又一个蛋糕装饰绝活儿——“粘人的小妖精”~巧克力棉花糖片

Dimitri Bechez（下图）新创作了这个蛋糕，重点在于表面的装饰~“巧克力棉花糖”，就是上图中白色撒了点儿抹茶粉的那几个小片片儿啦，很有趣儿，想贴哪儿就贴哪儿

重点二：巨简单、超实用，看切面示意图就能清楚了解一切构造！

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☜今日配方下载提取码

每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。

热·带·风·情

EXOTIC PERFUME

By Dimitri Bechez

乔孔达海绵蛋糕【401克】

  87 克……细砂糖#1

  87 克……杏仁粉

100 克……全蛋

  25 克……面粉

  17 克……黄油（融化）

  68 克……蛋白

  17 克……细砂糖#2

制作：

1、将细砂糖#1、杏仁粉、全蛋和低筋面粉混合打发。

2、将蛋白和细砂糖#2打发为蛋白霜。

3、期间将黄油融化。

4、将“步骤1”和“步骤2”混合拌匀，加入融化的黄油再拌匀，倒入烤盘，以170℃烘烤至表面金黄色。

芒果库哩果冻夹心【565.5克】

300 克……芒果

    1 个……青柠檬皮屑

 0.5 个……青柠檬汁

200 克……芒果果泥

  32 克……细砂糖

    4 克……NH果胶粉

  28 克……吉利丁冻（1:5）

制作：

1、将细砂糖与NH果胶粉拌匀，倒入温热（40℃）的芒果果泥中拌匀。

2、煮沸，加入吉利丁冻拌匀。

3、将芒果果肉切丁（1cm左右）加入，再将青柠檬汁和皮屑加入拌匀。

4、离火静置30分钟，与“步骤2”混合拌匀，倒入夹心模具中，冷冻。

绿茶慕斯【544克】

135 克……牛奶

  65 克……淡奶油#1

    9 克……奶粉

  15 克……绿茶

  37 克……细砂糖#1

  38 克……细砂糖#2

  20 克……蛋黄

  25 克……吉利丁冻（1:5）

200 克……淡奶油#2（打发）

制作：

1、将绿茶放入牛奶、淡奶油#1和细砂糖#1中浸泡隔夜。

2、第二天，煮沸，过滤到混合打散至泛白的细砂糖#2和蛋黄中拌匀。

3、倒回锅内中小火煮至85℃，加入吉利丁冻拌匀。

4、离火降温至30℃，加入打发的淡奶油轻轻拌匀，立即使用。

橙色镜面巧克力淋面 【1243G】

125 克……水

300 克……砂糖

187 克……葡萄糖浆

250 克……淡奶油

  93 克……奶粉

  88 克……吉利丁液

125 克……镜面果胶

  75 克……橄榄油

适量克……橙色色素

制作：

1、将水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至110℃。

2、冲入淡奶油和奶粉，再将吉利丁液、镜面果胶和橄榄油加入，充分乳化。

3、最后再将色素加入（可以更改为任何自己喜欢的颜色）。

4、冷藏隔夜（24小时）。

5、使用时回温加热至30℃-35℃。

棉花糖片【521克】

150 克……砂糖

  50 克……水#1

  47 克……转化糖浆#1

  19 克……吉利丁粉

  85 克……冷水（用于溶吉利丁粉）

  70 克……转化糖浆#2

100 克……白巧克力

制作：

1、将吉利丁粉溶于85克冰水中。

2、将砂糖、水#1和转化糖浆#1混合加热至110℃。

3、倒在融化的吉利丁冻和转化糖浆#2上。

4、搅拌至光亮顺滑。

5、加入融化的白巧克力拌匀。

6、挤在硅胶烤垫上，再覆盖另一张硅胶垫将之压扁平状，冷藏待用。

组装&装饰

1、将“乔孔达海绵蛋糕”用裁切为比模具稍小一点的中空圆环形。

2、按倒置方式组装蛋糕：先挤入“绿茶慕斯”约至模具1/2高度，用抹刀涂抹使内壁均匀沾有慕斯，放入冷冻脱模的“芒果库哩果冻夹心”。

3、再继续挤入“绿茶慕斯”至模具90%满，放入中空圆形的“乔孔达海绵蛋糕”，冷冻。

4、脱模，淋30-35℃的“橙色镜面巧克力淋面”。

5、底部沾少量粗椰蓉。

6、顶部按图贴“棉花糖片”、芒果和金箔纸完成。

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EXOTIC PERFUME

By Dimitri Bechez

FOR 6 PERSON ENTREMETS CAKE

JOCONDE SPONGE (TOTAL:401G)

  87 g sugar#1

  87 g almond powder

100 g eggs

  25 g flour

  17 g butter

  68 g egg whites

  17 g sugar#2

procedure:

1/  Whip the sugar#1,the almond powder,the eggs and flour.

2/  Whip the egg white with the 17g of sugar#2.

3/  Melt the butter.

4/  Mix carefully the two whipped mass,add the butter and pour on a baking plate.Cook at 170℃.

GELIFIED MANGO COULIS (TOTAL:565.5G)

300 g mango

    1 u lime zest

 0.5 u lime juice

200 g mango puree

  32 g sugar

    4 g NH pectin

  28 g gelatin mass

procedure:

1/  Mix the sugar with the pectin,add to the warm mango puree.

2/  Make it boil，add the gelatin mass.

3/  Cut the mango into 1 cm side cubes,add the lime zest and juice.

4/  Let it mature 30 minutes.Mix with the mango coulis,pour into inside molds and freeze it.

GREEN TEA MOUSSE (TOTAL:544G)

135 g milk

  65 g cream

    9 g powdered milk

  15 g green tea

  37 g sugar#1

  38 g sugar#2

  20 g egg yolk

  35 g gelatin mass

200 g whipped cream

procedure:

1/  Let infuse during the night the tea with the milk,cream and the sugar1.

2/  The nex day,make it boil.Pour on the mixed sugar2 and egg yolk.

3/  Cook at 85℃.Add the gelatin mass.

4/  Cool down to 30℃,add the whipped cream,use directly.

ORANGE GLAZE (TOTAL:1243G)

125 g water

300 g sugar

187 g glucose

250 g cream

  93 g powdered milk

  88 g gelatin mass

125 g neutral glaze

  75 g olive oil

  qs g orange food coloring

procedure:

1/  Cook the water,the sugar and the glucose to 110℃.

2/  Add the hot cream mixed with the powdered milk.

3/  Add the gelatin mass, the neutral glaze and the olive oil,mix.

4/  Add the orange coloring.

5/  Let if fix during 24 hours in the fridge.

6/  Melt the glaze,use it between 30-35℃.

MARSHMALLOW (TOTAL:521G)

150 g sugar

  50 g water

  47 g inverted sugar

  19 g gelatin

  85 g water(for gelatin)

  70 g inverted sugar

100 g ivory couverture

procedure:

1/  Let inflate the gelatin in 85g cold water.

2/  Cook the 3 first ingredients to 110℃.

3/  Pour on the melted gelatin and the 70g inverted sugar.

4/  Whip to the perfect refreshing.

5/  Add carefully the melted couverture.

6/  Pipe the marsmallow between two silpat.

MONTAGE

1/  Cut the Joconde sponge with two cutters to have a sponge dics just a little bit smaller than the mold.

2/  For the cake,realise an inverted montage,pipe the mousse into the mold,spread the mousse on every side of the mold.Deposit the mango insert.

3/  Pipe the mousse to 90% of the mold,deposit the sponge,smooth and freeze the cake.

4/  Unmold the cake and glaze it with the 30-35℃ orange glaze.

5/  Decorate the bottoms with gratted coconut.

6/  Decorate the cake with marshmallow discs,mango cubes and gold leaf.