 超市周刊第1655篇原创  导读：小店如何做出烟火气？主力店型为500-1500平米的徐州旭旺超市值得一看。 撰文 | 赖章平 编辑 | 东 风 离消费者越近，考验的越是烟火气。 这一点，从江苏省徐州市睢宁县旭旺超市丽晶店熙熙攘攘的人群中便可窥一斑：不到800平米，日均客流2000多人次，累计近10万日均销售额。 龙商网&超市周刊记者了解到，乡镇店起家的旭旺超市目前主力店型是分布于各个楼盘、面积为500-1500平米的社区店，在食品、非食基础上叠加加工面点与熟食，满足社区居民一日三餐的餐桌需求。 2005年创立、2011年进城，经过近10年积淀，旭旺超市已成功在睢宁县站稳脚跟，且凭借成熟的加工面点与熟食体系运作，成为当地连锁零售龙头企业，拥有30多家门店，年销售额达8亿多元。 作为旭旺超市创始人兼董事长，许治一直致力于门店模式的思考与探索，从起初纯粹的食品、非食店到现在引入加工板块的第三代店，发生改变的不单是商品结构，还有店型、组织架构及考核制度等。 在许治看来，随着市场入局者增多，竞争势必愈演愈烈，传统商超要想不掉队、不落后，就要不断对已有门店进行重组与优化，在保证客流基础上实现有效的销售增长。“面点熟食是吸引客流的一大利器，尽管自营成本较高，但也要做，这是建立核心竞争力的关键。” 01 发展800-1500平米店型 为打造起坚实的护城河，许治及其团队将未来五到十年旭旺要发展的店型面积定为800-1500平米。 对此，他的解释是，基于发展加工板块的必然性和旭旺超市多年的摸索与实践，800-1500平米的店型整体性价较高。“像500平米门店，只可以设立一个加工岛，感觉还不能很好将加工板块融进去，最好能有两个岛，面点、熟食都能做得丰富些。” 所以，800平米以上的社区店操作起来更有余地，能搭载的品项更全、多样。而在乡镇市场，旭旺超市将主要精力投在大店，即3000平米至5000平米的综合性商超，仍走一站式购足、大众平价路线。当然，引入加工板块的三代店也逐步在乡镇市场亮相，效果不错，500平米日销4万元左右。 许治认为，乡镇市场线上、线下竞争相对不激烈，线上冲击较小，消费水平也更低。这种情况下，大卖场模式依旧能在乡镇市场较为滋润的“存活”。按此理念，旭旺超市目前乡镇店主力业态便是3000平米以上的综合超市、外加小店，县城则主要是500-1000平米的社区店。 比如，旭旺超市旗下20多家乡镇店皆有服装品类，县城店则仅有4家面积1000平米以上的门店有服装。受网上冲击强烈的服饰品类在旭旺超市不容小觑，一家店年销售额能达300多万元，有着30多个点的毛利及27%-28%的净利，业绩不菲。 反观县城店，几乎不见服装区身影，取而代之的是面点、熟食环岛。以旭旺超市金泰尚城店为例，500平米的店内设有两个面积各约30平米的面点与熟食环岛，单是面点区日均客流即有1000多人次。 面点区品种十分丰富，蒸炸煎烙各烹饪形式的面点都齐备，如馒头、花卷、煎饼、丸子等。仅馒头一个品项，就依据用料和规格分为白面馒头、玉米面馒头、紫薯馒头、小紫薯馒头、黑米馒头等近10个单品，花样多、视觉冲击力强，相应顾客的购买欲望也更强。 02 以人效、毛利率考核面点熟食区 许治对加工面点、熟食的理解有二：一是做卖场氛围，二是提升门店盈利能力。 从这两点出发，技师、技工和员工就在环岛内一边做一边卖，既有场景感又保证商品的即时售卖。记者了解到，旭旺超市内面点、熟食员工采用两班倒模式，每班平均9.5小时，确保环岛内时刻都有员工值守，热卖气氛不断，烟火气十足。 除蒸煮外，其余煎、炸、烤三种烹饪形式都在环岛进行，所需原材料一律按门店零售价购进，在此基础上考核面点课、熟食课的毛利率。 旭旺超市面点课、熟食课采取分开核算的方式，分别考核毛利率、人效。面点区要求人效达到500元，即每个员工每天要做出且卖出500元的商品，同时前台毛利率达成50%，两者皆达标，员工便能拿到基本薪资。若没达到指标，就按比例发放基本薪资，如销售额是95%达成率、毛利达到96%，就取两者平均值后再乘以基本薪资，即为实际薪资。 超出会有额外奖励。按旭旺的标准，只要毛利率超过40%，员工与企业便对半分。熟食区考核逻辑与面点区大体一致，差别在于人效与毛利率指标要求，熟食人效要求为1000元，毛利率35%。上述考核标准不以门店大小产生差异，因为门店面积较大，相应工作量也大，人手一多，对销售额要求也提高。 正常情况下，一般3人一组为核算单元，设立组长分配任务，共同朝既定指标迈进。薪酬层面，组长每月比组员高500元，组长以上是课长，课长上面是店长，管理架构相对扁平。 由于规模受限，旭旺超市熟食区内一些卤制品制作集中在一个门店加工，就近配送。 03 精简干部与设层级管理 “小店实际没有领导员工之分。” 接下来的几年，专注深耕睢宁市场、走社区店业态的旭旺超市将大力精简干部名额，使管理更扁平化、灵活有效。另外，层级越多，所产生的管理成本越大，与当前不容乐观的行业形势相悖，尤其是社区小店业态，更要对干部进行压缩。 旭旺超市滨河苑店便是一典型例子。300平米门店除店长外，仅设两个课长，分别是生鲜与食品课长，不再设处长。店内水果亦归到食品课统一管理。对此，许治称，水果也属休闲食品，条线管理上仍属生鲜，但在门店运营就与低温品类一起管理，避免人力浪费。 小店与大店不一样，小店一般20个员工左右，1个管理者管10个员工。店长也不需要进行数据分析，只要按总部要求严格执行、做好现场管理就可以。因此，800-1000平米的门店都不设办公室，收货出货在服务台，面积再大就辟出一间小屋作店长办公室。 接下来，旭旺超市500平米门店一律仅设两个主管。但员工人数不能减，毕竟这关系到整个卖场环境卫生、商品排面等维持，反映到顾客端便是实打实的购物体验感。 为拉开差距、提升管理人员的能力与水平及激发他们积极性，下一步旭旺将实行更为精细的层级管理。比如面点、技工、技师与资深技师的级别划分与薪资设定，由员工升为技工与技工成为技师，两者基础薪资皆增加500元，而由技师转为资深技师则一次性提升1000元。届时员工、技工、技师、资深技师的基本薪资依次是4000元、4500元、5000元、6000元。 所以，从下个月开始，旭旺超市将对采购、管理、技术、人力资源等多个板块进行调整，设立更为细致的层级，如分为一级店长、二级店长、三级店长……，充分做到管理精细化，调动员工学习的积极性。 “不再是大店店长拿得多、小店店长少，而是从销售业绩、现场管理，尤其是现场运营管理等方面对店长考核。”许治说道。 下面是一组旭旺超市照片：        
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