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这两天一篇南方周末发表的文章《上海菜边缘化背后的大问题》在网上一石激起千层浪，引起了大家的热议。 不少网友举例反驳。 今天，小克勒就来秀一秀我们“克勒门”里的“上海菜”，是时候甩出我们“上海菜”真正的实力了！！！ 孔明珠、何赛飞、马晓晖、梁波罗、曹启泰、顾中朝在“克勒门”文化沙龙现场 熟悉我们“克勒门”的读者朋友一定知道，我们的下午茶请来的可都是相关领域的专家学者。 2016年的4月，我们做了一场以“本帮菜的味道”为主题的文化沙龙，请来了沪上食文化研究会的高级顾问周彤。 也许很多人不知道，在中国所有的菜系中只有“上海本帮菜”是以烹饪技法申遗成功的国家级非物质文化遗产，在中国饮食文化史上写下了灿烂的篇章。 为何上海菜能成为国家级非物质文化遗产？我们就从上海菜的基因讲起。 1843年，上海开埠时起直到上世纪三十年代，短短不到一百年的时间里，本帮菜就已经走向了成熟。 那时的上海是东方巴黎，全国各地的移民纷纷来到上海，除了权贵、商人之外，很多人都是体力劳动者。他们的饮食习惯让当时的商人看到了商机，街边出现不少小吃摊、饭摊，食材比较经济、便宜。上海人在家里请人吃饭时，通常也会做几样“下饭小菜”。 ▲ 旧时上海的小吃摊 那时很多宁波人来到上海，由于经济不宽裕，运输条件落后等原因，为了“下饭”的目的，宁波菜往往非常咸，吃一点菜肴就能打发一顿饭。这样的“特色佳肴”传来上海后渐渐被人们所认同，成为本帮菜的一个基因。 上海本帮菜的“浓油赤酱”最早的基因源于徽菜。当时有很多徽商来到了上海，不仅带来了经济，还带来了他们的饮食文化——徽菜。随着这种影响，上海出现了很多徽菜馆，其中就有百年老店上海大富贵酒楼。 大富贵著名的炒鳝糊 如今，在上海菜中徽菜的身影也是随处可见，如炒鳝糊、全家福等。“油大、味浓、色深”的徽菜对上海菜有着重要的影响。炒鳝糊要炒得好，要讲究: “素油炒，猪油搅，麻油浇”的九字真言。上海人过年常常吃的全家福是大杂烩的一种，“杂烩”的做法也是徽菜的第一代表菜。 徽菜对上海的影响不是它流传下来了哪些菜，而是把它的风格、做菜的理念留在了上海，逐步形成了上海菜的“浓油赤酱”。 徽菜的“浓油赤酱”被上海人接受，但“土粗杂”的特点还是不能适应上海的城市化发展，于是在清末的上海还受到了一种比徽菜更为精细、典雅的菜的影响，那就是“锡菜”。 老字号“老正兴菜馆”是它的代表(原名正兴馆)，开办这家菜馆最早的是宁波人，他们请的厨师却是无锡人，这家餐馆的菜肴可以看见太湖船菜风格的影子，以河糊鲜居多。锡菜精致、有些甜，这些特点加入上海菜后渐渐形成了本帮菜的又一个基因。 老正兴的草头圈子和油爆虾 锡菜来沪以后，城隍庙一带的“老城厢”里先后集聚了老人和、荣顺堂(今上海老饭店)、一家春、德兴馆等多家本帮名店，而上海本地厨师大多来自郊区的三林塘一带。此外，川沙、吴淞镇等区域对本帮菜发展也有一定关联。这就使得这些本帮菜馆的风味，从一开始就有了一种味道上的血缘关系。 上海本帮菜是海派文化中最具代表性的非遗之一，海派文化的海纳百川、兼容并蓄、推陈出新，使得它在解放后形成了自己特定的菜系风格，最终成就“江南味道的最大公约数”的海派味觉特色。 说起上海本帮菜，“浓油赤酱”这样的表述显然太过于简单，上海人的“腔调”背后还有更为深厚的文化渊源。那么，上海本帮菜的味道究竟如何呢？ 上海菜的口味基本是以食材原料的本味为主，少有麻辣、椒盐的做法。它和淮扬菜、鲁菜以“咸鲜见长”的特色有所不同，本帮菜具有的是“复合味”。这样的味道，口感细腻，层次丰富。 四喜烤麸是典型的“复合”酱香的菜肴，如果在烹饪时只放酱油和糖，最后做出的菜绝对不够地道，必须是在烹饪时放上一点点八角和其它的调味料，这样做出的四喜烤麸吃起来酱香在口中层层化开，能形成一种浓厚馥郁的“复合味”，烤麸的口感才会不一样。 通常在外地人看来，上海人做的菜几乎都太甜。真正的上海菜式，其实根本不是一甜到底的。一般来说，它追求的是一种“甜上口、咸收口”的味感。至于吃到嘴里的口感，那就更富有江南地方特色了。 中国菜的烹调技艺是没有量化标准的，从来不说放糖多少克，总说“少许、适量”，因为菜的分量常常有所不同，面对的人也有老少之分，长辈吃的菜得味厚一点，晚辈吃的菜得味淡一点。无论何时，烹饪讲究“甜上口，咸收口”的口感，才是地道的本帮菜。 在本帮菜里 “红烧”是有境界之别的，这就像汉字人人会写，但写到王羲之那样的才称得上境界。本帮红烧菜式中讲究“工夫”，“工夫”是心思，是时间，是经验。所谓“暗香”的奥秘，有很多都让人意想不到。 本帮名菜“草头”为什么那么好吃？在菜谱里它的烹饪做法只有短短数字，在外行人看来这只是一道普通的小菜，但其实里面却有着神奇的奥秘。 菜谱上所写调味品“酱油”“糖”其实更准确的来说是“红烧肉的卤汁”，以前“德兴馆”的厨师做“草头”时都有放这个。另外，菜谱上还写着“高度白酒”，这是“德兴馆”的厨师放了一酒瓶盖的茅台，所以“草头”的若有若无的酒香味最扰人心头。这些都是厨房不轻易外传的绝招。 “炒鳝糊”怎么炒才会香？烹饪勾芡时，厨师会让芡汁在锅底故意多烧一下，有点“焦糊香”才会好吃。这种细节，一般人留意不到。 因此，上海本帮菜是一种味觉文化的提升，它如同是艺术，厨师仿佛是艺术家，他们能够非常巧妙的把握那个度，那个分寸，那个细节，往往这就是一道菜成败的关键。 本帮菜系里还有一个很重要的类别就是“糟”，那是有别于其它菜系最重要的一个味型特征，叫“糟香”味型。“糟”的头香要求闻上去有“厚度”，闻起来要“惊艳”。“淡酒尾”是指当食客把“糟”过的菜肴吃完后，嘴里会缠流某种老黄酒或花雕的酒香。
糟钵头 中国菜讲究排盘，上海人对菜的照型喜欢素雅、简洁大气。比如本帮菜的红烧肉造型好看，同时还讲究了“质地”，吃到嘴里是“软糯”的。“糯”的最高境界，在上海话里可以用一个字来形容这种感觉――“嗲”！上海本帮菜里的红烧肉、红烧鮰鱼，红烧河鳗都有这种极致的神韵。
经典的才是永恒的，一种经典的味道是很难让人忘记的，一旦品尝过后，那种好吃的滋味会永远在舌尖上回味，值得永久回忆。这5种本帮风味里的“艺术特征”，触动你我的内心世界，这是只属于上海的独特风格。所以，本帮菜才会被人们视为“老上海味道”的代言人。 小克勒觉得，如果南方周末的那位作者真正搞清楚了什么是上海本帮菜，相信他就不会写出那样的文章了。 最后，附赠《舌尖上的中国》第二季的一个片段，看看我们本帮菜的骄傲！ 虽然本帮菜的第一人李伯荣已于2016年过世，但他的儿子李明福和孙子李巍来到我们的沙龙现场，讲述了家族的故事，也让我们看到了本帮菜传承的艰辛和希望。
“本帮菜的味道”是上海的味道，它是海派文化“味道上的活化石”，也是上海人“味道上的集体记忆”。看完这篇文章，有没有为我们的国家级非物质文化遗产——上海本帮菜感到骄傲？ |
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