【原】新年，送你一堆金元宝，我家的年味从奶奶教我做的一只只蛋饺开始

马上就要农历新年啦，年夜饭都准备好了吗？中国人过新年是有很多讲究的，年夜饭上一定要有些吉庆菜，寓意对新年的期盼。

在我们家年夜饭上有一道菜必不可少，那就是颜色金黄，形似元宝的蛋饺。

蛋饺是上海传统的美食之一，张爱玲的小说《半生缘》里描述上世纪二三十年代的上海时就提到过：“饺子、蛋饺都是元宝 ”，过年吃蛋饺才算是好彩头。

好的蛋饺蛋皮金黄微焦，个头饱满，拿来烫火锅或做全家福汤菜都很讨巧。如今菜场里也能买到蛋饺，甚至还多了些花样，也有了更为便捷的蛋饺机，但是正宗的上海蛋饺，是用铁勺在灶披间做出来的。

一双筷子一把铁勺，切一块猪肥肉，烧热的铁勺上一抹，伴随着肥油的吱吱声，蛋液倒入转一个圈，填入肉馅，快速翻折，利用蛋液的黏性封口，干净利落。

蛋液里一定要加入一个鸭蛋，这样可以提升黏性，成功率更高。做好的蛋饺金灿灿，寓意年年捧着金元宝，新年发大财。

小时候最喜欢在灶披间里，看着奶奶做蛋饺。每年过完小年，祭完灶公，奶奶就会开始准备年夜饭上的菜，一般到了年二十八就会做蛋饺。昏黄的灯光下，门窗关上独留一条缝透气，一只煤饼炉子，零星漏出一点微红，只听见时不时有吱吱声和香味飘出，这时候我就会希望奶奶有一两张蛋皮做破了，这样我就有的吃啦，而每回奶奶总会有那么几张蛋皮没做好被我吃掉，那大概是一段最温情的时光了吧！

做好的蛋饺只是半成品，需要再加工才能吃，通常是上锅蒸10分钟将其做熟，然后放入冰箱保存起来。年三十晚上，拿出早已做好的“金元宝”，烧开做白斩鸡留下的汤，再放点肉皮、粉丝、熏鱼、炸肉圆、大白菜，一锅色香味俱全的全家福汤菜就出锅啦，撒上葱花，金黄碧绿，卖相好味道也鲜美。

现在已经没有煤饼炉子，家里也很少用到铁勺，所以笋笋斥巨资购买了炉子和大铁勺，还原了奶奶的味道，我们一起来做蛋饺吧！

食材

鸡蛋4个、鸭蛋1-2个、肥肉一块、油少许

猪肉末300g、盐适量、生抽适量、白糖适量

步骤

猪肉末里加生抽、少许盐、糖搅打上劲备用。

鸡蛋鸭蛋完全打散成蛋液后，加入油再打匀。

加鸭蛋可以让摊出来的蛋皮更有韧劲不容易破，增加蛋皮的黏度。

蛋液里加油也是保证蛋皮不粘的关键之一。

铁勺放在火眼上方，小火烧热后，用肥肉均匀抹一遍。

铁勺里一定要抹一层猪油，每个地方都要抹到，这也是防粘的关键。

倒入蛋液，快速转圈让蛋液在勺内均匀流淌，形成蛋皮。

如果感觉蛋液倒多了积在底部，趁蛋液还没凝固倒回装蛋液的碗里即可，不要贪心做太厚，翻折的时候很容易破。

待蛋皮边缘凝固，会自动翘起来。

底部还有点湿快要凝固时，加入肉馅，放在蛋皮中间偏上部位。

肉馅宁少勿多，蛋饺主要以吃蛋皮为主。

用筷子轻轻揭起一边的蛋皮，搭在另一边上合拢成蛋饺。

稍微用筷子压一压定型，利用未完全凝固的蛋液将肉馅封在里面。

贴合部分可以隔着勺子靠近火源，加速凝固。

做出来的每只蛋饺都有些许差别，但是只要不破都是好蛋饺。

如果不小心把蛋皮边缘弄破了，可以在蛋皮合拢后补一些蛋液，做出来的蛋饺虽然有瑕疵但也很完整。

做好蛋饺直接用铁勺倒扣到盘子里，不要用筷子，因为蛋饺刚刚完成蛋皮还很嫩，容易破。

剩下的笋笋还做了两张蛋皮，直接吃掉啦。

配比共做了30个蛋饺和2个蛋皮。

做好的蛋饺是生的，上锅蒸10分钟肉馅就能熟透，也可以放微波炉里转两分钟。

做好的蛋饺可以直接吃，凉了以后可密封冷冻保存，拿来烫火锅或者煮汤都很不错。

新鲜出炉的蛋饺，摆放在盘子里，一个个乖巧饱满，就像金元宝。

蛋皮金黄微焦，好有食欲。

平时也可以做了放在冰箱里，想吃的时候煮一煮就好了。

送你一盘金灿灿的蛋饺，祝你新年发大财！

小贴士

1、做蛋饺要注意火候，勺子太热，蛋液一下去就会膨胀来不及包馅或者底部变焦；勺子不够热，蛋皮又有可能会太嫩，筷子一夹就破了；同样蛋皮太厚折过来也会容易破。多实践几次就能掌握诀窍了。

2、掌握不好的蛋液里可以放一些水淀粉，这样的蛋皮更有韧性，不容易煎破。

3、全程小火，铁勺热了再放蛋液，不然蛋液摊不开。如果蛋皮做失败了，可以刮下来弄碎放在肉馅碗里拌匀当作馅一起用，当然也可以选择直接吃掉。

4、做蛋饺的勺子要保持干净，上一只做好以后勺内不能有残留物，否则后面做的蛋饺，就容易粘勺，不好成形。

5、馅料不要放太多，蛋饺主要吃皮，蛋皮的边缘一定要留出来，这样才好封口。

图文：呵呵笋

音乐：饮食男女原声带 - 爸爸的厨房

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