|
一部名为《寻味顺德》的纪录片，让“顺德”成了无数饕餮客心心念念的打卡地。上世纪九十年代，十几岁的欧哥只身一人下海闯荡。尝试做过五六次生意但收获都不算太满意后，本就是顺德人的欧哥便决定在海口开一家顺德粥店，取名“金顺德生滚粥”。 
或许是地缘接近性让口味也更相近，店铺一开，生意就十分红火。人多的时候，50张桌子的大排档，一天需要翻5次台。如今，金顺德从原来路边的大排档发展成有三家分店的美食招牌。更特别的是，三家店中，除了总店在海口，另外两家开在了广东。也就是说，一家顺德风味的粤菜餐馆，不仅在海南生根发芽，还将美食“反向输出”到发源地做成了连锁品牌。这样的底气，源于美味的菜品，更源于欧哥精准的眼光。
欧哥坦言，在“下海”之前，他并不会烹饪，但因为有过短暂地跟随顺德名厨的经历，他对“正宗顺德风味”有一定的辨别和品味能力。当他决定开店后，就开始在顺德物色大厨。在无数次的试菜、面谈后，他组建了自己的团队。
从以前到现在，慕名而来的食客们，几乎都要尝尝那一锅新鲜滚烫的生滚粥。用欧哥的话说“如果店里有100张桌子，95张桌子上都会点粥。”熬粥是一项考验技艺的绝活，从食材、秘方到火候都要十分讲究。在金顺德的灶台上，总会看到几口圆滚滚的深砂锅，里面是经受过焰火烹制后等待被“翻牌”的“灵魂”粥底。
金顺德的粥底用的是东北的优质珍珠米，采用独家“秘方”进行熬煮，在精准的火候掌握中，把米粒熬烂、熬出“喝粥不见米”的境界方休。“生滚”是一种烹调方法，意为将食材放在沸腾的粥底里煮熟，食材刚断生就收火，通过粥底本身的热度来加热食材。这样烹调出来的生滚粥既锁住了食材的鲜味，又能与香糯绵软的粥底相得益彰，令人回味绵长。
金顺德生滚粥能添加的食材有鱼虾蟹等各式海鲜，还有牛肉等。“海鲜吹着空调，过得比人都好。”欧哥对食材的用心可见一斑。生鱼（别名乌鳢，俗称黑鱼）粥是店里的热门，很多二十年的老主顾到店都会挑上一条生鱼熬一锅粥。“食不厌精，脍不厌细”，在顺德，鱼的做法可谓是五花八门。鱼生、凉拌鱼皮、煎鱼骨等都是热门的吃法，哪怕是熬一锅生鱼粥，鱼的不同部位都有吃的讲究。
店内的大厨之一阿东是一位00后的年轻小伙，在金顺德上一代大师傅手下习得技艺后，他到五星级酒店积累经验，现在又回到金顺德继承衣钵。阿东对鱼可谓是“手到擒来”，将水池里扑腾不断的生鱼放到案板上也不过片刻。
为保持鱼肉干净，阿东“放血”更是讲究。精准地在鱼的下颌和尾部割一刀，再将鱼放入清水中放掉淤血，最后用刷子清洁内脏。熬生鱼粥，需要切鱼肉。虽然无须像制作鱼生一样，把鱼肉“片”得薄如蝉翼，但对刀工的考验依然不小。鱼肉要片片均匀才算合格。
剔出来的鱼骨不会被闲置，按照金顺德的常规做法，会将鱼骨装盘，加入调好的豆豉酱汁后做一道豆豉蒸鱼骨。一条鱼，在绵密的粥底和咸鲜的豆豉里，为美食做出了极致的“奉献”。
在欧哥的印象里，很多食客都会在夜里结束应酬酒局后，到金顺德点上一份生滚粥。不仅是生滚粥能养护被酒精刺激的胃，更是寻得一份喧嚣后的平静与踏实。20年来，很多食客忘不了的不仅仅是这锅生滚粥升腾起的温热，更是那一分深夜的治愈。门前的榕树早已长到两层楼高，它还在生长，还在见证……想吃？地址在这儿
📍海口市龙华区义龙西路36号 （海口市第十一小学正对面）
“地图版深夜爱报社”上线 用最短的时间替你解决 “吃什么”的问题！ 近70家社长领着兄弟姐妹们 一家一家探过的店 全部打包发给你
享用攻略如下 ▼
|
