| 大豆具有丰富的营养,并具有药用和保健的功效。大豆中含有丰富的蛋白质,是人们重要的植物蛋白来源之一。大豆中含有大量的脂肪,也是人们日常食用油的一个主重要来源之一。除此之外还富含人体所需要的多种维生素,特别是B族维生素含量比较多,矿物质含量丰富其中钙,磷含量较多,有助于人体对钙磷的吸收和利用。可以预防软骨病和发育不良等疾病,同时能预防小儿询楼病及中老年骨质疏松症,保证人体的生长发育。大豆制品的利用率较高,对于大豆蛋白的吸收人体对煮熟的整粒大豆吸收消化为65%左右,而制成豆腐类产品后其消化率可达92%以上,可使蛋白质得到充分的吸收利用。豆腐是中国几千年来留下的传统美食,然而随着人们生活水平的不断提高,人们对食品不再停留在吃饱吃好的要求上,而是追求更营养,更绿色的,更健康的食品,更具有安全性。 本文以大豆为原料,以壳聚糖混合凝固剂制作豆腐,利用壳聚糖能使大豆蛋白发生凝聚反应。通过实验,实验结果表明： 1壳聚糖混合凝固剂制作北豆腐,对制作工艺的改进,制作出符合要求的豆腐。 2壳聚糖混合凝固剂进行抑菌试验,通过试验证明了壳聚糖混合凝固剂对大肠杆菌,金黄色葡萄球杆菌,霉菌具有明显的抑制作用,可显著延长豆腐保质期。 3传统北豆腐制作工艺的复制及改进。通过实验确定出壳聚糖凝固剂最佳配比：壳聚糖量为0.08%,乙酸量为0.06%,氯化钙的用量为0.08%；制作豆腐的最佳因素水平：凝固剂的使用量为10%,凝固温度80℃,凝固时间30min。 4选择工艺参数,经试验证明是可行的。壳聚糖为凝固剂制作豆腐,使豆腐具有双重功效,满足现在社会人民对产品的质量和营养的要求。 |
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