| 得分 | 色泽 | 鲜度及滋气味 | 组织状态 | 弹 性 | | 5 | 淡白 | 具有鱼肉特有的鲜味，可口，余味浓郁 | 断面密实，无大气孔，有许多微小且均匀的小气孔 | 中指稍压鱼丸，明显凹陷而不破裂，放手则恢复原状，在桌上30～35cm处落下，鱼丸会弹跳两次而不破裂 | | 4 | 白色稍带红色 | 具有鱼肉鲜味，可口，味足 | 断面密实，无大气孔，有少量的小气孔 | 中指用力压鱼丸，凹陷而不破裂，放手则恢复原状，在桌上30～35cm处落下，鱼丸会弹跳两次而不破裂 | | 3 | 较黄 | 鱼肉鲜味较淡，口味正常 | 断面基本密实，无大气孔，有少量的小孔 | 中指用力压鱼丸，凹陷而不破裂，放手不能完全恢复原状，在桌上30～35cm处落下，鱼丸跳跃一次而不破裂 | | 2 | 灰黄色 | 几乎无鱼肉鲜味，稍有腥味 | 切面较松软，有少量不均匀小孔 | 中指用力压鱼丸即破裂，在桌上30～35cm处落下，不能跳起 | | 1 | 灰暗色 | 鱼腥味浓，有异味 | 切面呈浆状，松软无密实感 | 中指轻压鱼丸即破裂，组织松散 |
2.1.4 脱水 冷冻鱼糜和鱼糜制品都有规定的水分含量标准。由于鱼糜经漂洗后含水量较多，所以必须进行脱水。脱水的方法有两种：一种是用螺旋压榨机压榨去水分；另一种是用离心机脱水，在500r/min离心2min即可。鱼糜在脱水后要求水分含量在80%～82%。
2.1.5 擂溃或斩拌 擂溃是鱼糜制品生产中的一个重要工艺之一。操作过程可分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。
2.1.6 成型 经配料、擂溃后的鱼糜具有很强的粘性和一定的可塑性，加工成型后，再经加热处理即成。成型操作要与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因凝胶化现象而失去粘性和塑性而无法成型。
2.1.7 凝胶化(setting) 鱼糜在成型之后加热之前，一般需要较低的温度条件下放置一段时间，以增强鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化，也叫坐(setting)。
2.1.8 加热 以达到熟制的目的，并使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体，还能起到杀菌的目的。
2.1.9 包装冷冻 放在袋中密封并冷冻贮藏。 2.2 淀粉最适添加量试验
2.2.1 淀粉对流变学特性的影响 用于试验的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉和改性淀粉，对鱼糜制品流变学性质的影响见图1。
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file:///C:/Documents%20and%20Settings/SUNCSX/Local%20Settings/Temporary%20Internet%20Files/Content.IE5/D6NJWNPS/image2/t4401.gif 图1 淀粉对鱼糜制品凝胶强度的影响 由图1可知，添加三种淀粉的鱼糜制品的凝胶强度都不同程度地比不添加淀粉的高，并且随着添加量的增加，凝胶强度逐渐增加。主要原因是加热过程中，淀粉的吸水膨胀性质加固了网络的强度。淀粉会在鱼肉蛋白质、脂肪和水分之间起乳胶剂的作用，增强鱼糜的粘稠性。一经加热，淀粉颗粒吸水膨胀，持水性增加，从而提高了鱼糜制品凝胶强度［3］，提高的程度取决于淀粉的类型［4］。其中马铃薯淀粉和改性淀粉提高凝胶强度的程度最大，因为马铃薯淀粉中支链淀粉的含量很高，淀粉颗粒吸水能力很大，能胀到较大的直径［6］，膨胀的淀粉颗粒对鱼糜蛋白糊状物产生较大的压力。改性淀粉最大的特点是羟乙基和羟丙基的存在赋予改性淀粉极好的亲水亲油性，从而改善了鱼糜制品的品质。玉米淀粉和小麦淀粉中直链淀粉含量大，形成的凝胶相对较弱。 |
file:///C:/Documents%20and%20Settings/SUNCSX/Local%20Settings/Temporary%20Internet%20Files/Content.IE5/D6NJWNPS/image2/t4501.gif 图2 淀粉对鱼糜制品弹性的影响 图2表明添加鱼肉重10%～15%的各种淀粉，鱼糜制品的弹性都较好，添加到20%时，弹性均有所下降。马铃薯淀粉和改性淀粉提高鱼糜制品弹性的程度最大。
由以上流变学研究可知，马铃薯淀粉和改性淀粉效果最好，考虑到马铃薯淀粉比改性淀粉便宜，因而在以后的试验中使用马铃薯淀粉。
2.2.2 马铃薯淀粉对鱼丸感官质量的影响 表2为淀粉对感官质量的影响。由表2可知，淀粉添加量以5%～10%为最好。
综合考虑淀粉对流变学特性和感官质量的影响，可得出淀粉的最适添加量为10%。 表2 淀粉对鱼丸感官质量的影响 |
淀粉添
加量(%) | 色泽 | 鲜度及
滋味 | 组织
状态 | 弹性 | 加权
得分 | | 0 | 4.4 | 4.3 | 4.2 | 3.9 | 4.13 | | 5 | 4.5 | 4.2 | 4.0 | 4.2 | 4.29 | | 10 | 4.4 | 4.5 | 4.3 | 4.4 | 4.42 | | 15 | 3.9 | 4.0 | 4.2 | 4.4 | 4.17 | | 20 | 3.5 | 3.6 | 4.0 | 3.9 | 3.72 |
| 注：色泽、鲜度及滋味、组织状态、弹性的加权系数分别为0.3、0.2、0.2、0.3。 表3 大豆蛋白对鱼丸感官质量的影响 |
大豆蛋白
添加量(%) | 色泽 | 鲜度及
滋味 | 组织
状态 | 弹性 | 加权
得分 | | 1 | 4.5 | 4.2 | 4.3 | 4.0 | 4.28 | | 2 | 4.5 | 4.2 | 4.3 | 4.0 | 4.37 | | 3 | 4.3 | 4.1 | 4.3 | 4.2 | 4.23 | | 4 | 4.4 | 4.2 | 4.2 | 4.1 | 4.23 | | 5 | 4.3 | 4.0 | 4.3 | 4.3 | 4.24 | | 6 | 4.1 | 3.8 | 4.0 | 4.1 | 4.02 | | 7 | 3.8 | 3.5 | 3.9 | 4.2 | 3.91 | | 8 | 3.6 | 3.5 | 3.6 | 4.2 | 3.76 |
注：色泽、鲜度及滋味、组织状态、弹性的加权系数分别为0.3、0.2、0.2、0.3。 2.3 大豆蛋白最适添加量试验
2.3.1 大豆分离蛋白对鱼丸流变学特性的影响 图3表明随大豆分离蛋白添加量的增加，凝胶强度逐渐增加，当添加量为5%时，弹性达到最大值0.908。大豆分离蛋白液除具有热凝固性、分散脂肪性和纤维形成性等优良性状外还具有凝胶化性质，加热后可增加制品的凝胶强度和弹性［2］。但大豆分离蛋白加入量增多会造成固形物的增加，可能与鱼肉蛋白竞争可利用的水分，从而对蛋白相产生浓缩效应，降低弹性［6］。
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file:///C:/Documents%20and%20Settings/SUNCSX/Local%20Settings/Temporary%20Internet%20Files/Content.IE5/D6NJWNPS/image2/t4502.gif 2.3.2 大豆蛋白对鱼丸感官质量的影响 表3为大豆蛋白对感官质量的影响。由表3可知，加权得分在添加大豆蛋白1%～5%时效果都较好。添加量到鱼丸60%以上，则得分下降很快。
综合考虑大豆蛋白对流变学特性和感官质量的影响，可得出大豆蛋白的最适添加量为5%。 2.4 鱼丸理化和微生物指标的测定 表4 鱼丸理化和微生物指标测定结果 |
水分
(%) | 蛋白质
(%) | 脂肪
(%) | 食盐
(%) | 淀粉
(%) | 细菌总数
(个/kg) | 大肠菌群
(个/100g) | | 70.03 | 13.15 | 5.91 | 2.1 | 9.5 | 1500 | <30 |
3 结论 3.1 通过流变学特性及感官特性综合评定，得出大豆蛋白最适添加量为5%，淀粉为10%，并得出鱼丸的最适配方。
3.2 对鱼丸的理化指标和微生物指标进行了测定，说明鱼丸是一种安全卫生，营养价值高的食品。
3.3 通过本研究，为淡水鱼的进一步加工提供了一定的依据。
本项目为黑龙江重点攻关资助项目。
孔保华(东北农业大学食品学院，哈尔滨150030)
王辉兰(东北农业大学食品学院，哈尔滨150030)
王明丽(东北农业大学食品学院，哈尔滨150030)
参考文献 1，贾敬得.我国淡水鱼业的发展现状及存在问题浅析.淡水渔业，1998(4)：22～26
2，王锡昌.鱼糜制品加工技术.中国轻工业出版社，1997
3，Yong,w.b. ark,J.W.and Kim,B,Y.Linear programming in blending various components of surimi seafood.J.Food Sci.,1997,62(3)：56～58.
4，Ma,L;Grove,A.And Barbosa,G.V.Viscoelastic characterization of surimi gel:effect of setting and starch.J.Food Sci.,1997,61(5)：881～885.
5，Wu M.C.;Lanier,T.C.and Hamann,D.D.Thermal transitions of admixednstarch/fish proten systemss during heating.J.Food Sci.,1985,50:20
6，Mccord,A.;Smith,A.B.heat-gelation properties of salt-soluble muscle proteins as affected by non-meat proteins.J.Food Sci.,1998,63(4):580 |
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