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提示：根据国家相关政策，从2020年开始长江全面进入10年禁渔期，长江干流和重要支流等重点水域10年内全面禁止生产性捕捞。 虽然你有如匕的身子，可总也难破贪婪和欲望交织的密网。长江内里的出生地啊，成了永远回不去的梦想——想起长江刀鱼，我首先想起的是这几句话。因为对于我们大多数人，它们已经成为难忘的稀罕了。但愿10年禁渔能够让它们修生养息恢复生态。 从前到了阳春三月，就不再稀罕那些春节时留下来的“年货”，而要“尝鲜”了，江南人向来如此。过去，很多人家都要囤年货，鸡鱼肉蛋外加腌腊制品，主要是为了应付三九寒天食材的匮乏。 一旦春风变暖、万物生机勃发，好吃的东西就陆续而来，无论地上长的、水里生的，人们的兴趣立马就从那些腌腊味道转到时鲜上来了。腌腊味道固然不错，但吃久了总比不上鲜活味道，也不甚健康。 品尝着新剪的春韭、鲜嫩的春笋和蚕豆、清香的芦蒿和草头，以及金贵的雨前绿茶时，让江南人最惦记的当是被誉为“长江第一鲜”的刀鱼了——这是生活在“江尾海头”之地百姓最爱的美味，也是一年中仅有二三十天短暂相遇的缘分，越短就越稀罕越珍贵。 长江下游地区临海濒江、水网密布，拥有太湖等多个湖泊，海里、江里、湖里都有丰富的鱼虾贝类产出，江南人把它们分为三类：海鲜、湖鲜与江鲜。和广东人、浙江人不同，太湖流域的江南人普遍不太热衷海鲜，更喜欢湖鲜和江鲜。湖鲜以“太湖三白”——白鱼、白虾和银鱼最著名，可与之媲美的江鲜则是“长江三鲜”——刀鱼、河豚和鲥鱼。这两组淡水美味也是江南一带“湖鲜”“江鲜”标志性的美食招牌。 从前，“太湖三白”与“长江三鲜”从口感、价格上都是差异无多的美食，不过，现在却不可同日而语，“江鲜”早已大大超出“湖鲜”而令人望洋兴叹了。“太湖三白”现多为人工塘养或放养，价格虽涨但还不至于吃不起，但“长江三鲜”却多濒临灭绝，真正的“长江三鲜”很难吃得齐全。野生长江鲥鱼十几年前已捕捞不到，能上餐桌的河豚也都是人工养殖，而天价的长江刀鱼每年只能捕捞一两千斤，在饭店里吃到的大都是鱼目混珠的“海刀”“湖刀”，而非正宗长江刀鱼。 上世纪80年代，我作为青年教师曾被学院派去宜兴、江阴为中学教师学历班教函授课，秋冬学期在宜兴，春夏学期则在江阴。宜兴的白水羊肉很出名，而江阴的“长江三鲜”更声名远播，这让我特别高兴。函授课一般2-3天周期，上完课，就被当地朋友邀去品尝地方美味。先吃了宜兴的羊肉，虽是一家乡村小馆，却觉得比后来吃过的所有藏书羊肉店都味道更好，白煮的羊肉、配料的辣酱和羊杂汤每样都让人一餐难忘。第二学期就有幸品尝了江阴刀鱼，当地一位前辈老师请客，也是一家不大的饭馆，乡土气息浓郁，是文化人喜欢的小聚处所，汪曾祺、陆文夫、郁达夫等作家笔下，都写过这类文人小聚场景。记得五人围坐，点了八九只菜，其中就有一盘刀鱼，三条，每条3两多（那时刀鱼不像现在那么细小），一盘刀鱼一斤多，价格不到十元。席间还吃了刀鱼馄饨，一种干蒸，一种油煎，皆美味。听说菜场刀鱼不贵，返程那天便先找了家菜场，挤在闹哄哄的人群里买了五六条刀鱼，记得花了十多元钱，也是蛮贵了。那时鲢鱼、鲫鱼的价格一斤都不到4角钱，大学助教的工资每月也只有八九十元。 刀鱼的吃法主要是清蒸，把刀鱼去膛洗净后，二三条并排放入盘中，只需加入料酒、姜片、香葱，撒点细盐，最好再加一点猪油，大火蒸上七八分钟就可以了。清蒸刀鱼的关键就在猪油，会大大增加肥美的滋味。时间的把握也很重要，蒸的太久鱼肉会变得干瘪散烂。考究一点，出锅时捡去葱片姜段，撒上一些葱花，再淋上几滴明油，那卖相就更加诱人了。刀鱼价格不菲，鱼骨也不舍丢弃，饭店里流行所谓“刀鱼二吃”：清蒸刀鱼端上来，服务员用筷子轻拨鱼身，再夹住鱼尾一抽一抖，就把鱼骨鱼头与鱼肉分离了。鱼骨头端下去，过一会儿一盘椒盐鱼骨鱼头又上桌了，椒香松脆，总是一扫而空，寸骨不留。后来在其他地方吃过红烧刀鱼，要么是不太新鲜了，要么就是“海刀”冒充，因为真正新鲜的“江刀”是舍不得红烧的。如果店家推荐油煎刀鱼给你，那绝对不会是地道的鲜货好鱼。 我家婶婶是江阴人，每逢刀鱼季节，都会带回很多刀鱼。祖母总是为此忙得不亦乐乎，趁着新鲜先清蒸吃一顿，剩下的就只能红烧，这样就可以吃上几天。那时没有冰箱，刀鱼买得多了，就拆下鱼肉，做成刀鱼馄饨或鱼丸，不过，我从未觉得刀鱼馄饨和鱼丸好吃，基本没有刀鱼味道了。你想，鲢鱼和白鱼剁成鱼糜做了鱼丸，又加了佐料，味道会有多大差别吗？江阴人爱吃刀鱼馄饨，每每拿来待客，但我对刀鱼馄饨的兴趣始终一般。不过，如果把刀鱼馄饨看作一个自然生态出产丰盛和社会民众收入低迷时期的餐饮文化现象，那就很有意思了，毕竟是一种美食的时代记忆。 从长江口进来，一路向西，南通、太仓、常熟、江阴、靖江、扬中，都是“长江三鲜”的标识之地，河豚以扬中为最，刀鱼以江阴和靖江为最，南通常熟太仓次之，原因与刀鱼的回游路线和时间有关。作为一种海洋洄游鱼类，刀鱼在海洋中生长成熟，然后回游至长江中下游产卵，逆流而上数百公里，从海水至淡水，一路将体内盐分排空，也消耗了积攒的脂肪，令肉质变得更加细腻丰美，游至江阴靖江一带时，是刀鱼口感最美好的时期，所以这一带捕捞的刀鱼品质最佳。 2007年前后，我曾在太仓待了一段时间。那段日子，常和朋友去吃刀鱼河豚。那是江边的一个小镇，有家饭店承包了镇里的食堂，二三百元就可以吃一盘刀鱼。老板娘说，这是长江口的刀鱼，品质比江阴的要差一点。其时，江阴饭馆里3两多的正宗江刀，一条就卖1600元，最贵时卖到8000元一斤。现在无论江阴，还是其他地方，都很难捕到刀鱼了，一条渔船忙乎一天只能收获几条鱼。但买家坐等，渔民待价而沽，不怕卖不出好价钱，天价刀鱼也由此而来。 长江生态恶化和入海口对刀鱼的细网密捕，使正宗长江刀鱼已濒临灭绝。现在，一般饭店里的刀鱼，大都是“湖刀”“海刀”，肉质细腻和鲜美程度与长江刀鱼不可同日而语。即便如此，“湖刀”价格也在每斤300-500元之间。“湖刀”其实是流落在湖泊中的刀鱼，游错了方向而误入湖河，生长环境的变异使其渐渐演化为另外的分支，少了长途跋涉的回游历练，也就失却了长江刀鱼的美味。“湖刀”的演化昭示人们，即使解决了刀鱼的人工养殖，恐怕也不复原先的品质和滋味。 刀鱼被称为“长江三鲜”之首，可谓名副其实。河豚虽然肥美，但“拼死吃河豚”之说，令其毒名昭著。鲥鱼并非长江专产，明代被列为贡品，但在长江和富春江中都绝了踪影。就肉质而论，刀鱼比河豚和鲥鱼更为细腻鲜美。清明将至，不由人不惦记起这长江第一鲜。刀鱼形状如匕，令人想起春秋时“专诸刺僚”的那把鱼肠剑；骨刺如丝，非得专心致志才不致骨鲠在喉。想象一下，如果在这春风微醺的黄昏，斟上一杯惠泉黄酒或江阴黑酒，细细抿嚼着刀鱼的鱼肉，剔出一根又一根如丝鱼刺，不很像细心研读一首古诗，或者一段古史吗？渐行渐远，余香犹袅，依恋细嗅，味在心间。 |
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