当吃到了活蹦乱跳的鱼，大概也对鲜味一词略知一二。
在顺德人来说，活鱼是“静鱼”，一旦被惊扰就会成为“失魂鱼”。 他们认为在河里捉回来的鱼、经过长途运输的鱼，都在捕捉过程中“失了魂”，因此不能立刻食用，要放清水里静养几天，等这条鱼“还魂”后，才好吃。 有点荒谬，但又有点道理，怪不得鱼是顺德美食的最高境界，有句话说得好，“出了顺德不吃鱼”。 新鲜的鱼，切姜片，半搓小葱段，先隔水蒸10分钟，再爆香葱油，滚烫的葱油浇在蒸好的鱼上再淋上酱油，是鱼最鲜嫩的做法。 生吃鱼，顺德人称为“食鱼生”。生鱼片放一点生油和盐搅拌，配料则是葱丝、姜丝和蒜片，厚薄均匀、晶莹剔透的生鱼片夹进嘴中嚼嚼，鱼肉天然的甜香，柔和绵长。 在纪录片《寻味顺德》里，鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼鳔、鱼骨、鱼肠、鱼子等等，鱼不同部位对应着不同菜式，吃鱼，很是考究。
上海本帮菜菜单里，必有鲥鱼。 端上桌来的鲥鱼，是挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾，也不去鱼鳞，鱼鳞朝上放入盘中，还有火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上。一年四季的招牌菜榜上有名，卖的很贵，朋友说起这道菜，一直寒暄着多吃一点。 清蒸鲥鱼这道菜在江浙沪一带特别流行，与其他鱼不同，是带鳞蒸食，因为鱼鳞富含脂肪，经高温被蒸化，变成油脂一样，食肉时可以增加口感的鲜滑脂润度，所以不宜去鳞，如去鳞烹制，那便是外行了。 另外是必须半条蒸制，如果一整条的话，那么必定有一面的鱼鳞要泡鱼汁里面，破坏了鲥鱼鱼鳞的鲜美味道，暴殄天物。 “欸？那另一半去哪了？” “另一半在隔壁桌上呢” 鲥鱼作为“长江三鲜”，极为珍贵，但据说真正的长江鲥鱼早已绝迹，现在餐厅里上桌的是来自东南亚的长尾鲥和美国的西鲱。 鲥鱼卖得也很贵，那股浓烈的料酒味确实压住了太多鲜味，有人吃的津津有味，也有人说那股腥味实在难以下咽。
《闲情偶寄》里说：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”吃鱼求鲜，是中国人刻在骨子里的饮食诉求。 被誉为长江三鲜之一的“江刀”，就是我们所说的长江刀鱼，在春江水暖的时节里暗流涌动。 刀鱼名字的由来，是捏住鱼头，抬起来的时候，如果你操作得当的话，鱼身如刀，刀鱼是可以像一把刀倒竖立起来的。 一般认为，洄游至江苏江阴市段的长江刀鱼，最为鲜美。因为能突破崇明长江口的一千张渔网而抵达江阴，一路升级打怪，是刀鱼中的精英。
清明时节，是刀鱼最时鲜的时候，去掉内脏的鱼，只放两根细葱、两块姜片，再淋上点猪油，这样的清蒸刀鱼最好吃，入口极致细嫩，齿颊间绵长的鲜美就不多赘述了。 而蒸鱼的汤汁，也千万不可浪费，汤汁浇汁在米饭里，那是一口鲜香。 还有一种吃法，是鱼蒸熟后，连头带脊椎大骨一起剔下，油炸并撒上椒盐，香酥口。 要说江刀有什么缺点，大概就是刺太多，要说在刺里找肉，倒也没有夸张到哪里去。 不过江刀难买，野生产量越来越少，又极难养殖，恐怕有一天也会跟鲥鱼一样在江湖中销声匿迹了。
旧历三月，桃花水涨，便是“鳜鱼肥”的季节了。
虽然最常见的做法是清蒸，但不得不提的是鳜鱼无论清蒸、红烧，或是做成松鼠鳜鱼，都是令人垂涎的家常味。 不吃臭的人无法理解，一条好好的新鲜鳜鱼，为啥不趁着活蹦乱跳时候下锅炖了，偏等它发臭了才去料理。 可事实上，逐臭这件事，反而是像鲱鱼罐头一样，蛋白质分解成多种的氨基酸，将“新鲜”提升为更深层次的“腐鲜”，臭鳜鱼是将“腐鲜”发挥到极致的食物。 相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时在长江边上收购物美价廉的鳜鱼，然后用木桶装运至徽州山区出售。因路程遥远，为了防止鱼肉变质，商人们把鳜鱼一层层放在木桶中，每一层都要码上酒和盐水，并经常上下翻动。 等鱼运到徽州时，鱼鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出隐隐的臭味。买下鳜鱼的客人不甘心，热油煎，细火烹，最后出来一盆似臭非臭、咸鲜扑鼻的“臭鳜鱼”，化腐朽为神奇，要细细品味，才能分辨出这别人鼻中的臭味，到了自己嘴里，却都是鲜的。 重口味是一枚合格吃货必备的基本素质，比起那些名贵的江鲜，鳜鱼的价格平易近人，肉质细嫩，刺少肉多，真让人上瘾啊。
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