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蒸菜、麦饭、拨烂子…北方人到底多会“蒸”?

2021-05-08  地道风物


-风物君语-

北方人的蒸菜

南方人也不太懂




北方人和南方人不仅对什么是“青菜”、“蔬菜”理解不同,就连主流做法也不一样。就拿青菜来说,江浙沪的人更喜欢清炒,旺火宽油迅速出锅;广府人更喜欢白灼,在滚水里加点油、盐焯到断生,起锅后浇上生抽、糖等调味;四川人的缨缨儿、颠颠儿、藤藤儿们,焯、炒、烫的都有;东北人的锅里能炖一切。


北方人的菜,除了炒、炖、焯之外,“蒸”是一个既分布广泛又很独特的吃法。注意了,“北方蒸菜”和南方部分地区的蒸菜可不是一种东西。在华夏文明的源头,黄河流域的河南、陕西、山西等地,“蒸”这种古老又朴实的烹饪方式,至今仍然在蔬菜的制作上发挥着巨大的作用。

河南蒸菜

敢叫板烩面、胡辣汤

老家河南,走进稍微有些样子的本地餐馆,几乎总能在菜单上看到一道唤作“蒸菜”的美食。菜指的是萝卜丝、芹菜叶之类的家常蔬菜,做法就是裹好食用油和面粉,再简单蒸熟后就可以上桌享用了。

菜和面一起蒸食,在北方很多地方都常见,河南人的叫法最是简单直接,怎么做就怎么叫,真真是蒸菜。河南人一年四季都会吃蒸菜,甚至还将蒸菜看做烩面、胡辣汤之外另一种“乡愁”

红薯叶、芹菜叶、油麦菜、莴笋叶……几乎所有的绿叶子菜都可以用来蒸;土豆、萝卜、红薯之类的块茎或根类蔬菜,只要切成细丝或择成小段,也是做蒸菜的好材料。

一些地方还专门有“蒸三丝”的传统组合,通常是土豆丝、萝卜丝红薯丝这三种;如今时髦的餐厅则考虑到色香味俱全,黄色的土豆丝、红色的胡萝卜、紫色的甘蓝丝、绿色的蔬菜叶,在小小的餐盘上蒸出了有趣的小菜岗

春季的蒸菜更是增添了不少鲜角色。无论是野地里恣意生长的荠菜、白蒿、面条菜、马英菜、扫帚苗……还是挂在树梢枝头的洋槐花、香椿、构絮、榆钱……都可做成蒸菜。更有擅吃的人会捏榆钱窝窝头,只待这翠绿欲滴的窝窝头蒸好出锅,再趁着热气送入口中。

榆钱窝窝头。摄影/喜悦

除了蒸食各种菜作为小吃主食,河南人还将这种本领用到了蒸粉条上。河南有一种焖子,省内不同区域有不同的叫法,比如夹撒、皮渣、扁垛……其实北方许多地方都有焖子,通常是用地瓜粉、绿豆粉、玉米粉熬制,但河南的焖子却是用红薯粉条制成的

皮渣虽然外观不甚美丽,但松软又筋道的口感,配上红薯和肉沫的香味,无论是直接趁热吃,还是烩菜、炒菜、烧烤甚至凉拌,都是百姓家里很能解馋的一道“硬菜”,用来下酒更是颇受欢迎。


陕西麦饭

咥的是家里的菜鲜

河南的邻居陕西,也是吃蒸菜的高手,不过这里舍弃了菜的名字,直接就叫做了“麦饭”。在河南人眼中,蒸菜也许是小吃主食;但在陕西人眼里,麦饭就更往主食那边靠了一点点

同河南蒸菜类似,陕西麦饭也是将菜蔬用干面粉和好、再蒸而食之。人们将摘回来(或从小摊上买回来)的白蒿、荠菜、苋菜、灰灰菜、苜蓿等野菜清理干净,但也不要完全控干。

接下来先给菜叶子搅好食用油,再分多次、每次少量地加入面粉,用手抓拌开来,直到每一片菜的表面都像裹上了白色霜花一般。之后上锅蒸制,火候到了立即出锅,记得用筷子挑散,能防止热气焖成水沾回菜上影响口感。

麦饭有敦厚鲜嫩的原香;但通常要将蒜泥、酱油、盐、醋配好的调料水浇上去,如果再撒上辣椒面过一道油泼的手续,那滋味一下子就能蹿到天上了……正像关中人的发音一样,这样的“美饭”谁能不爱

除了地上的野菜,麦饭的材料也可以从树上钩下。3-4月香椿和榆钱的嫩叶,4-5月构絮和洋槐的鲜花,同样经过拌匀面粉、烧锅蒸熟的步骤,不大功夫便端上了清香扑鼻、热气腾腾的“美饭”。


菜疙瘩可以看做麦饭的“多菜少面”版本。陕西人将青菜叶子切碎后,再和上面粉和碱面、盐巴等调理均匀,之后上锅蒸成软乎乎的饼状;接下来多一道放凉切段或揉捏成形的步骤,便成了一口即能吞下的可爱“疙瘩”。


如今,用来做菜疙瘩的莴苣叶、茼蒿、韭菜、菠菜、芹菜叶四季皆有,但挖一些野生的苜蓿、荠菜、蒲公英回去做菜疙瘩,仍然是许多人期待了一整年的春季鲜味

山西拨烂子

既能蒸又能炒

和河南、陕西毗邻而居,同样坐落在黄土大地上的山西,同样有类似于蒸菜、麦饭的食物——拨烂子(不烂子)晋城、临汾、运城等地还有裹垒(苦累、圪雷)、拌面菜等别称。说拨烂子学名“拌子”,后来“拌”的声母和韵母拉开成了“拨烂”两个音节,用山西口音读起来可爱又朴实。


山西人的拨烂子更偏向于一道实打实的家常主食,并且早已发展到哪一顿想吃了,不用专门准备,家里随时就能做的程度。山西人喜欢吃的土豆成了做拨烂子的好材料,而且土豆擦成丝状后能挂得住面粉,容易成形,只要处理得当,蒸好后也不会粘连成坨状。


山西人实在是太热爱面食了,拨烂子不仅能蒸着吃,也可以炒。将蒸好的拨烂子先晾凉,热油、葱蒜爆锅,拨炒直到面色金黄,再将提前炒散的鸡蛋或肉丝加入继续拨炒几下。这一道炒拨烂子结合了面食和炒菜的优势,口感软糯又不失劲道,所谓的“炒不烂”说的就是如此。

每家每户各有自己偏爱的蔬菜拨烂子,常见蔬菜如土豆、豆角、胡萝卜等,各种野菜叶子、洋槐花也是选择,切成丝或者块,和面粉这么一混合,接下来用蒜泥生抽老陈醋调个蘸汁,就能够享用美味的拨烂子。

北方的菜
有种被“蒸”的命

北方大部分地区,这种“面裹菜”再“上锅蒸”的吃法普遍存在甘肃的庆阳、平凉、天水和陕西的联系紧密,他们给麦饭起了个“琼琼饭”(或囷囷爱名字:洋芋琼琼、苜蓿琼琼、槐花琼琼……

山东人的相同食物叫做馏菜,菜谱同样涵盖了各种应季的、可食用的鲜嫩野菜和野花河北西部和太行山另一侧的山西一样,也称苦累,用的多是榆钱、洋槐花、豆角、胡萝卜等。无论是哪种菜、哪种面,蒸菜要好吃,有的地方会用蒜泥、香油来提味。

除了“无菜不蒸”的食俗,将蔬菜剁碎做馅儿,用薄面皮卷成春卷的模样,或者做花卷时将馅儿裹进层层面卷之间,这样蒸熟的“菜卷”也让北方各地人民吃得津津有味。在山东它就叫菜卷北京则有个懒龙的名字,河南称之为菜蟒滋卷、芝卷则是陕西、山西两省的常见叫法。

数千年来的农耕文明,早已为中国人在种菜方面点足了技能。怎么让白白的面粉焕发新生?“蒸”就是将菜和面奇妙地融合在了一起,为北方各省人民的餐桌,献上了一道道吃不厌的美食。而这些蒸出来的美食:蒸菜、麦饭、拨烂子、琼琼饭……就是人们记忆中的家乡味道。

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