【原】为什么普洱新茶滋味猛，老茶甜？这和尾水又有什么关系？

你好，这是“约茶记”第84篇原创文章，我是茶小约。

导读：为什么新茶口感滋味猛，老茶比新茶甜？这背后有什么门门道道？今天小约为您说一说。

自打上次，在易武小妹那里喝茶结识了她的堂妹---小玲，我就经常被这小丫头缠着，问这问那的。

这不一有机会她就开始了：“小约哥，上次你说的关于普洱茶尾水的事，我还是有些不太明白，为什么尾水会比较甜，老茶好像也比新茶甜？”看着她发来的微信，我想还是好好的给她说说吧，正好我也做个梳理。

先说说普洱茶为什么会甜？

答案：因为普洱茶里含有糖。如果这么回答这个问题，肯定会被骂的，所以我们必须要好好的说一说---糖，因为这才是这个问题背后的问题。

普洱茶的甜主要来自茶里面的可溶性糖，如此说，难道还有不可溶性糖吗？

普洱茶里的可溶性糖指的是单糖和双塘，它们都是可以溶解在水里的糖，是茶叶中主要的甜味物质。

单糖：糖的最基本单位

单糖是无法被水解的，因为它就是其他糖被分解的最终结果，它是糖里的最小分子，是碳水化合物的最小单位，任何的糖类想要被人体吸收，都必须先转化成单糖才行。

各种单糖被人体吸收的速度是不同的，半乳糖最快，葡糖糖居中，果糖次之。

半乳糖通常来自动物性食物（即肉类），肉类中含量少，相比较葡萄糖和果糖，更不容易获取。

葡萄糖，主要来自植物，现在的提取技术成熟，已经大规模应用于医药。

果糖，主要来自水果汁液和蜂蜜，果糖能与葡萄糖结合生成蔗糖，它是最甜的单糖。

双糖：又称二糖，由两分子单糖组成

最常见的二糖有麦芽糖、蔗糖、乳糖等，蔗糖是自然界存储量最为丰富的二糖，主要存在于植物体内，我们常吃的红糖、冰糖、白糖都是由蔗糖加工制成的。

双糖是必须消化成单糖后才能被人体所消化吸收的，另个常见的二糖就是乳糖，广泛的存在于哺乳动物的母乳中。

多糖：各种单糖的复杂组合体

多糖属低聚糖(寡糖)，是由单糖单元通过糖苷键组成的长链分子，多糖想要被人体消化吸收，必须先将其转化为糊精，糊精转化为麦芽糖，麦芽糖再转化为葡萄糖，然后才能被人体消化吸收。

我们最常见的多糖就是淀粉了，诸如谷类、薯类食物其中的淀粉含量是很高的，还有膳食纤维，它是植物中所有的不能被人体所消化吸收的碳水化合物，包括纤维素、半纤维素等、果胶等。

由上可知，人体对单糖、双糖、多糖的消化吸收率是不一样的，但是他们对于人体的营养是一样的，只是人体吸收的方式和效率不同而已。

简单科普一下糖，我们再说说老茶的事。

普洱茶在合理的环境长期存放，会发酵出大量有益菌，这些有益菌分泌的酶类，可以把茶中的纤维素、淀粉等不溶于水的多糖分解成可溶于水的单糖。

这也老生茶和熟茶纤维素大量减少而单糖增加的原因，所以说新茶比老生茶入口苦涩，老生茶喝着比较甜。

在我们正常泡茶的时候茶里的内含物质析出的顺序是不同的，其中芳香类物质和茶多酚、生物碱最先益处 ，因此泡茶时，我们会先问道各种香味，而且香味会越来越淡。

我们在刚开始喝茶的时候，品味到的甜就是茶汤里析出的单糖和双糖，同同时也会有少量氨基酸析出，与此同时，因为茶多酚和生物碱能刺激我们的口腔，所以又有了回甘与生津。

再往后喝，氨基酸和糖类物质析出率增加，茶多酚、生物碱析出率下降，这就导致，后面越喝越甜，越喝越没茶味，这时候喝的也就是尾水了。