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大豆含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、钾和维生素E。大豆中蛋白质含量约为22%—37%，必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸。大豆中脂肪含量约为15%—20%，其中不饱和脂肪酸约占85%，亚油酸高达50%，还含有较多的磷脂。大豆中含含有多种有益于健康的成分，如植物固醇、大豆皂甙、大豆异黄酮等。大豆制成的豆腐含有丰富的膳食纤维，又称作“大豆低聚糖”，不能够被人消化吸收，但能够被肠道的益生菌所利用，具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用。 大豆含有低聚糖，主要包括水苏糖和棉籽糖等。由于人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能消化吸收大豆中的低聚糖。 大豆中的低聚糖需要靠大肠中的微生物来分解，从而产生二氧化碳、氢气及少量甲烷气体，引起消化不良，使人感到不适或出现胀气。因此，大豆中的低聚糖被称之为胀气因子或抗营养因子。 大豆低聚糖具有一定的益处。大豆低聚糖仅被肠道益生菌所利用，具有维持肠道微生物生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用，也被称为“益生元”。 如果想要避免吃豆“胀气”的尴尬，可以采用浸泡大豆的简单方法去除大豆中的胀气因子。浸泡48小时后，大豆中棉籽糖即可降解70%，水苏糖降解52%，浸泡60小时则全部消失。 大豆在制作成豆腐的过程中经过浸泡、磨浆、加热、凝固等多道工序后，不仅除去了大豆中的部分纤维素、抗营养因子，而且还使大豆蛋白的结构从密集变成疏松状态，提高了蛋白质的消化率。 另外大豆中的抗营养因子，如植酸、蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素等，这些物质会影响铁和锌等矿物质的生物利用，大量食用下还可能引起头晕、头痛、恶心、腹泻等症状。所以豆腐一次食用过多还是可能影响人体对铁、锌等矿物质的吸收，也可能引起消化不良，出现腹胀、胀气等不适症状。 参考：【搜狐健康】等网络材料 |
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